紫薯冲调营养粉配方优化研究

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(1. 河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002;2.河南省薯类淀粉工程技术研究中心,河南郸城 477150;3.农业部大综粮食加工重点实验室,河南郑州 450002)

紫薯冲调营养粉配方优化研究

范会平1,2,陈月华1,王娜1,赵天学2,李菲菲1,郭子健1,艾志录1,3,*

(1. 河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002;2.河南省薯类淀粉工程技术研究中心,河南郸城 477150;3.农业部大综粮食加工重点实验室,河南郑州 450002)

为了考察并优选紫薯冲调营养粉的最佳配方,在单因素实验的基础上,选定脱脂奶粉、大豆磷脂、羧甲基纤维素钠、植脂末为影响因子,根据Box-Behnken中心组合原理设计4因素3水平实验,以紫薯营养粉的感官评分为响应值进行响应曲面分析得到紫薯冲调营养粉各组分的最佳配方。综合响应面和单因素实验结果,紫薯冲调营养粉各组分的最佳配方为:脱脂奶粉16%、大豆磷脂0.25%、羧甲基纤维素钠0.30%、植脂末8%、阿斯巴甜0.17%、稀释香精15%、麦芽糊精13%,此时实测感官评分为89.4与其模型预测值88.4基本符合。

紫薯全粉,配方优化,响应曲面,感官评价

紫薯是一类薯皮呈紫黑色、肉质呈紫色至深紫色的营养价值很高的甘薯新品种。紫薯除富含淀粉和可溶性糖、蛋白质、维生素、氨基酸及多种矿物质外,还富含有助于加快消化道蠕动、预防痔疮和癌发生的纤维素;特别含有具有防癌、抗癌、清除自由基、抗衰老、抗突变、降血压等生物学功效的碘、硒元素和花青素等营养物质,是当前无公害、绿色、有机食品中首推的保健食品[1-4]。紫薯速溶产品摆脱了传统的紫薯产品制作工艺[5],具有口感细腻、香味浓郁、营养丰富、携带方便、吸收效果好等特点,且粉末冲调的形式迎合消费者安全、健康的食品消费观。……