速冻莲藕片贮藏过程中品质变化动力学模型

刘春菊，钱 旻，宋江峰，李大婧，刘春泉



速冻莲藕片贮藏过程中品质变化动力学模型

刘春菊1,2，钱 旻1，宋江峰1,2，李大婧1,2※，刘春泉1,2

（1.江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京 210014；2. 国家蔬菜加工技术研发专业分中心江苏南京 210014）

为了探寻贮藏温度对速冻莲藕片品质的影响及预测其货架期，该文研究在贮藏温度-5、-15和-25 ℃条件下，速冻莲藕片维生素C、色泽和硬度随着贮藏时间的变化，建立了3个指标变化动力学模型。结果表明：随着贮藏温度的升高，速冻莲藕片维生素C、色泽和硬度的变化速率逐渐增加，-5 ℃条件下贮藏的速冻莲藕片品质快速下降，-15和-25 ℃条件下贮藏前期莲藕片品质下降不显著（>0.05），随着时间的延长，-25 ℃部分玻璃态贮藏的莲藕片品质最佳；不同贮藏温度下速冻莲藕片维生素C和硬度变化符合一级反应，总色差和亮度变化符合零级反应，速冻莲藕片维生素C、色泽和硬度反应速率常数符合Arrhenius方程，并建立莲藕片货架期动力学模型，通过对其验证发现模型拟合度良好（2>0.9），能预测速冻莲藕片贮藏期各品质指标变化和不同温度下的货架期寿命。研究结果可为速冻莲藕片低温贮藏品质变化和货架寿命预测提供理论依据。

贮藏；品质控制；模型；动力学；活化能；速冻莲藕片

0 引 言

莲藕（Gaertn.）又称荷藕、莲菜等，多年生大型宿根水生草本植物，营养丰富，具有较高的食用和药用价值[1-2]。中国莲藕资源丰富，其种植品种、规模和产量均占世界绝对的领先地位，在中国莲藕是一种重要而特有的水生蔬菜，也是中国蔬菜出口产量最大品种之一[3]。莲藕……