传 承

卷首语

传 承

师徒相承，薪火相传，是餐饮文化最主要的传承方式。当然，现代的教育模式，使得这种传承的方式有了巨大改变。不论哪种方式，究其根源，都是烹饪技艺和餐饮文化的传承。在历史上，一批批的传承者们，恪守传统，甘心于贫困寂寞，不为荣辱贵贱所动，为发扬技艺穷毕生之精力，令人尊重。

每位厨师在学徒时，都受过到师傅这样的告诫：“先学厨德再学厨艺”。这个告诫的另一层含义是，不要“重利轻艺”、“托名自炫”。师徒传承不仅是传承文化、传承技艺，更是传承人品。徒弟跟随老师的学习过程，不仅是学技艺，更是学做人。有人曾这样描述“师徒传承”：师傅在下面，肩膀给了徒弟，徒弟依托向上；徒弟又变成老师，再把肩膀伸给自己的徒弟，又一个徒弟依托向上。就这样，徒弟依托着师傅伸给他的肩膀，技艺传承，餐饮向上，生生不息。

纵然时代大潮涌动，老一辈餐饮人的身上，总有着一辈子把一件事做到极致的倔强。他们无声的餐饮担当，和发自内心的对餐饮技艺的热爱转化成一种声音，这种声音与每一个热爱生活的人进行心灵碰撞。如果匠心之艺不被提起，食物再精致也只能归于平庸。

传承并不是守旧。餐饮人是手艺人，不仅仅是“守艺人”，更是“创艺人”。在不断的迁徙和文化交流中，华人的饮食文化不仅仅保留着传统的“中国味”，还逐渐与当地的食材和烹饪方法相融合，烹饪出新的味道。

中华餐饮文化需要的不仅仅是简单的继承，更要在传承中发展与升华，才能展现它千年沉淀的魅力，以及赋予它新生的生命力，永远屹立于世界文化之林。华夏餐饮人，不仅仅要传承中华饮食文化，更要为中餐的国际化发展贡献中国智慧、提供中国方案。

本刊编辑部