红薯淀粉黏度值测定方法条件优化及注意事项

袁 韵，唐丽云

(山东沂蒙老区酒业有限公司,山东临沂276700）

红薯淀粉黏度值测定方法条件优化及注意事项

袁 韵，唐丽云

(山东沂蒙老区酒业有限公司,山东临沂276700）

黏度是淀粉最重要的流变性质,是淀粉重要的性能指标。以某公司2015年、2016年生产的不同批次红薯淀粉黏度测定值为数据材料，论述了不同测定条件对红薯淀粉黏度测定值的影响，优化了其测定条件，提高了数据可靠性；并对黏度检测过程中的注意事项进行总结说明。

红薯淀粉； 黏度； 检测条件； 旋转黏度计

黏度是流体黏滞性的一种量度，是在受剪切应力作用时表现出的特征，是淀粉的重要性能指标。黏度参数的测定，对于预测产品生产过程的工艺控制、输送性以及产品在使用时的操作性，具有重要的指导价值。

淀粉在不同行业中的用途不同，除食品工业外,淀粉在纺织、造纸、医药、石油以及化工等领域也有着广泛的应用[1-4]，测定和控制淀粉的黏度是产品质量管理的重要内容。但由于淀粉黏度各异，变化范围大，测定方法、参数、条件和表示方式多样,它们往往根据厂家自身的条件、需要和习惯来制订。因此，所有淀粉黏度的测定方法、仪器和操作条件，较难统一规范和标准化[5-6]。旋转黏度计是淀粉工业生产中应用较广泛的一种黏度计，其在测定淀粉黏度时，各部分受到的剪切速率较均一，对黏度值的测定较准确，其测定值与液体的黏度成正比。本文根据GB/T 22427.7—2008，使用旋转数显黏度计，测定不同条件下红薯淀粉的黏度值，优化企业淀粉黏度测定条件，满足企业生产需求，快速准确地测定黏度值，提高检验结果报告的准确性及可靠性。

1 材料与方法

1.1 材料

原料：某公司2015年、2016年生产的不同批次红薯淀粉。

仪器设备：DJ-5S旋转数显黏度计，该仪器性能指标满足国家计量检定规程要求。黏度仪的测定参数：转子：3#；转速：60 r/min；量程0～2000 cp；AL104电子天平，实际分度值0.0001 g，该仪器性能指标满足国家计量检定规程要求。

1.2 试验方法

称取10 g淀粉于400 mL高型烧杯中，向烧杯中加入250 mL水，搅拌均匀，制成淀粉浆；加热糊化，整个糊化过程中保持匀速不间断搅拌。通过改变糊化时间，黏度值读取时间及糊化温度测定不同条件下同一红薯淀粉的黏度值。

2 结果与分析

2.1 糊化温度

不同批次红薯淀粉糊化温度检测，以其中5个批次红薯淀粉为例。室温条件下将淀粉浆放入沸水浴中使其糊化，对其糊化温度进行连续监测，每1 min读取1次淀粉浆温度值，至糊化40 min停止。结果见图1。

图1 不同时间淀粉浆温度

由图1可以看出，不同批次淀粉相同加热条件下，其淀粉浆温度变化基本相同。沸水浴加热至4 min时，淀粉浆温度达到70℃左右，开始糊化；加热至8 min时，淀粉浆温度达到93℃左右，基本完全糊化；加热至10 min时，淀粉浆温度达到94℃左右，完全糊化；加热时间大于10 min时，淀粉浆温度基本保持95℃左右不变，完全糊化。

当淀粉浆温度达到94℃左右时，达到稳定状态，继续加热会造成淀粉浆水分加速流失，温度升高、黏度增高，导致检测结果不准确。即加热10 min，淀粉浆温度达到94℃时应停止加热。

2.2 黏度值读取时间

测定不同批次红薯淀粉待淀粉浆完全糊化后，黏度值读数达到最高点时，开始计时10 s、30 s、2 min、8 min分别读取各时间黏度值，结果见图2。

图2 不同时刻淀粉浆黏度测定值

由图2可以看出，当淀粉浆完全糊化，黏度值读数达到最高点30 s后，其黏度值就达到稳定状态。即黏度值应在读数达到最高点时30 s时读取。

2.3 糊化时间

测定不同批次红薯淀粉糊化10 min、15 min及充分糊化后的黏度值，结果见图3。

由图3可看出，糊化15 min与完全糊化，同一批次红薯淀粉黏度测定值相差较小；且均大于糊化10 min时的黏度测定值，即糊化时间应小于等于15 min较为合适。综合2.1糊化温度结果，糊化时间确定为10 min。

3 结论

综上所述，通过不同批次红薯淀粉黏度值的测定，得到最优黏度测定条件。具体如下：将一定浓度（4 g/100 mL干基）淀粉浆置于沸水浴中加热糊化10 min，至淀粉浆温度约为94℃时，停止加热，用旋转黏度计测定黏度值，在读数达到最高点时30 s时读取。

图3 不同糊化时间黏度曲线

影响黏度测定值的因素有很多，大多属于外在因素，如浆浓度、温度、搅拌程度、煮浆时间、测定条件等，均涉及到测试结果的准确性和可靠性[7]。下面就对黏度测定操作过程中注意事项进行总结。具体如下：①沸水浴液面高于淀粉浆液面；②糊化最高温度必须严格控制；③糊化时间保持一致；④搅拌速率均一不间断，保证整个糊化过程各部分受热均匀；⑤黏度值在数值稳定时读取；⑥使用三级水制浆；⑦根据黏度要求选择合适的仪器测定参数；⑧测量时机器保持水平，被测量的样品没过转子规定的刻度。

淀粉黏度是一个较为复杂的问题，无论是生产还是应用，从不同的角度出发，对黏度高、低均有不同的要求。不同厂家应根据自身的需求情况，选用合适的测定方法，对于过程控制，应以快速简便为先；对于产品，则应要求准确、可靠、重现性好。本文所提供的黏度测定条件及注意事项，为淀粉工业生产提供了真实依据，旨在为淀粉黏度测定方法、仪器和操作条件的统一规范和标准化提供一定参考。

[1]钱建亚,顾林.三种常用淀粉糊化测定方法的比较[J].西部粮油科技,1999,24(4)：42-46.

[2]DEL PEZZO L.Spectrophotometric analysis of dialdehyde-starch in tanning liquors[J].JSLTC,1965,49：227.

[3]FLORES-RUIZ J E,LEON G E,GUTIERREZ C,et al.Novel method for simultaneous extraction of tanning extracts and starches from Canaigre roots,Rumex hymenosepalus Torr[J].JSLTC,1986,81：389.

[4]吕生华,马建中,杨宗邃,等.改性淀粉鞣剂的制备及应用[J].皮革科学与工程,2000,10(3)：6-11.

[5]赵安庆,张晓宇.淀粉粘度测定方法综述[J].甘肃联合大学学报(自然科学版),2005,19(2)：87-88.

[6]陈家明,陈玲,黄立新.淀粉和变性淀粉的粘度测定方法[J].广东造纸,1999(1)：25-28.

[7]荣瑞萍,叶英旭.淀粉类浆料的粘度测定[J].棉纺织技术,1999,27(9)：522-525.

Optimization of the Measurement Method
of the Viscosity of Sweet Potato Starch

YUAN Yun and TANG Liyun
(Yimeng Distillery Co.Ltd.,Linyi,Shandong 276700,China)

Viscosity is the most important rheological property and performance indicator of starch.In this study,the effects of different measuring conditions on the determination of sweet potato starch viscosity were explored based on the viscosity data of sweet potato starch of different production batches in 2015 and in 2016.As a result,the measuring conditions were optimized,which could improve the measurement reliability.Besides,the do's and don'ts in the determination process were summed up.

sweet potato starch;viscosity;determination condition;rotary viscometer

TS261.2；TS261.7

A

1001-9286（2017）10-0088-02

10.13746/j.njkj.2017240

2017-09-11

袁韵，女，硕士研究生，研究方向：芳香化酶抑制剂及其调控机制的研究，E-mail：yuanyun1208@163.com。

唐丽云，女，国家级白酒评委，主要研究方向：白酒产品研发，E-mail：lytliyun@163.com。

优先数字出版时间：2017-09-14；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170914.1413.001.html。