2种火龙果不同采收成熟度品质性状比较

沈林章，陈心源，陆玫丹，李海燕，贾惠娟*

(1.长兴县农业局经作站，浙江 湖州 313100； 2.浙江大学 园艺系，浙江 杭州 310058； 3.武义县农业局特产站，浙江 金华 321200)

2种火龙果不同采收成熟度品质性状比较

沈林章1，陈心源2，陆玫丹3，李海燕2，贾惠娟1*

(1.长兴县农业局经作站，浙江 湖州 313100； 2.浙江大学 园艺系，浙江 杭州 310058； 3.武义县农业局特产站，浙江 金华 321200)

试验以产自武义火龙果商业基地的红心火龙果和白心火龙果为材料，对市面上常见的2种不同成熟度(S1、S2)的果实单果重等外观品质进行评价，并对果实不同部位的可溶性固形物(TSS)、有机酸与还原糖含量进行测定，同时比较同一成熟度2种火龙果不同部位挥发性香气物质相对含量，确定其特征香气物质。结果表明，2种不同成熟度火龙果果心部位TSS、还原糖、有机酸含量明显高于果实其他部位，各成分S1成熟度明显高于S2；火龙果中挥发性特征香气物质主要有正己醛、2-正戊基呋喃、肉豆蔻醛等。与白心火龙果相比，正己醛是红心火龙果特有的挥发性香气物质，其相对含量与TSS等呈相同趋势。红心火龙果之所以口感比白心火龙果甜，是因为含有相对较高的果糖。

火龙果； 采收成熟度； 品质； 挥发性香气物质

火龙果是仙人掌科量天尺属和蛇鞭柱属的植物，原产于墨西哥、中美洲等热带沙漠地区，是近年来广泛关注的一种新兴热带亚热带果树。2000年初期引自浙江[1]，因其产量稳定、栽培容易、效益高而受到种植者的喜爱，种植面积不断扩大。因火龙果属于新型发展水果，在生产管理上还存在许多问题，特别是与品质性状密切相关的采收成熟度的标准尚不明确，生产者仅通过经验和果皮色泽来盲目判断。因此，本研究将对目前生产上常见的2种不同采收成熟度的果实进行品质质量评价，旨在为火龙果的适时采收和品质保证提供理论依据。

1 材料与方法

供试材料为2015年8月1日采摘自浙江省金华市武义火龙果商业基地的红心火龙果和白心火龙果。根据外观将其分为2组：成熟度Ⅰ(S1)，色泽鲜艳、苞片饱满且尖端绿色的为初熟果实；成熟度Ⅱ(S2)，色泽鲜艳色泽暗淡、苞片枯黄。S1、S2果实采摘预冷后，快速运往实验室。不同成熟度每组3个果实，重复3次。分别测单果重、果皮和果肉色泽、果实风味鉴定。使用便携式数字折光仪(PR-101，Atago，日本)测定可溶性固形物(TSS)含量、使用高效液相色谱仪测有机酸和还原糖种类与含量。TSS测定参照文献[2]的方法，有机酸和还原糖测定参照文献[3]的方法。挥发性香气相对含量测定参照文献[4]的方法，香气计算方通过谱库检索及资料分析，并结合保留指数确定挥发性香气物质。选择2-辛酸作为内标进行相对含量计算。香气相对含量=内标密度×内标体积×样品峰面积/内标峰面积/鲜重。

特征香气物质评价。以挥发性物质活性值(OAV)为标准，OAV>1的化合物推定为特征香气物质；OAV=香气物质相对含量/该物质嗅感阈值，嗅感阈值是指该物质能够被嗅觉感知的最低浓度[5]。

数据采用Excel 2013和SPSS 16.0软件进行相关统计分析，用Ducan’s新复极差法进行差异显著性(P<0.05)比较。

2 结果与分析

2.1 不同采收成熟度火龙果外观品质比较

根据外观色泽比较S1和S2 2种成熟度果实品质性状(图1)。S1成熟度的红心火龙果果肉呈紫红色，S2的红心火龙果果肉呈深紫红色，且有出水状；S1白心火龙果果皮呈深粉色，苞片较长，顶端绿色，S2的白心火龙果果皮偏黄，苞片失水且顶端枯黄。切开果实，S1的果实果肉饱满，色泽较亮，种子颗粒分明；S2的果实果肉色泽偏暗，种子颗粒模糊。

A为红心火龙果；B为白心火龙果；S1为成熟度Ⅰ；S2为成熟度Ⅱ图1 不同采收成熟度红心和白心火龙果外观比较

2.2 不同采收成熟度火龙果不同部位品质比较

不同采收成熟度红心火龙果不同部位的品质性状如表1所示。S1和S2果实的单果重无显著差异；S1果实果顶、果底、果实四周、果心4个部位的TSS含量均明显高于S2果实，S1果实果心部位TSS达到15.30%，S2果实仅为13.60%，且果心部位TSS含量均明显高于其他3个部位，果顶、果底、果实四周的TSS含量差异不显著；比较还原糖和有机酸含量，除果实四周葡萄糖含量无显著差异，S1果实中不同部位苹果酸、柠檬酸、果糖以及果心葡萄糖含量均明显高于S2果实，尤其是果糖，S1果实果心含量达到32.77 mg·g-1，S2果实只有6.47 mg·g-1，且S1果实果心的苹果酸、果糖、葡萄糖含量以及S2果实果心的果糖含量均明显高于果实四周，其余指标果心与果实四周无显著差异。白心火龙果S1和S2单果重也无明显差异；S1果心和果实四周TSS含量明显高于S2，其他部位无显著差异；S1果实果心风味比S2果实更甜，风味更佳，其他部位没有明显差异。比较红心和白心火龙果之间的品质性状，红心火龙果果实4个部位TSS含量均明显高于白心火龙果，苹果酸和果糖含量也略高于白心火龙果，其他指标未见显著差异。

表1 2种火龙果果实的比较

注：同行不同大小写字母分别表示同项目不同样品间在0.01和0.05水平差异显著。

2.3 相同采收成熟度火龙果不同部位挥发性香气物质分析

对S1红心火龙果和白心火龙果的不同部位进行挥发性香气成分分析，测得红心火龙果挥发性香气物质5大类共计11种，其中醛类3种，酸类3种，倍半萜类2种，醇类1种，其他类2种；白心火龙果挥发性香气物质4大类共计7种，其中醛类2种，酸类3种，醇类1种，其他类1种，其相对含量见表2。比较不同部位挥发性香气成分含量，红心火龙果中果心的5大类香气物质含量均高于果实四周，且果心中香气种类更加丰富，比果实四周多了橙花叔醇、2-正戊基呋喃和环十二酮；白心火龙果中除酸类果实四周略高于果心，其他4大类香气物质含量均果心高于果实四周，且果心比果实四周多了2-正戊基呋喃。从挥发性香气物质总量来看，果心明显高于果实四周。比较2种火龙果发现，红心火龙果中挥发性香气物质总量明显高于白心火龙果。从香气物质种类上看，红心火龙果比白心火龙果多了正己醛和2种倍半萜类物质，种类更加丰富。

根据OAV>1确定特征香气物质，通过查找文献已发表的嗅感阈值，共确定7种特征香气成分(表3)。正己醛、肉豆蔻醛、2-正戊基呋喃属于“青香型”芳香物质。橙花叔醇是具有玫瑰花香的“花香型”芳香物质。苯甲醛具有苦杏仁味。己酸具有汗臭味。正己醛、肉豆蔻醛和2-正戊基呋喃对红心火龙果的果实香气贡献最大，肉豆蔻醛和2-正戊基呋喃对白心火龙果的果实香气贡献最大。与白心火龙果相比，正己醛是红心火龙果特有的香气。

表2 2种火龙果S1成熟度不同部位挥发性香气物质的相对含量 mg·kg-1

表3 红心火龙果和白心火龙果的特征香气活性值

注：肉豆蔻酸的嗅感阈值来源于http：//www.leffingwell.com。

3 讨论

采收成熟度对果实后熟过程的品质和生理特性有很大的影响[13]，适期采收可使果实达到应有的外观和风味品质已在许多水果类中报道过。秦光2号油桃完熟果实中可溶性固形物含量高于未完熟果实[14]，贾晓辉等[15]发现152 d采收的玉露香梨果实中可溶性固形物和Vc含量高于130 d和141 d采收的果实，谢超等[16]在不同采收成熟度樱桃果实香气成分及品质的研究中也发现完熟果实中香气成分及糖酸含量较高。但赵晓芳等[17]对3个不同采收成熟度的八月脆桃低温贮藏及货架期品质进行研究，发现成熟度Ⅱ(外观绿色稍减退，阳面少量着色)的果实贮运性和货架期品质较好。软质型水蜜桃在9成熟时采收，冷藏期间褐变指数较小，可溶性固形物和Vc含量较高[18]。正常采收的番荔枝，贮藏0 d时果实糖含量已达20.4%，且随着时间的推移含量持续升高，而提前2～3 d采摘则果实的糖含量明显下降[19]。因此，完熟果实的香气、可溶性固形物含量等风味品质优于未完熟的果实，但考虑到贮运和货架期间品质的变化，许多水果需提前采收，一般在9成熟时比较适宜，说明了过早或过晚采收都会严重影响果实的商品价值。

本试验结果表明，红心和白心火龙果不同部位果实品质的差异呈现相同的规律。S1和S2果心部位的TSS均明显高于果实的其他部位，且S1果心部位的果糖、葡萄糖、苹果酸含量明显高于果实四周。而红心火龙果S2果心部位仅果糖含量高于果实四周，可能是由于果实整体品质下降导致不同部位品质差异缩小，其中白心火龙果S2未测定有机酸与还原糖含量，在此不做比较。果实感官评定发现果心部位比其他部位更甜。因此，火龙果果心风味品质优于其他部位，相似的试验也在无籽西瓜中有所报道[20]。但在白桃果实中，不同部位挥发性香气物质差异规律与火龙果不同，果皮中香气物质含量最丰富，6-pentyl-a-pyrone等3种不饱和内酯从顶部至底部含量逐渐下降，果顶和果底不饱和内酯和C6化合物较丰富，靠近果核部位的果肉苯甲醛最丰富[21]。因此，不同果实内部风味物质分布规律不同，而西瓜的果实结构与火龙果较为相似，不同部位的品质差异也相似。

红心火龙果挥发性香气物质5大类共计11种，白心火龙果挥发性香气物质4大类共计7种，与Obenland 等[12]的研究结果基本一致。从挥发性香气物质总量来看，果心明显高于果实四周，红心火龙果中挥发性香气物质总量明显高于白心火龙果，这一结果与糖酸规律一致。而红白 2种火龙果的特征香气物质的最大差异在于正己醛的含量多少。

有研究表明，火龙果在初熟、半熟和完熟3个阶段采收中，完熟阶段采收的火龙果品质最佳，但是不耐贮藏[22]。本试验结果显示，S1的火龙果外观和风味品质明显优于S2的火龙果，S1比S2果皮色泽鲜艳、苞片翠绿、果肉饱满，且S1中TSS、果糖、葡萄糖等含量高于S2，说明S1接近于完熟阶段，S2已经过熟。

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收入日期：2017-08-08

沈林章(1964—)，浙江湖州人，高级农艺师，从事果树栽培技术研究与推广工作，E-mail：cxagrislz@163.com。

贾惠娟，E-mail：jiahuijuan@zju.edu.cn。

文献著录格式：沈林章，陈心源，陆玫丹，等. 2种火龙果不同采收成熟度品质性状比较[J].浙江农业科学，2017，58(10)：1772-1775.

10.16178/j.issn.0528-9017.20171032

S667.9

A

0528-9017(2017)10-1772-04

(责任编辑张瑞麟)