不同年份甜型玫瑰香葡萄酒品质差异研究

张会宁

（山西戎子酒庄有限公司，山西乡宁042100）

不同年份甜型玫瑰香葡萄酒品质差异研究

张会宁

（山西戎子酒庄有限公司，山西乡宁042100）

研究了戎子酒庄不同年份甜型玫瑰香葡萄酒中的香气成分和花色苷的种类及含量，采用静态顶空气相色谱质谱联用仪和高效液相色谱仪检测出2010年葡萄酒中的香气成分21种、花色苷6种；2012年葡萄酒中的香气成分20种、花色苷6种；2013年葡萄酒中的香气成分21种、花色苷8种，2015年葡萄酒中的香气成分19种、花色苷6种；2016年葡萄酒中的香气成分17种、花色苷8种。结果分析得出，不同年份甜型玫瑰香葡萄酒中香气成分和花色苷组成及含量存在显著差异，其与葡萄酒的生产年份有一定相关性。

顶空气相色谱质谱联用仪； 高效液相色谱仪； 香气成分； 花色苷； 玫瑰香葡萄酒

玫瑰香葡萄是一种古老的葡萄品种，是世界上著名的鲜食、酿酒兼用品种。国内种植的玫瑰香葡萄大多用于鲜食，用其酿酒普遍使用的是传统干红或干白的酿造工艺来酿造干型葡萄酒。甜型玫瑰香葡萄酒是戎子酒庄根据目前国内葡萄酒市场同质化严重以及玫瑰香葡萄品种酿造甜型葡萄酒工艺上的空白，自主研发的一种外观色泽呈现玫瑰红色，清亮透明，香气典型浓郁、清新优雅，入口圆润，酒体流畅，口感平衡，回味持久的高醇度甜型玫瑰香葡萄酒[1-3]。

香气使葡萄酒具有个性，使每个葡萄酒都具有区别于其他葡萄酒的独特的风格。香气按化学物质的种类来分，可分为醇类、酯类、有机酸类、羰基类化合物、酚类、萜烯类和含硫化合物[4]。葡萄浆果的色素只存在于果皮中，主要有花色素和黄酮两大类。花色素，又名花青素，主要存在于红色品种葡萄中。花色素的含量在葡萄成熟后达到最大值，在葡萄酒中花色素的变化，取决于其陈酿条件，随着时间的延长，逐渐沉淀于陈年老酒的瓶底[5-6]。

本研究选取山西戎子酒庄有限公司不同年份的甜型玫瑰香葡萄酒，采用静态顶空气相色谱质谱联用仪和高效液相色谱仪，分析了不同年份葡萄酒的香气和花色苷的种类及含量差异，为酿造高品质玫瑰香葡萄酒提供科学数据。

1 材料与方法

1.1 材料

山西戎子酒庄有限公司不同年份的甜型玫瑰香葡萄酒，理化指标见表1。

表1 不同年份玫瑰香葡萄酒的理化指标

1.2 仪器

美国Agilent HS7697A-GC7890A-MS5975C静态顶空气相色谱质谱联用仪；美国LC 1260高效液相色谱仪；明澈™-D 24UV纯水系统；KQ3200E超声波清洗器。

1.3 试验方法

1.3.1 香气成分测定方法[7-8]

将准备好的酒样 8.0 mL、2.4 g NaCl和30 μL 500 mg/L仲辛醇加入20 mL顶空瓶中，压紧瓶盖，密封，超声5 min，待测。

顶空条件：进样环体积1 mL，样品瓶加压压力20 psi，加压时间 0.2 min，充气时间0.2 min，进样时间1 min。顶空平衡温度55℃，顶空平衡时间35min。

气相色谱质谱条件：进样口温度250℃；柱温采用程序升温，50℃保留5 min，以4℃/min升至160℃，不保持，再以10℃/min升至220℃，保留10 min，恒流 1 mL/min，分流比30∶1。载气：He；质谱条件：连接杆温度280℃，电离方式EI。

1.3.2 花色苷测定方法[9]

流速：1.0 mL/min；流动相A：水∶甲∶乙腈=87∶10∶3，流动相B：水∶甲醇∶乙腈=40∶10∶50。

洗脱程序：0～4 min，6%～15%B；4～13 min，15%～25%B；13～20 min，25%～50%B；20 ～35 min，50%～80%B；35～40 min，80%～100%B；40～45 min，100%～6%B。

柱温：30 ℃；检测波长：525 nm；进样量：20 μL。

1.3.3 定性定量方法

花色苷：使用面积百分比法；香气成分：利用MS全离子扫描模式下的总离子流色谱图，依据色谱保留时间和质谱信息、NIST08标准谱库比对结果等方法进行定性分析，采用半定量的方法进行定量分析[10-11]。

2 结果与分析

2.1 不同年份甜型玫瑰香葡萄酒香气成分分析（图1）

图1 玫瑰香葡萄酒总离子色谱图

图1为山西戎子酒庄有限公司生产的不同年份甜型玫瑰香葡萄酒总离子色谱图，依据色谱保留时间和质谱信息、NIST08标准谱库比对结果进行葡萄酒香气成分的定性。采用2-辛醇半定量的方法进行葡萄酒香气成分的定量[12]。

表2为不同年份玫瑰香葡萄酒香气成分比较结果。由表2可以看出，不同年份甜型玫瑰香葡萄酒香气成分及含量各不相同，依据色谱保留时间和质谱信息、NIST08标准谱库比对结果等方法进行定性分析，检测出2016年玫瑰香葡萄酒香气成分17种，其中酯类8种，醇类7种，萜烯类1种，酸类物质1种。检测出2015年玫瑰香葡萄酒香气成分19种，其中酯类10种，醇类8种，酸类1种。检测出2013年玫瑰香葡萄酒香气成分21种，其中酯类11种，醇类9种，酸类1种。检测出2012年玫瑰香葡萄酒香气成分20种，其中酯类11种，醇类8种，酸类1种。检测出2010年玫瑰香葡萄酒香气成分21种，其中酯类11种，醇类9种，酸类1种。

表2 不同年份玫瑰香葡萄酒香气成分比较

不同年份甜型玫瑰香葡萄酒相同的香气物质包括14种，酯类6种，具体名称：乙酸乙酯，乙酸丁酯，乙酸-3-甲基丁酯，己酸乙酯，辛酸乙酯，癸酸乙酯；醇类7种，具体名称：乙醇，丙醇，2-甲基丙醇，丁醇，3-甲基丁醇，2-辛醇，2，3-丁二醇；酸类只有乙酸。

2010年玫瑰香葡萄酒中特有的香气成分有7种：2-甲基丙酸乙酯，乙酸-2-甲基丙酯，3-甲基丁酸乙酯(果香，茴香味)，2-羟基丙酸乙酯，正己醇（青草味，吐司味），琥珀酸二乙酯，β-苯乙醇（玫瑰花香，蔷薇香气，花粉味）；2012年甜型玫瑰香葡萄酒中特有的香气成分有6种：乙酸-2-甲基丙酯（草莓香，果香，花香），2-甲基丁酸乙酯（甜果香，草莓香，浆果香，青苹果味），3-甲基丁酸乙酯（果香，茴香味），2-羟基丙酸乙酯，琥珀酸二乙酯，β-苯乙醇（玫瑰花香，蔷薇香气，花粉味）；2013年甜型玫瑰香葡萄酒中特有的香气成分有7种：乙酸-2-甲基丙酯（草莓香，果香，花香），乙酸-2-甲基丁酯，丙酮乙酯（菠萝果香），3-甲基丁酸乙酯（果香，茴香味），2-羟基丙酸乙酯，琥珀酸二乙酯，β-苯乙醇（玫瑰花香，蔷薇香气，花粉味）；2015年甜型玫瑰香葡萄酒中特有的香气成分有5种：2-甲基丁酸乙酯（甜果香，草莓香，浆果香，青苹果味），3-甲基丁酸乙酯（果香，茴香味），2-羟基丙酸乙酯，琥珀酸二乙酯，β-苯乙醇（玫瑰花香，蔷薇香气，花粉味）；2016年甜型玫瑰香葡萄酒中特有的香气成分有3种：乙酸-2-甲基丙酯（草莓香，果香，花香），乙酸己酯（具令人愉快的水果香气，梨果实风味），十六烷。

2010年、2012年，2013年和2015年玫瑰香葡萄酒经过瓶储，因此，葡萄酒中检测出独特的醇香，β-苯乙醇；独特的酯香，3-甲基丁酸乙酯、2-羟基丙酸乙酯、琥珀酸二乙酯。2016年玫瑰香葡萄酒在储酒罐中，还未进行瓶储，因此，果香成为了2016年新葡萄酒的主要香气。

不同年份甜型玫瑰香葡萄酒中醇类以3-甲基丁醇的含量最高，分别为72.973 mg/L、54.242 mg/L、86.219 mg/L、86.829 mg/L、95.937 mg/L；酯类以乙酸乙酯的含量最高，分别为168.755mg/L、178.542 mg/L、155.836 mg/L、224.877 mg/L、149.617 mg/L，其次为乙酸-3-甲基丁酯，含量分别为3.169 mg/L、1.141 mg/L、2.167 mg/L、10.119 mg/L、34.008 mg/L；酸类主要是乙酸，含量分别为1.237mg/L、1.183mg/L、0.961mg/L、1.378 mg/L、1.298 mg/L。

2.2 不同年份甜型玫瑰香葡萄酒花色苷含量分析

采用高效液相色谱法对甜型玫瑰香葡萄酒中的花色苷进行检测，结果见图2。

图2 玫瑰香葡萄酒中花色苷色谱图

表3为不同年份玫瑰香葡萄酒中花色苷的变化情况。由表3可以看出，不同年份葡萄酒中花色苷的种类不同，2010年和2012年玫瑰香葡萄酒中均检测出6种花色苷，包括花翠素3-O-葡萄糖苷、花青素3-O-葡萄糖苷、甲基花翠素3-O-葡萄糖苷、甲基花青素3-O-葡萄糖苷、二甲花翠素3-O-葡萄糖苷、二甲花翠素3-O-肉桂酰葡萄糖苷；2013年、2015年和2016年玫瑰香葡萄酒中均检测出8种花色苷，在前6种花色苷基础上又检测出二甲花翠素3-O-乙酰葡萄糖苷和甲基花青素3-肉桂酰葡萄糖苷。

表3 不同年份玫瑰香葡萄酒中花色苷的变化

不同年份葡萄酒中花色苷含量也不同，不同年份葡萄酒中花色苷总量最大的为2016年玫瑰香葡萄酒，其中花色苷峰面积总和为5633.96 mAU*s。结果见图3、图4。

图3 不同年份玫瑰香葡萄酒中花色苷的变化

由图3可以看出，甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷、甲基花青素3-O-葡萄糖苷和二甲花翠素3-O-葡萄糖苷是玫瑰香葡萄酒中含量较多的3种花色苷，其中二甲花翠素3-O-葡萄糖苷是葡萄酒中最主要的花色苷。

图4 不同年份玫瑰香葡萄酒中花色苷的降低比例

由图4可知，随着瓶储年份的延长，花色苷含量整体降低。针对上述玫瑰香葡萄酒样中含量较多的3种花色苷：甲花翠素3-O-葡萄糖苷、甲基花青素3-O-葡萄糖苷和二甲花翠素3-O-葡萄糖苷，进行分析研究，以2016年玫瑰香葡萄酒中的3种花色苷峰面积为100%，研究其他年份葡萄酒中3种花色苷的降低比例。由图4可以看出，Pt-3-OGlu、Pn-3-O-Glu、Mv-3-O-Glu和总花色苷变化趋势基本相似，其中Pn-3-O-Glu降低比例较明显，另外两种花色苷和总花色苷降低趋势接近。从2016年至2013年玫瑰香葡萄酒中的花色苷减少比例明显，而从2013年至2010年玫瑰香葡萄酒中的花色苷含量趋于平稳。

3 结论

采用静态顶空气相色谱质谱联用仪，对不同年份甜型玫瑰香葡萄酒中的香气物质进行了定性定量分析。结果得出，不同年份玫瑰香葡萄酒中的香气成分及含量存在差异，2010年、2012年、2013年和2015年玫瑰香葡萄酒经过瓶储，因此，葡萄酒中检测出独特的醇香，β-苯乙醇；独特的酯香，3-甲基丁酸乙酯、2-羟基丙酸乙酯、琥珀酸二乙酯。2016年玫瑰香葡萄酒在储酒罐中，还未进行瓶储，因此，乙酸-2-甲基丙酯（草莓香，果香，花香）和乙酸己酯（具令人愉快的水果香气，梨果实风味）成为了2016年玫瑰香葡萄酒特有的香气成分。

采用高效液相色谱法，对不同年份甜型玫瑰香葡萄酒的花色苷进行了定性定量分析。

结果得出，不同年份玫瑰香葡萄酒中的花色苷种类及含量存在差异，其中甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷、甲基花青素3-O-葡萄糖苷和二甲花翠素3-O-葡萄糖苷是不同年份玫瑰香葡萄酒中主要的单体花色苷，随着瓶储年份的延长，花色苷含量整体呈下降趋势。

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Quality Difference among Sweet Muscat Wine of Different Ages

ZHANG Huining
(Rongzi Chateau Co.Ltd.,Xiangning,Shanxi 042100,China)

In this study,the types and the content of aroma components and anthocyanins in sweet Muscat wine of different ages in Rongzi Chateau were explored.Through static headspace GC-MS and HPLC analysis,21 kinds of aroma components and 6 kinds of anthocyanins were detected in sweet Muscat wine of 2010,20 kinds of aroma components and 6 kinds of anthocyanins were detected in wine of 2012,21 kinds of aroma components and 8 kinds of anthocyanins were detected in wine of 2013,19 kinds of aroma components and 6 kinds of anthocyanins were detected in wine of 2015,and 17 kinds of aroma components and 8 kinds of anthocyanins were detected in wine of 2016.The results suggested that there were significant difference in aroma components and anthocyanins among wine products of different ages and such difference might be related to the production year of the wine.

headspace gas chromatography-mass spectrometry;high performance liquid chromatography;aroma components;anthocyanins;Muscat wine

TS262.6；TS261.2；TS261.4

A

1001-9286（2017）10-0079-05

10.13746/j.njkj.2017200

2017-07-19

张会宁（1974-），女，工程师，硕士，主要从事葡萄及葡萄酒的研究工作。