不同处理方式下毛竹笋发酵过程中质地变化分析

李梅，卜孟军，崔洋，龚佳，肖梅，吴月，苏曼文，胡永正，李明元，丁文武

(西华大学 食品与生物工程学院，四川 成都，610039)

不同处理方式下毛竹笋发酵过程中质地变化分析

李梅，卜孟军，崔洋，龚佳，肖梅，吴月，苏曼文，胡永正，李明元，丁文武*

(西华大学 食品与生物工程学院，四川 成都，610039)

为了评价发酵对毛竹笋食用品质的影响，研究了不同处理方式下毛竹笋在发酵过程中其质构、微观结构和色泽的变化。结果表明：不同处理方式下，毛竹笋的硬度、脆性、凝聚性等质构特性显著下降，不同发酵方式对硬度、脆性、凝聚性等影响较大，而对弹性和回复性的影响不明显；4种处理方式中，以漂烫乳酸菌发酵竹笋保鲜效果最好，以该法保藏63 d之后，毛竹笋硬度、脆性、凝聚性、咀嚼性、弹性和回复性分别为：67.87 N，77.68 N，0.302，6.61 N，0.345，0.511，损失相对较小；通过扫描电镜观察竹笋的微观结构发现，毛竹笋在发酵之后，其薄壁细胞组织出现明显的皱缩，细胞间隙增加；其中漂烫乳酸菌发酵竹笋样品细胞结构保持较为完整；经过不同处理以后，毛竹笋色泽变化较明显，总色差ΔE>2，其中漂烫乳酸菌发酵竹笋样品色差最小为8.71，具有较好的护色效果；综合评价发现，漂烫乳酸菌发酵较其他3种方式更能有效保持毛竹笋的质构特性，护色效果最佳。

毛竹笋；不同处理方式；发酵；质构；微观结构；色泽

竹笋是禾本科多年生植物竹子的嫩茎，其色泽淡黄，滋味鲜美，口感独特，是很多国家的传统菜肴，尤其畅销于日本、加拿大和韩国等地[1]。研……