陕北特色香辣羊肉罐头加工工艺研究

摘要：本文详细介绍了陕北特色香辣羊肉罐头的加工工艺流程和质量指标，该产品是以陕北著名的横山白绒山羊为原料，结合陕北特殊的制作方法，来开发出一种具有地域性的产品。

关键词：羊肉；加工工艺；质量指标；地域性

羊肉的肉质细嫩，味道鲜美，含有丰富的营养成分，其组成很接近于人体，并易于消化吸收及利用。经过检测与分析后可以得出，羊肉中氨基酸的含量丰富，种类非常齐全，是人体必需的完全蛋白质的重要来源之一， 同时还含有维生素B1、B2及矿物质钙、磷、铁、钾、碘等。罐头食品作为最安全、方便、营养的食品之一，在我国存在很大的发展空间，而地域性肉类制品的开发将倍受人们的关注。本文将结合陕北特色的羊肉加工方法来开发出具有地域性的肉类罐头食品。

一、实验材料

（一）主要材料

新鲜陕北横山白绒山羊肉。

（二）辅助材料

食盐、辣椒、花椒、生姜、葱、地椒叶等。

（三）包装材料

复合铝箔蒸煮袋。

二、实验设备

砧板、刀具、锅、电子称、恒温箱、真空充氮包装机、新含气制氮机，新含气调理杀菌锅等。

三、实验方法

（一）工艺流程

工艺流程见图1。

（二）操作要求

1.原料要求

原料应选择新鲜的陕北横山白绒山羊肉，且是经过动物检疫后合格的肉类。

2.切丁

羊肉先经过修整， 剔除骨头，去掉皮，再顺着肌肉形状将羊肉切成1.5cm×1.5m×1.5cm 的块状。

3.预煮

将羊肉丁放入锅内，进行预煮，待水开后，去掉上层漂浮的膜液及血沫。

4.配料

将辣椒、花椒、生姜等按比例放入锅内，再加入适量的食盐、葱段后，继续进行炖制。……