白酒生产物料衡算

杨帆+赵华

摘 要：物料衡算是白酒生产中必不可少的过程，也是工艺优化改进以及设备采购的基础。以年产量1000t白酒为例，对白酒生产过程中的原料和出酒率等进行物料衡算。在生产过程中，粮醅比1：4，粮曲比50：7，高粱每年用量893.46t，大米每年用量1340.1t，出酒率41.99%，蒸馏效率97%。

关键词：物料衡算；固態生产；白酒

为确定原材料与目标产物之间定量转化关系，需要在原料和产品之间进行物料衡算。通过计算原材料的消耗量，确定各种主要物料的采购、运输、和消耗，并对生产过程中所需要的生产设备和劳动力定员提供依据。并通过计算各种中间产品、副产品以及目标产物的产生量，确定各阶段物料的消耗与产生量，方便最终进行生产效益的计算。

1.白酒生产物耗计算

一、产品产量计算

（一）白酒原酒量计算

在报告期最后一班交班之前，经检验合格，办理入库手续的原酒产量称为白酒原酒量。以混合量和折合量分别统计。折合量的酒精浓度均以体积分数65%进行计算，超过或低于65%的需要折算成65%。

经鉴定合格或虽未鉴定，但已达到预定技术及质量要求的新产品，均应计算在产量之内。

（二）白酒的商品量

白酒的商品量是指在报告期内最终出厂的成品酒。若企业利用自产白酒再加工另一种饮料酒，则只计算加工后的成品酒数量，不应该包括被加工的酒量。酒量的计算也以混合量和折合成浓度为65%的量分别计算。本设计商品量为1000t。

参考龙川酒厂实际生产工艺，蒸馏效率为95%，储酒年损取1%，则有原酒产量在生产挥发、储存、勾兑等过程中损失为100%-95%+1%=6%，故该厂每年生产65%（v/v）白酒的质量修正为1000÷（1-6%）=1063.83t。

即该厂每年应生产65%（v/v）的原酒1063.83t，才可满足设计需要。

2 酿造用物料衡

2.1 高粱和大米

根据工厂实际操作经验，每生产一吨65%（v/v）的白酒，需要用粮2.089t，则年耗粮食量为1063.83×2.089=2222.34t。

考虑到粮食粉碎磨耗、储粮和除杂造成的粮损，损失按3%计，则修正耗粮量为2222.34÷（1-3%）=2291.1t。

故每年需采购粮食至少2291.1t才能满足全年生产需求。

由生产工艺确定高粱和大米的比例为2：3，故其中所需高粱质量为

2291.1×2/5=916.4t，大米质量为2291.1×3/5=1374.7t

则每年需采购高粱至少916.4t，大米采购量至少1374.7t才能满足全年生产需求，生产所耗高粱量888.9t，大米所耗量1333.5t。

2.2 大曲

本设计中，粮曲比为50：7，故全年大曲用量至少为：2222.34÷50×7=311.2t。

2.3 稻壳

稻壳用量大约粮食用量10%～15%，本设计稻壳添加量为13.5%，故稻壳年耗量为2222.34×13.5%=300t。

2.4 母糟用量

鉴于生产工艺的基础，母糟用量大，且部分母糟循环利用，年平均粮糟比取为1：4，故每年母糟用量为2222.34×4=8889.36t。

3 出酒率

3.1 淀粉出酒率

即实际淀粉出酒率。该指标是考核原料中主要成分利用率的重要技术经济指标。淀粉出酒率表示每100kg淀粉所产酒精体积分数65%标准白酒的质量（kg）。该值与淀粉利用率相等。

高粱淀粉含量：68.4%；大米淀粉含量：78.75%；母糟淀粉含量：9.9%；曲淀粉含量：54.36%

淀粉总耗用量=Σ（原料耗用量×原料淀粉含量）=高粱量×淀粉含量（%）+大米量×淀粉含量（%）+母曲量×淀粉含量（%）+母糟量×淀粉含量（%）

试中的淀粉总耗用量为原料、酒母料、曲料的实际耗用量，分别乘以各自含淀粉两之积的总和。即含淀粉量在5%以内（包括5%）的原料的淀粉均计算在内，但不包括稻壳、高粱壳等辅料及酒糟。

3.2 原料出酒率

原料出酒率是计算淀粉出酒率的参考指标，故在填报淀粉出酒率时，应注明原料出酒率。其表示100kg原料所生产65%（v/v）的合格原酒的质量。

式中的原料总耗用量包括主原料、酒母料和大曲料。

4 每吨白酒的耗曲量及粮曲比

4.1 每吨酒耗曲量

即每吨65%（V/V）的白酒耗标曲量（kg）。

标准水分曲量，简称标曲量。通常大曲的含水量在15%以下，麸曲含水量在15%左右，各种成曲量应折合成标准水分为12%的曲量进行计算。

曲的标准水分以12%计，所用大曲水分11.4%。

4.2 粮曲比

或称为粮曲比率或原料用曲率，指每100kg原料耗用的曲量（kg）。这里的原料量是指包括制酒主原料和酒母用料的原料总用量。

5 制酒原料用填充料率及吨酒耗填充料量

5.1 原料用填充料率

原料用填充料率（%）=用填充料量/投料量×100% =300/13645.3×100% =2.20%

式中投料量不包括酒母及制曲的耗粮量。

故生产每吨65%（v/v）白酒消耗填充料282.00kg。

第六节 发酵效率

6 蒸馏效率

酒醅或酒尾在蒸馏时，由于蒸馏设备和工艺的局限，以及在蒸馏后期酒精与水的共沸影响，不可能将酒精完全蒸出。除此之外，蒸馏出的酒在蒸馏过程中会出现酒精挥发现象，因此应计算蒸馏效率。在酒精生产中，蒸馏效率大约为98%。但白酒的蒸馏损失比酒精蒸馏略大。另外在测定酒精含量过程中所采集样品时的代表性也较差，故酒醅的蒸馏效率存在一定误差。

作者简介

杨帆（1993-），男，硕士研究生，研究方向为发酵工程；endprint