五味应该是六味

杨周彝

几千年来，中国人用“甜酸苦辣咸”五味描述食物的口感。

但是，人们忽略了一种更重要的口舌快感一脂味，也就是动植物脂肪构成的美妙味觉，更直白地说，就是油味。如此，五味应该是六味：甜酸苦辣咸脂。

从“六味”的角度看，一日三餐，可以不甜不辣不酸，但不能缺油少盐。

老外的早餐，主食面包绝对不能没有芝士、黄油，咖啡要加上一勺奶油；中国人的早餐素淡，白粥、酱瓜、什锦菜，如果餐桌上出现油条、生煎，孩子们会眼睛一亮，即使凉拌黄瓜海蜇，也必须倒上一小勺麻油。

华夏菜系，琳琅满目，异彩纷呈，宴客有全鸡全鸭全羊、海参鱼翅、太湖河鲜，佛教徒则是罗汉上素，这些宴席的特点是可以没有肉蛋没有鸡鸭，甚至全素，但哪一道菜都离不开油，没人吃过全部不放油的整桌菜肴。

即使和尚尼姑，天天断荤茹素也不断油，素斋的美味也得靠豆油、菜油、花生油、麻油与香菇、木耳、面筋、豆芽来支撑。

所以，不管荤油、素油，油是菜肴美味的基本要素和基础。

我国曾经历过长期的短缺经济时期，鸡、鸭、鱼、肉、蛋、虾，包括油，全部限量凭票供应。上海作为我国经济中心，那时每人每月只有250毫升油。母亲炒菜，都是小心翼翼地舀一小调羹油下锅，偶尔买到肥肉，习惯切丁熬熟猪油，熬出的金黄色猪油渣蘸点酱油，是孩子们公认的“天下第一美味”。用一勺猪油拌饭，连小菜都可以省略。当时人们对油的渴求，现在年轻人根本无法想象。

春节过年，母亲把整整一年从油瓶里省下的油，很奢侈地開油锅做熏鱼、泡肉皮、煎糖年糕，氽花生米、龙虾片、脆麻花，炸肉丸、排条、古老肉。……