加热对大豆分离蛋白-寡糖复合溶液性质的影响

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(东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030)

加热对大豆分离蛋白-寡糖复合溶液性质的影响

樊雪静,刘红玉*,迟玉杰

(东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030)

本文以大豆分离蛋白(SPI)与寡糖(棉子糖与水苏糖)为原料,考察了加热(60,65,70,75,80、85 ℃)对SPI与寡糖聚合机理以及复合物乳化特性的影响。主要探讨了形成复合物的主要作用力、复合物特征、结构特性与功能特性的关系。研究发现,加热使复合溶液整体的Zeta电位升高,浊度增加,粒度分布右移,说明SPI与寡糖在加热条件下通过静电作用形成可溶性复合物,荧光强度降低从结构角度证实了蛋白质与寡糖的静电相互作用,同时,复合物的功能性质较SPI有所改善,SPI-水苏糖与SPI-棉子糖复合溶液乳化性和起泡性在75 ℃时达到最大,乳化性分别提高了32.7%和19.9%。

大豆分离蛋白,寡糖,静电作用,乳化性

大豆分离蛋白(SPI)作为营养丰富的优质植物蛋白,广泛用于乳制品加工中。蛋白质经过物理或化学改性,其功能性质得到改善,利用率得以增加。在食品体系中,糖类在增加溶液粘度、增强乳状液稳定性方面也发挥着巨大作用,因此蛋白质与糖类共同作用创建新型乳化剂成为研究热点。从蛋白质与糖类的相互作用角度看,蛋白质可以与糖类发生共价聚合、静电复合和生物聚合三种方式。从食品材料角度来看蛋白质与糖类物质都属于聚电解质[1],所以可以形成复合聚电解质,继而形成新型的功能性配料。蛋白质与糖类形成静电复合物在乳状液稳定性方面起到积极的作用,即蛋白质形成乳状液后加入糖类,在表面通过静电相互作用发生络合,使蛋白质表面带电情况发生逆转,更快的吸附到界面并快速降低界面张力[2],提高乳化能力[3]。……