计划行为理论下肉类食品安全监管模式探究—以浙江省余姚市为例

张晨滢+陆少桢+鲍格非

摘 要：食品安全事关民生社稷，是一项重大的民生工程。近年来，食品安全事件频发，直接威胁着公众的身体健康。为了解食品安全现状，抽取余姚市100份肉类食品开展亚硝酸盐残留情况调查，并以计划行为理论（TPB理论）为指导，探讨经典视角下食品安全监管新模式，建议由政府单一监管转变为政府、公众的共同监管，以信息化、现代化、高效化三位一体的社会共治模式解决现有的食品安全问题。

关键词：肉类食品 亚硝酸盐 监管模式 计划行为理论

近年来，亚硝酸盐中毒、苏丹红鸭蛋、地沟油等食品安全事件频发，严重威胁着公众的身体健康。亚硝酸盐常在肉类食品加工中用作防腐剂、发色剂，其可使肉类食品呈现亮红色，还可以增添食品的风味，但过量摄入轻则导致中毒，重则可能致癌。人体摄入0.3g～0.5g亚硝酸盐就会中毒，超过3.0g则可导致死亡[1]。

为了解食品安全现状，笔者随机抽取余姚市100份肉类食品开展亚硝酸盐残留情况调查，对检测结果进行分析，并运用计划行为理论对食品安全监管模式进行探究，进一步完善食品安全监管模式。

1 样品采集

本次调查样品选自浙江省余姚市桐江桥菜市场、富巷菜市场，每个菜市场随机抽取腊肉、火腿、罐头肉等肉类食品各50份，共计100份。

2 样品检测

2.1 标准

按照GB 5009.33-2010《食品安全国家标準食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》[2]进行检测，GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》[3]进行评价，肉类食品中残留量以亚硝酸钠计。

2.2 原理

在弱酸性环境下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应，再与盐酸萘乙二胺生成紫红色的产物，可用分光光度计比色测得亚硝酸盐的含量[4]。

3 结果分析

本次调查共检测样品100份，不合格样品4份，合格率96.0%。样品总体质量较好，亚硝酸盐残留较低，但仍有少数样品超标，其中一份腊肉中亚硝酸盐残留量超过国家标准最大限量的2倍，具有较大的安全隐患。具体超标样品为：腌腊肉类3份（55mg/kg、61mg/kg、44mg/kg）、火腿类1份（77mg/kg）。

3.1 各类包装类型肉类食品中亚硝酸盐残留量分析，结果详见表1。

经检测，在44份定型包装样品中，有一份火腿超标，合格率为97.7%；56份散装样品中，有3份样品超标，合格率为94.6%。说明定型包装食品质量明显优于散装，笔者建议市民尽量选购定型包装食品。

3.2 各类肉类食品中亚硝酸盐残留量分析，结果详见表2。

检测结果表明，有4份样品超标，合格率为96%。其中鲜肉类、烤肉类、酱卤肉类以及肉罐头类的64个样品全部符合国家标准，合格率达到100.0%，市民可放心食用这些肉类食品，不过还是建议尽量选择新鲜的肉类食品；腌腊肉类合格率最低，仅为85.0%，而且亚硝酸盐残留量波动较大，存在一定的安全隐患，建议少吃。

4 问卷调查

为深入了解余姚市民对肉类食品质量安全和亚硝酸盐方面的认知程度，笔者向在校初中生发放70份问卷调查，向在校高中生发放70份，向菜市场周边行人发放150份，有效回收300份。

4.1 图表反馈（图1～图4）

4.2 问卷分析

①市民普遍对亚硝酸盐的认知度偏低；

②从影响市民选购肉类食品的因素来看，依次是品牌、生产日期、外观、口感，对食品添加剂的违规情况关心较少；

③市民对肉类食品中的亚硝酸盐等添加剂表示关心，对现状表示担忧，但参与度仍有不足；

④政府部门的监管职责和惩罚力度还需加强，肉类食品质量安全仍任重道远。

5 理论综述

计划行为理论（Theory of Planned Behavior，TPB）是社会行为学中关于个体行为界定分析的最重要理论之一[5]。此理论首要观点是行为意向对实际行为产生影响的最直接要素，同时知觉行为、主观规范、态度这3个要素都会共同作用。TPB理论把监管模式分为两个模块：一是为非个人意志完全控制因素，即政府层面的监管；二是个人意志完全控制因素，即公众层面的监管。而这两个模块又是有所联系的，有彼此促进的特性[6]。

5.1 知觉行为控制是指对一个人过去经验的反馈和对预期阻碍的反映。无论是对行为控制的动机还是预测，都与整体的社会消费环境和社会氛围息息相关。目前的食品安全不仅需要政府发挥主导作用，还需要公众的积极配合和参与，才能在政府引导下优化公众对未来消费的预期、增强公众对食品安全的信心。

5.2 主观规范是指在采取某项行为之前，他人或团体对行为主体发挥作用的大小，即政府对公众实体权利和程序性权利的保障将产生极大的鼓励作用，同时消费者的从众心理往往会引起潜移默化的连锁反应。

5.3 态度是指对于个人面对所做行为积极或消极的感知。从态度要素看，公众对于食品安全大多抱持“事不关己，高高挂起”的旁观者心态，或者维权成本过高认为自己的行为并不能对现有的食品安全现状起到影响作用。

6 建议与思考

6.1 政府是食品安全监管的重要保障

6.1.1 完善公力救济支持，净化食品主体环境

一方面，政府应将直接管制与间接管制相结合，限制垄断的规模，强化知觉行为控制。当垄断程度减轻后，零售商、消费者将获得更大程度的自由。另一方面，政府应当对正外部性的企业提供补贴，并对负外部性的企业予以引导管制，强化自觉性主观规范。通过公力救济支持，坚持源头严防、法治监管，确保源头产品的质量，努力实现“帕累托最优”。[7]endprint

6.1.2 加强食品有效监管，促进监管体系建设

目前，政府监管常常在被调查单位知情的前提下开展，大大降低了调查的有效性，政府应当大力推进飞行检查，尽量避免形式主义。从监管模式看，应加快从事后监管到事前介入、从专项治理到常规治理转变。我国目前现有的食品不安全数据多来自于事故发生后的小组调研和专项治理，所以要更加重视监管的常态化治理。

6.1.3 建立归责追踪制度，实施有效产权保护

政府部门可以考虑颁发权威认定标志，只有各项指标合格的公司才能获得该标志，而具有该标志的企业将相对更加受到百姓的青睐和信任[8]。在这样的情况下，没有达标获得认定标志的公司将会更积极地提高食品质量，从而使不落实食品安全责任的生产经营者受到政府和市场的双重惩戒，切实捍卫舌尖上的安全。

6.1.4 运用VR虚拟技术，强化专业技术支持

政府应大力支持VR技术在食品安全领域的应用。食品安全对专业技术有较高要求，需要精准化的监管，而虚拟现实就为供应链、配套设施和场景的模拟构建提供了新的可能。政府可以结合VR技术加大宣传力度，充分利用大數据等信息化手段，拓展门户网站、微信、手机APP等新媒体，使法治宣传更加新颖、更容易为民众所接受。

6.2 公众是食品安全监管的有效主体

6.2.1 增强知觉行为控制，积极构建民间组织

在食品安全治理领域中，民间应当组建能代表自己利益并获得有效回应的相关组织，共同向商家和相关部门施压，通过组织性“知觉行为控制”的增强来实现团结的力量，使问题朝着有利于公民维权的方向发展。与此同时，成立专门的食品安全行业协会，也可以起到保障各种维权活动的有效性和组织性的效果。

6.2.2 引导消费反向选择，规范市场销售主体

自由主义宗师Isaiah Berlin提出过关于自由的两个较为经典的概念，即积极自由和消极自由[9]，后者更加可贵也更难做到。消费者是零售商利润的来源，消费者的选择直接影响到企业的经营。这是一种更加具备主动权的行为态度，是TPB理论中强调的重点。多数消费者从某种意义上讲缺少对食品安全的认知，对廉价食品的机会倾向刺激了不法企业生产经营的违法行为。如果消费者能够提高自身的食品安全意识，在合法权益受到侵害时坚决向商家索赔，那么不合格的厂商将逐渐失去消费者的信赖，最终淡出市场，这也将大大巩固政府的宏观调控实效。

6.2.3 关注政府实时信息，积极参与食品监管

密切关注政府发布的实时信息，尤其是食品安全风险预警信息，及时在相应平台做出消费评价，食用后出现不适及时向监管部门举报，是信息传递和反馈的重要环节。这既是公民的基本权利，也是帮助政府规范食品安全问题的义务。消费者对肉类食品消费的反馈越详细，政府获得的信息量就越丰富，就能根据发现的问题及时防控，从而建立起完善的档案体系，而这又将反过来帮助消费者进行消费决断。

6.2.4 强化专业队伍建设，推进食品安全监管

努力把食品安全专业人才塑造为“宽口径厚基础”的复合型人才，学习掌握Tableau等大数据分析软件，让数据真正为监管服务，将会是知识经济时代不可逆转的趋势；密切关注食品安全法的修订和实施，加快与国际化先进检测技术和食品安全监管信息化工程的对接，为食品安全监管提供强有力的技术支撑。

参考文献：

[1] 杨惠芬，李明元，沈文.食品卫生理化检验标准手册.中国标准出版社，1997.

[2] GB/T 5009.33-2010.食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法.

[3] GB 2760-2014.食品安全国家标准 食品添加剂使用标准.

[4] 张文标.活性污泥生物去除六价铬的初步研究.同济大学，2008：1-67.

[5] 张锦，郑全全.计划行为理论的发展、完善与应用.人类工效学，2012.

[6] 闫岩.计划行为理论的产生、发展和评述.国际新闻界，2014.

[7] 刘佳.我国食品安全监管的问题及对策研究.黑龙江生态工程职业学院学报，2017.

[8] 全世文，曾寅初.食品安全：消费者的标识选择与自我保护行为.中国人口资源与环境，2014.

[9] 甘梦琴.地方政府问责机制研究.湖南师范大学，2012.endprint