枫镇大面

文/潘春华

枫镇大面

文/潘春华

枫镇大面，亦称枫镇白汤面，是以面条为主精制而成的苏州佳点、江苏著名小吃。枫镇，即举世闻名的苏州寒山寺枫桥镇。

被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的枫镇大面，制作工艺十分考究和特殊。选用优质猪五花肉，经过清洗、焯水等一系列步骤，加入多种芳香物料放到锅中文火焖4个半钟头，作为盖浇，面汤采用肉骨、黄鳝骨、虾脑、螺蛳肉等鲜物调制，并加酒酿及少量熟猪油熬成卤汁，制成白汤面。具有鲜美爽口，风味独特，焖肉细嫩入口即化等特点，由于调味时不用酱油，汤汁澄清，所以又称为白汤大面。

关于枫镇大面，还有一个动人的传说。相传，乾隆年间一张姓店主在枫桥镇上开了一爿小面店。一天， 张店主去买酱油的路上看到一位中年妇女，由于给老父买药的钱被偷，正伤心欲寻短见。张店主见状不忍，就把身上买酱油的钱都给了她。待那妇女走后，他才想起自己没钱买酱油了，明天的焖肉、爆鱼怎么做，这面汤又怎么兑？他空手回到家中，善良的妻子不但没有责怪，反而夸他做得对。为了不影响第二天开张，妻子急中生智想出一个主意，向近邻要了些酒酿和鳝鱼骨头熬制白汤卤汁，将放酱油的红汤面，改作为白汤面。第二天，他们制作的白汤面颇受顾客称赞，其酒酿香醇，鳝鱼骨头汤味道鲜美，再放上白焖肉、葱花、姜末、白胡椒，吃起来既爽口又不腻人，别具风味。这一天的生意不仅没有受什么影响，反而更加红火了。后来，夫妻俩索性就做起白汤面生意来，久而久之，一传十，十传百，来此处吃面的人越来越多，夫妻二人正式挂出了“枫镇大面”的招牌。有一年，乾隆下江南，在游完寒山寺后路过枫桥，循香味进店吃面，吃后连连称好，并赐名“枫镇白汤大肉面”。此后，枫镇大面便成了苏州枫桥镇上闻名遐迩的传统小吃。

枫镇大面不仅味道鲜美，还具有较好的养生滋补作用。能够润脾健胃，补气养血，经常食用，可强身健体。这是因为枫镇大面在汤料上，选用了太湖地区特产野生鳝鱼、河虾、螺蛳等河鲜做原料，具有高蛋白、低脂肪且富含活性钙和各种氨基酸的特点。酒酿亦具有益气、生津、活血功效。食后不上火、不口干，营养丰富，符合当代人所追求的膳食养生需求。

枫镇大面具有很强的时令性，过去只在夏至、立秋两个节气之间供应。正宗的枫镇大面一定要用鳝鱼骨来吊汤，但也因此容易变质。加之汤底里加了酒酿，难以判断是否腐坏。所以一过中午12点，店家就不再卖了，而且每天限售一定数量。目前，苏州裕兴记面馆、同得兴、黄天源等几家老字号餐饮店，仍经营枫镇大面，传承着这一具有300多年历史的饮食文化。