产细菌素乳酸菌的筛选与鉴定

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(北京工商大学 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心;北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京 100048)

产细菌素乳酸菌的筛选与鉴定

刘英丽,丁立,谢良需,王静*,张慧娟

(北京工商大学 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心;北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京 100048)

利用溶钙圈法及牛津杯双层平板法,从欧洲萨拉米香肠、新疆奶酪、自发酵泡菜和韩式辣白菜中分离筛选产细菌素的乳酸菌,通过形态学、生理生化鉴定、16S rDNA将菌株鉴定到种,并对其细菌素基因进行克隆,确定细菌素种类。结果表明:从分离纯化到的206株乳酸菌中筛选出抑菌效果较好的菌株SA102、SA104、N105、N107、N108,在排除酸、过氧化氢等干扰因素后,菌株所产抑菌物质对蛋白酶敏感,初步判定起抑菌作用的是细菌素。16S rDNA结果表明这5株产细菌素的菌株2株为乳酸乳杆菌,3株为植物乳杆菌,通过设计引物对菌株细菌素基因进行PCR快速筛选,结果表明菌株N107、N108含有IIb类细菌素PlantaricinKJ基因编码序列,生理生化指标测试证实这些产细菌素菌株不产气、不产氨、不产硫化氢、不产粘、不产色素,具有较好的生物安全性。最后对发酵液中细菌素粗提物的酸碱稳定性和温度稳定性进行了初步探究,以期为将来细菌素的进一步实际应用提供一定的理论借鉴。

乳酸菌,细菌素,基因克隆

乳酸菌细菌素由乳酸菌代谢产生的一类具有抗菌作用的天然蛋白质或多肽类物质[1]。乳酸菌产生的细菌素能被人体内的蛋白酶降解,不易在体内蓄积,同时具有较好的稳定性,适合工业化生产[2],因而在开发食品天然防腐剂领域有广阔的发展前景。……