通电加热下频率、温度对草鱼鱼块和鱼皮电导率的影响

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(上海海洋大学食品学院,食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学),食品热加工工程中心,上海 201306)

通电加热下频率、温度对草鱼鱼块和鱼皮电导率的影响

张烈,程裕东*,金银哲*

(上海海洋大学食品学院,食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学),食品热加工工程中心,上海 201306)

为探索通电加热作为淡水鱼类加工方式的可行性,以草鱼为研究对象,采用LCR测量仪,测定了经50 Hz,20 V交流电加热后,草鱼鱼块(并联、串联)、碎鱼肉、带皮鱼块样品在10～80 ℃温度范围、50～20 kHz频率范围内的阻抗值,并计算样品电导率。实验结果表明,三种样品(并联及串联鱼块、碎鱼肉)的电导率均呈现出随频率增大而增大、随温度升高而升高的趋势,其中,受鱼块内部膜方向的影响,并联、串联样品电导率有显著差异(p<0.05);碎鱼肉样品消除了鱼肉内部膜的影响,其电导率值介于并联、串联样品之间。带皮鱼块样品由于鱼皮的存在,比起其他样品有不同的电导率值,鱼皮平行于电流放置时电导率值高于鱼皮垂直电流放置的值。

通电加热,草鱼,电导率,鱼皮,频率,温度

食品的加热按其导热方式可以分为两类:表面热传导加热,通过介质,如热空气、水、远红外辐射等传递热能;利用电能,包括通电、微波加热等,直接产热[1]。

材料由于具有导热性,在通电时发热的现象广义上称为通电加热。通电加热(ohmic heating,OH)又称欧姆加热或电阻加热(resistance heating)。其导电方式是离子的定向移动,如食品中的电解质溶液或熔融的电解质等[2]。相较于传统热加工,通电加热有加热迅速且均一、能量转换率高等优点[3]。电导率是通电加热研究中的重要参数,体现了食品调节内部电流的能力和在电场中的表现。

关于不同类别食品材料的通电加热,已有很多报道。……