嗜盐四联球菌及其在发酵食品中的应用

王博，周朝晖，李铁桥，卢丽玲，陈坚,4，堵国成，方芳*

1(江南大学 生物工程学院，江苏 无锡，214122)2(工业生物技术教育部重点实验室，江苏 无锡，214122) 3(广东珠江桥生物科技股份有限公司，广东 中山，528415) 4(粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏 无锡，214122)

嗜盐四联球菌及其在发酵食品中的应用

王博1,2，周朝晖3，李铁桥3，卢丽玲3，陈坚1,2,4，堵国成1,4，方芳1,2*

1(江南大学 生物工程学院，江苏 无锡，214122)2(工业生物技术教育部重点实验室，江苏 无锡，214122) 3(广东珠江桥生物科技股份有限公司，广东 中山，528415) 4(粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏 无锡，214122)

嗜盐四联球菌是一类存在于酱油、鱼酱、豆制品等多种发酵食品及糖浆中的耐盐或耐高渗的乳酸菌。它们在食品发酵过程中可提高食品中有机酸、醛类和酯类等风味物质含量，具有广泛的应用价值。该文对嗜盐四联球菌的分类、生理生化特性、鉴定、胁迫环境下适应机制以及在发酵食品中的功能特性等几个方面的研究进展进行了综述。

发酵食品；嗜盐四联球菌；分类；鉴别

1 嗜盐四联球菌简介

嗜盐四联球菌(Tetragenococcushalophilus)是一类存在于发酵食品及糖浆中的嗜盐或嗜高渗的乳酸菌[1]，早期被归类为足球菌属(Pediococcus)，称为嗜盐足球菌(Pediococcushalophilus)或酱油足球菌(Pediococcussoyae)[2]。Collins等在研究足球菌与气球菌(Aerococcus)系统发育关系中时发现，有些菌株与所研究的足球菌序列同源性较低，将它们重新分类并命名为四联球菌属(Tetragenococcus)[3]。四联球菌属目前已经识别了5个种，包括嗜盐四联球菌(T．halophilus)、盐水四联球菌(T.muriaticus)、韩国四联球菌(T.koreensis)、弧四联球菌(T.solitarius)、嗜高渗四联球菌(T.osmophilus)[4]。……