马铃薯全粉对比萨饼底加工工艺及品质的影响

张云焕，李书国*

（河北科技大学生物科学与工程学院，河北 石家庄 050018）

马铃薯全粉对比萨饼底加工工艺及品质的影响

张云焕，李书国*

（河北科技大学生物科学与工程学院，河北 石家庄 050018）

研究马铃薯全粉对比萨面团流变学特性、发酵能力和比萨饼底质构特征、感官品质的影响。结果表明：马铃薯全粉能提高小麦粉的吸水率，缩短面团的形成时间，但会导致比萨面团的稳定时间缩短，弱化度增加；马铃薯全粉的添加量与面团的拉伸阻力、延伸度、最大拉伸比例和拉伸面积呈极显著负相关；马铃薯全粉能够提高面团的发酵能力和弹性，但会导致比萨饼底的硬度增加，感官品质略有下降，因此综合考虑确定马铃薯全粉的最佳添加量为15%；并进一步通过单因素和正交试验确定马铃薯比萨饼底的最佳原料配方为马铃薯全粉添加量15%、加水量60%、酵母添加量1.2%；在最佳原料配方的基础上确定马铃薯比萨的最佳工艺条件为醒发温度38 ℃、醒发湿度75%、醒发时间30 min、烘烤温度200 ℃、烘烤时间15 m in，所得比萨的硬度为4 166.493 g，感官品质最佳。

马铃薯全粉；比萨饼底；配方；加工工艺；品质

马铃薯是一种低脂肪、低糖分的食品原料，富含多种维生素、矿物质以及人体必需的多种氨基酸，具有预防动脉粥状硬化，保持呼吸道、消化道的滑润和改善人脑记忆力等多种保健功效[1]。2015年农业部把马铃薯主粮化列入重要议程，旨在开发和生产适合我国居民饮食习惯的马铃薯主粮化产品[2]。目前，国内马铃薯全粉在面制品中的应用主要有马铃薯馒头[3]、马铃薯面包[4]、马铃薯蛋糕[5]、马铃薯面条[6]，但马铃薯比萨的研发鲜见报道。……