紫贻贝脱腥工艺条件的优化及其腥味物质分析

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(宁波大学海洋学院,浙江宁波 315211)

紫贻贝脱腥工艺条件的优化及其腥味物质分析

刘建,娄永江

(宁波大学海洋学院,浙江宁波 315211)

为改善紫贻贝的腥味,开发出适口的紫贻贝休闲食品,采用顶空固相微萃取气质联用技术(GC-MS)对不同浓度脱腥液处理的紫贻贝腥味成分进行定性定量分析。以腥味物质含量和TVB-N值作为响应值进行响应面分析实验,从而优化脱腥工艺条件。结果得出最优条件为:脱腥液A 3.5%,脱腥液B 2.5%,浸泡温度35 ℃,浸泡时间110 min。在该条件下对紫贻贝进行5次平行脱腥实验,定量分析脱腥前后其主要腥味物质,可得腥味物质含量为(1.06±0.08) mg/kg,TVB-N值为(7.02±0.50) mg/100 g。其次,对脱腥前后紫贻贝的挥发性成分进行定性分析,结果表明:脱腥后的紫贻贝醛类物质含量变化较大,由47.48%降低为10.27%,酮类物质稍有降低,从 11.86%降为6.91%,而酯类、醇类等物质含量都增大。本研究可为紫贻贝的精深加工提供理论依据。

紫贻贝,响应面法,脱腥,腥味物质,TVB-N

贻贝(Mytilisedulis)俗称“海红”、“淡菜”,主要繁殖在浅海的岩礁间,其肉质鲜嫩,营养丰富,被誉为“海中鸡蛋”[1],贻贝除作为食材外,在医疗药用上有治疗虚劳、阳痿、肾虚腰痛、贫血等功效[2]。

据统计,2015年我国贻贝产量达到150万吨以上,其中紫贻贝占绝大多数。市场上的紫贻贝以鲜销为主,销售范围狭窄,加工率低[3]。同时,新鲜和干制紫贻贝直接食用适口性差,腥味浓重,内地群众对其接受度较低。为扩大紫贻贝的销售区域提高其销售量,对其采用一定技术进行脱腥处理。

水产品的脱腥方法主要包括化学法、物理法、生物法以及掩蔽法等[4]。……