稻谷营养加工技术

张大伟+刘术秘

当前，随着人们生活水平的迅速改善，我国膳食模式逐步向多元化方向发展，同时我国食物结构和食物消费中的不合理状况日益显露，不科学、不文明的食物消费习惯普遍存在，过度追求稻谷的加工“精度”，偏离了“营养”的要求，没有重视稻米中必需成分与生理活性成分的保存量。造成因食用加工精度高的精白米而导致的体质下降、营养缺乏症有增大的趋势。

1 糙米发芽加工技术

1.1 糙米的营养价值

糙米营养价值远远高于精白米，稻米中64%的营养元素，如生理活性很高的维生素E、亚油酸、米糠蛋白、米胚蛋白、γ-氨基丁酸、六磷酸肌醇、谷胱甘肽、谷维素、阿魏酸、N-去氢神经酰胺、角鲨烯、米糠多糖、膳食纤维、米糠半纤维素等富集在占糙米质量10%的糠层和胚芽中。

现代营养学研究发现，糙米中的米糠和胚芽部分含有丰富的维生素B族和维生素E，能提高人体免疫功能，促进血液循环，还能帮助人们消除沮丧烦躁的情绪，使人充满活力。此外，糙米中钾、镁、锌、铁、锰等微量元素含量较高，有利于预防心血管疾病和贫血症。它还保留了大量膳食纤维，可促进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，软化粪便，预防便秘和肠癌；膳食纤维还能与胆汁中的胆固醇结合，促进胆固醇的排出，从而帮助高血脂症患者降低血脂。

1.2 糙米发芽的作用：糙米发芽后，组织软化，炊煮方便，米中蛋白质和淀粉被降解，香甜味增加，口感改善，具有比糙米更优越的生理活性。

1.3 糙米发芽的工艺流程：发芽糙米的生产工艺主要为：稻谷→砻谷→除杂、整精→优质糙米→浸泡→发芽→活性休止→水洗→干燥→成品。……