葡萄酒微生物病害的防治

张晓楠

摘要：葡萄酒以其营养丰富而赢得人们的喜爱，然而其易发微生物病害，主要包括变酸病、酒花病、乳酸菌造成的疾病以及酵母再发酵病。为了保护葡萄酒，应采取措施预防微生物病害，利用稳定性试验与微生物计数来预测病害是否发生以及发生的程度，通过保障原料质量、提升卫生条件、选用适当的工艺以及贮藏管理方式来控制微生物的入侵。

关键词：病害；微生物；葡萄酒

葡萄酒属于一种发酵酒，其制作过程为利用苹果酸乳酸菌与酵母菌来处理葡萄，其营养成分多样，易发微生物感染。如果酵母菌已经分解了葡萄酒中的糖分，苹果酸乳酸菌已经分解了苹果酸，那么大部分葡萄酒的制作便不再需要其他微生物，上述情况下，不管是哪种微生物，其存在均会影响葡萄酒的颜色、气味、形态，甚至会造成葡萄酒的败坏，无法饮用，则该葡萄酒遭受了微生物病害。对微生物进行研究并寻求防治方法有利于增加企业的经济效益。

1微生物病害的种类

1.1变酸病

醋酸菌会引发变酸病，该病较为常见，且对葡萄酒的危害较大。感染初期，葡萄酒会变浑浊，其表面会形成分散的灰色斑点；之后会产生带有皱纹的灰白色薄膜，发出醋酸味；感染后期，菌膜将不断增厚，颜色由灰白色转变为玫瑰色，病菌会氧化酒精，使之变成乙醛与醋酸，进而产生乙酸乙醋，若不采取任何措施，酒精将完全变为醋酸，产生酸涩味，具有较大的刺激性。

1.2酒花病

假丝酵母会引起酒花病，其主要发生于灌装的瓶酒以及干红酒的储藏罐中。……