超高压微射流均质技术对铁棍山药汁营养成分的影响

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(郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州 450002)

超高压微射流均质技术对铁棍山药汁营养成分的影响

刘梦培,郭晓君,赵光远,铁珊珊,纵伟*

(郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州 450002)

为了探讨超高压微射流均质技术(HPM)对铁棍山药汁营养成分的影响,将山药汁分别在80、120、160 MPa压力下,依次进行2次处理和4次处理,分析铁棍山药汁中氨基酸、还原糖、总酸、总酚、黄酮以及抗氧化活性的变化。结果表明:随着微射流压力的增大,氨基酸增加;还原糖、总酸和黄酮呈较小幅度降低;总酚与抗氧化活性变化趋势一致,80 MPa有增加趋势,但120、160 MPa有降低趋势。结论:80 MPa压力4次的处理的效果最佳,超压微射流处理能较好的保持山药汁中的营养成分,可作为新型加工方法在铁棍山药产业中加以应用。

超高压微射流均质技术,铁棍山药汁,营养成分,抗氧化活性

铁棍山药是众多山药品种之一,种植基地主要集中在河南焦作、温县、博爱和山东菏泽市等地。它富含蛋白质、淀粉、多糖、脂肪酸及其他营养物质,具有调节肠胃、抗氧化、降血糖、降血脂和抗肿瘤等作用[1]。近年来,果蔬汁作为一种新型的保健饮料,越来越得到消费者的喜爱,如苹果汁、西瓜汁、胡萝卜汁等[2-5]。铁棍山药具有丰富的营养价值,山药汁的开发无疑会增加铁棍山药的附加值。国内学者对此也有相关研究,如张小妮[6]等以山药汁、豆奶以及全脂奶粉为主要原料,添加山药汁研究的山药汁饮料;陈颖[7]以山药和红枣为原料,研制的红枣山药饮料等。……