综述柿子采后脱涩方法要点

李锁钱+郭云云

摘 要：柿子甜美可口、营养丰富，深受人们的喜爱。但柿果采后必须经过人工脱涩后才能使用，所以，脱涩加工是我们要重点解决的问题。文章综合多年研究成果及多次室内试验，论述了柿子产生涩味的原因及去除涩味的方法。

关键词：柿子；涩味；脱涩技术

柿（Persimmon），学名：Diospyros kaki，柿科（Ebenaceae）柿属（Diospyros），原产中国，在汉初已有柿的栽培，距今已2000多年的历史[1-2]。品种较多，从品质上分主要有两大类，即甜柿 和涩柿，甜柿在树上软熟之前即能完成脱涩，而涩柿果实在软熟之前具有强烈的收敛味，不堪入口，必须经过脱涩处理后才能食用。我国栽培的大多数品种均为涩柿。

一、柿子涩味的形成原因及脱涩的原理

柿子果肉中含有大量单宁，单宁以可溶性状态存在于果肉细胞中。在果实成熟过程中部分逐渐向不可溶性转化，但仍有较多的可溶性单宁存在。当咬碎果肉时含单宁的细胞破裂，可溶性单宁流出被唾液溶解，因而仍有涩味。脱涩，就是将可溶性单宁转化为不可溶性单宁，而不是将单宁除去或减少。

脱涩的方法与原理大致有两种：一种是直接作用，用酒精、乙醇、石灰水、食盐等化学物质直接渗入含单宁的细胞中与可溶性单宁作用，使单宁沉淀。另一种是间接作用，把柿子放在水或二氧化碳、乙烯等气体中，使其在无氧环境中呼吸产生乙醛，乙醛与可溶性单宁作用产生不可溶性的树脂状物质，从而完成脱涩过程。

二、影响脱涩的因素

脱涩的快慢与品种成熟度有关，也与当时的环境条件如气温和化学物质有关。不同品种的可溶性单宁含量多少不同，与脱涩有关的酒精脱氢酶的含量也不同，所以脱涩的难易程度相差很大。甜柿类品种不需脱涩，采下后可直接食用，而涩柿中的冻柿可溶性单宁含量高，脱涩很慢。

三、硬柿脱涩的方法

1.石灰水脱涩

每100kg柿子用生石灰4-6kg，先用少量水把石灰溶化，再加水稀释，淹没柿果搅匀后密封，常温下，经 4-5 天即可脱涩。脱涩时间与水温有关。由于钙离子能阻碍原果胶的水解作用，所以用此法果实肉质较脆硬甜。但脱涩后果实表面附有石灰迹，不易清洗。

2.温水脱涩

将新柿果装进容器内，加入40℃左右的温水，淹没柿果加盖密封，保持温度在40℃左右，一般经10～24 小时便能脱涩。但是如果脱涩温度过高或者脱涩时间过长，柿子果皮容易发生胀裂。此法处理的果实肉质较脆硬，色泽艳丽，呈橘黄色，味淡、不能久储，常温下，经 3～4天后果色就发褐霉变，果实变软，不易大规模进行，但脱涩速度快，方法简单易行，适合家庭采用。

3.冷水脱涩

将柿子放入锅中，导入冷水浸没果实，常温下，经 8～10天可以脱涩。水若变味应重新换水。脱涩时间长短与水温有关。水温高则时间短。此法脱涩虽时间较长，但不用加温或经常掺热水，不需特殊设备，果实也较温水脱涩处理的脆硬。但跟温水脱涩类似不宜久储，脱涩时间长，脱涩后的柿子果面有粘状东西附着，易于腐烂变质，不易大规模进行。

4.二氧化碳脱涩

由于条件有限，此方法仅参考文献报道，目前多采用高浓度二氧化碳处理柿果，林菲等报道将柿果置于密闭容器内，注入 CO2气体，室温下 2d-3d 即可脱涩，果实脆而不软。有报道脱涩后的柿子常有刺激性气味，需放在通风处，让刺激性气味挥发掉再食用。这种方法处理的果实肉质细脆，如有一定的设备可大规模进行，购销部门可选择使用。脱涩过程应注意容器密闭，不能漏水，所用二氧化碳要纯，以免影响果品质量。

四、软柿脱涩的办法

软柿脱涩只利用乙烯等物质或在自然条件下促使软柿果后熟脱涩，并使果肉细胞壁间原果胶物质变成可溶态的果胶，从而使果实变软果肉成为流质的一种脱涩方法。

1.乙烯脱涩

乙烯利是一种低毒植物生长调节剂，将乙烯利水剂配制1000-1200倍液的水溶液，将无病害的鲜柿浸泡5min，常温下5天左右便可脱涩，硬度适中，色泽光鲜亮丽，口感佳，便于大规模生产和运输。或采摘前喷果面，但浓度不宜过高，否则柿果易软，甚至出现裂果现象，不易运输和销售。

2.酒精脱涩

将柿子装在容器中，喷少量酒精，装满后密封，约经10天左右便可脱涩。脱涩后柿子呈半软状态，口感佳，但处理时酒精不易过多，否则果面易变褐。处理后柿果的色泽次于乙烯利处理。

3.鲜果脱涩法

100kg柿果与4～5kg熟透的苹果、梨和香蕉等混装，置于密闭容器中，利用鲜果呼吸放出二氧化碳及乙烯催熟，常溫下，5-6天柿果变软脱涩，色泽艳丽，风味浓。此方法适用于家庭。

4.冻结脱涩

将柿子贮藏在- 20℃低温冷库或冰箱，4天左右便可脱涩。但因品种不同，脱涩所需时间不同。但脱涩后的柿果色泽不佳，冻柿取出置于常温下不宜久储，仅适用于家庭操作。

五、结语

本文在论述了柿子产生涩味的原因及去除涩味的方法的基础上。通过对硬柿和软柿脱涩试验，整理各种脱涩方法的技术要点，并筛选出较理想的大规模脱涩法和民间小作坊脱涩法，经供推广应用。

笔者认为，乙烯利脱涩法将无病害的鲜柿在乙烯利1000-1200倍液的水溶液，将浸泡5min，常温下5天左右便可脱涩，硬度适中，色泽光鲜亮丽，口感佳，便于大规模生产和运输。CO2脱涩法处理的果实肉质细脆，如有一定的设备可大规模进行，购销部门可选择使用。而温水脱涩法和鲜果脱涩法，处理后的柿果色泽艳丽，味道纯正，但不能久存，仅适用于家庭采用。本文仅从果肉的色泽和口味上进行了比较，以上方法对果肉的品质的影响还需进一步研究。

参考文献：

[1]陈灏，贺全红，柿子脱涩技术要点.现代园艺，2011.5：33.

[2]林菲，柿子保鲜及脱涩技术研究.福建农林大学硕士学位论文，2013.endprint