天下红烧肉

丁帆

除了个别少数民族聚居地之外，紅烧肉可谓中国人家家户户餐桌上离不开的一道风景线，是无论富者还是穷者首屈一指的天下美食。

吃遍天下的红烧肉，还是自己烧的最合口味。

在全国各地，猪肉有各种各样的烧法，但是最家常，也最受青睐的做法当属红烧肉了。当然，各地的红烧肉有各地的做法，也各有秘籍，浙人以东坡肉为豪；上海以本帮红烧肉为傲；而许多云贵川地区的人则以瓦罐红烧肉为特色……但是，国宴上的红烧肉却是由淮扬帮的厨师来烧的，这也并不奇怪，中华人民共和国成立时将淮扬菜定为国宴菜谱，据考证，开国大典宴席上的菜单中就有红烧肉。不管确切与否，在中国，无论是豪宴还是普通的家宴，这道菜几乎就成了中国人默认的“国菜”。

家家常吃、最为普通的红烧肉，看似容易，但是要做到人见人爱，使人口舌生津，欲罢不能的地步，却并不是一件简单的事。我生活在江苏大半辈子，几乎吃遍了各个县市的红烧肉，略作总结如下：

苏南的苏州无锡的红烧肉倒也是很入味的，可是他们在烧制方法上基本与上海的本帮菜一致，糖色太重，甜腻有余，回味层次不足，原因就是味道全都被甜味盖住了，就是这甜蜜蜜的重口味阻碍了它在全国的推广。因为北方的食客往往最忌讳在肉里放糖，我曾经见过一个山东大汉在吃无锡小笼汤包时因为太甜腻而呕吐不止的情状，所以，苏北淮扬帮咸甜适中的做法就会得到大多数国人的喜爱。