波娃土菜 名厨高足的美味追求

野承

食客们或许会有这样一个共同感受：越是经济发达的地区，饮食会因为外来人口的增多而逐渐趋同，本土特色反倒是被慢慢弱化。故而，在去往波娃土菜的路上，我并未抱有太大期望。

站在店外，目之所及处并无什么出挑的物件，无论怎么看，都是一家再平常不过的馆子，这样的第一印象似乎也和我的预期不谋而合。进入店内，稍微感到一丝惊喜，可以看到隔断处有矮墙飞檐，右手边甚至还有一棵突出的“巨树”，虽说不上别致无双，却也是有了几分质朴农家的味道。

沿店中石阶而上，可到二楼的大包房。包房中的墙壁挂着一幅扑克漫画，其上满是重庆的老言子：“张打铁，李打铁，打把菜刀送姐姐。姐姐留我歇，我不歇，我要回去打毛铁……”

还在默念墙上的言子，主人波娃迎了出来，向我们讲述这些漫画的来历。原来，墙上的扑克漫画乃是重庆著名的漫画家所作，店中曾有方家用餐，只一眼便認出了画作是出白谁的手笔，但将名画掩于楼阁之上，也足见此店是当真低调了。“和真的扑克牌一样，54张牌一张不少，大王小王在楼下，牌面上印的是闷烧鸡和青椒鱼，店里的两道招牌菜。”波娃一边说着一边招呼我们到楼下落座。

在等菜的过程中，我们从波娃的口中得知，曾被商务部评为中国十大“中华名厨”，现任中国饭店协会副秘书长，重庆市饮食行业协会副会长兼副秘书长，重庆市名协会副会长兼秘书长的张正雄大师，正是波娃的师公，难以想象，这样一个平凡小店的店主，竟是厨界大师的高足，我们一行人不禁对即将上桌的菜品充满了期待。

菜品被端上来后，两大招牌菜闷烧鸡和青椒鱼自然也在其中。上菜期间，波娃一直念叨青椒鱼的青椒放少了，我疑惑地下了一筷子放入口中，味道与口感却是惊艳无匹，我一面笑自己开始时有眼不识金镶玉，一面感叹老板要求之高未免有些过分。

一旦动了筷子，就再也难停下来，除了两道招牌菜让人印象深刻，还有一道手撕鸡同样令人难忘。按说，这手撕鸡是在任何一家餐厅都极为常见的菜，且制作工艺并不复杂，但将这样一道寻常菜肴能做得如此让人眷恋，波娃土菜却是我吃过的唯一一家。

波娃倒也大方，毫不藏私地对我道出了其中玄机。土鸡的肉质不必多说，波娃不计成本，不定期派人至荣昌收购原生态的走地鸡；而若想让这简单过水的鸡肉质嫩味美，则需要鸡的年龄在一年以上，方能保证鸡肉紧致而无柴感；至于鸡肉最终呈现的鲜美无异味，则就要求肉质新鲜，原料必须是当天宰杀。波娃的口中虽说得简单，可任谁都知道，其中增加的人力心力，绝非一星半点。

珍馐当前，听着波娃讲他的美食经，日头不知何时已变换了方向。期间有食客到访，单点两道招牌菜，波娃只是一个劲儿地道歉说原料已无。宁可不做也不愿降低菜品的质量，我突然觉得，波娃不仅是一个生意人，作为名师高足，他更是一位对于美食有极高追求的厨师。

推荐人语

就餐环境虽算不上精致，但也符合重庆人豪爽的脾性，更不说菜肴的美味令人惊艳。

地址：渝北区翠湖路208号

最难忘的特点：店中菜品多经过波娃改良，虽不完全遵循传统，却也称得上另有风味。店中墙上的重庆言子漫画又会让人们在品味之余多了一份趣谈。endprint