立冬佳肴

立冬是冬季的第一个节气，这时，人体阳气潜藏，阴气盛极，草木凋零，百虫伏藏，万物活动趋向休止。饮食上我们要注重选择富于高蛋白的食材。蛤蜊就值得推荐。

蛤蜊为蛤科软体动物，中文名叫杂色蛤仔，生活在浅海底，原产日本，在我国沿海一带均产，尤以胶州湾所产著名。市场上常见品种有毛蛤、青蛤、花蛤、文蛤等诸多品种。因其肉质鲜美无比，被称为“天下第一鲜”、“百味之冠”，而且营养全面，含有优质的蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、钙、磷、碘、维生素、氨基酸和牛磺酸等多种成分，低热能、高蛋白、少脂肪，经常食用还能预防一些中老年人慢性病。

市场上常见的蛤蜊品种的鉴别和不同食用方法

蛤蜊最常见的品种有青蛤、白蛤、花蛤、文蛤和毛蛤。

1.外壳粗糙、有斜纹、红褐色而且带有小毛毛的称为毛蛤。

2.蛤蜊外壳光滑，按壳的颜色可分为青蛤、白蛤和花蛤。白色外壳的为白蛤，青色外壳的为青蛤，背部有花纹的则为花蛤，外壳发青、发黄又发白则为文蛤。

3.不同蛤蜊的吃法也各不相同——花蛤最适合冷水下锅煮着吃;青蛤肉少但鲜味足，最适合做汤;文蛤最适合辣炒;白蛤适合炒食或做汤，但沙子较多，必须经过较长时间的吐沙处理;毛蛤最适合加芥辣生吃。

蛤蜊的营养与功效

1.蛤蜊含有蛋白质、钙元素、磷元素、铁元素、碘元素、维生素A、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、代尔太7-胆固醇、24-亚甲基胆固醇、蛤素等成分。

2.蛤蜊有降低胆固醇的功效。蛤蜊肉富含牛磺酸，能有效降低血液中的胆固醇，还有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用，从而使体内胆固醇下降。

3.蛤蜊可用于辅助治疗喘咳痰多、胃及十二指肠溃疡、崩漏带下、烫伤、水肿、痰积、痔疮、淋巴结肿大、甲状腺肿大等症。

4.蛤蜊有滋阴润燥的功效。蛤蜊可用于五脏阴虚消渴、干咳、失眠、腰酸、眼干等病症的调养和辅助治疗。肺结核阴虚者可用蛤蜊肉同淡菜炖食。

5.蛤蜊有利尿消肿的功效。能排除体内多余水分，帮助排尿，缓解水肿症状。

6.蛤蜊能促进发育，改善气血。蛤蜊中富含铁，可预防和辅助调理因缺血而导致的贫血，促进发育，帮助皮肤改善血色。

7.蛤蜊能解除烦恼。人们在食用蛤蜊和贝类食物后，常有一种清爽宜人的感觉，这对解除一些烦恼症状无疑是有益的。

蛤蜊吐沙小妙招

1.用花生油：把海水或者盐水倒入盛有蛤蜊的容器里，再加入几滴花生油，然后用筷子搅开，使油花均匀铺在水面上，这样水与空气隔绝，蛤蜊很快就会把泥沙吐出来。

2.使用铁器：把铁器（如一把剪刀）放进盛蛤蜊的容器中，因为贝类有闻到铁味便吐泥沙的习性，所以这样能又快又好地让蛤蜊吐沙。

3.盐水浸泡：如果时间允许的话，可以用放了香油和盐的水来泡蛤蜊，用这个方法要注意温度，水最好是20摄氏度上下。如果直接用水龙头里放出的自来水，水温低，蛤蜊不爱张嘴。用这个方法泡2～3个小时，蛤蜊会吐出很多泥沙。

4.来回摇晃：找个大点的、带盖子的盆或者盒子，把蛤蜊放进去，倒入少许水没过蛤蜊，然后用手不停地来回摇晃容器，力度适中即可，不要过大，不然蛤蜊的壳子会碎。摇两分钟后，蛤蜊晕了，会吐出不少泥沙，再用水洗一洗摇一摇，反复三次就差不多了。

5.焯水除沙：焯水是最直接最彻底去除蛤蜊中泥沙的方法了，但要用蛤蜊做汤的话就最好不要用这个方法，因为蛤蜊鮮味会流失。炒蛤蜊的话可以用。把蛤蜊放入开水锅中，盖上锅盖，一分钟后捞出。再用水冲洗，把花蛤里的泥彻底洗干净，沥干水分备用即可。

怎么挑选活蛤蜊

1.看闭合情况：如果用手搅动水面，在水中闭嘴的蛤蜊才是活的。如果是在静水里养着，张嘴的为佳品。

2.看颜色：一般蛤蜊都放在超市的水产区，透过水先要看颜色和光泽，贝壳有光泽的为佳品。

3.用手触碰：用手轻触蛤蜊，一碰就缩进去的才是活着的、肉质鲜美的佳品。

蛤蜊干的挑选和涨发

1.看。就是看看外表是不是干净、清亮。

2.闻。就是闻闻有没有一点点的臭味，凡是不新鲜的蛤蜊干都有一点点异味或臭味，我们海边人能闻出什么是新鲜的味道，你就多闻几次，就品出来了。

3.尝。找其中不好看的，去品尝，因为有的卖家将不好的产品掺入到好的中，而海鲜这种东西，有一个臭的，所有的就都完了。因此你一定要挑选出不好的品尝，看看是否有异味，有一个臭的就都不能要。

4.蛤蜊干的涨发方法：将蛤蜊干用清水洗净，放入温水中焖软即可。焖泡时的原汁不要随便丢掉，可做清汤及其他菜肴用。

主厨推荐菜

蛤蜊海鲜蔬菜汤

食材：蛤蜊300克、基尾虾100克、龙利鱼50克、洋葱50克、西红柿100克、黄油30克、精制油适量

做法：

1. 将蛤蜊洗净焯水后剥肉，留下焯蛤蜊的汤待用，基围虾焯水剥虾仁后切丁待用。

2.龙利鱼切丁后用，用少量精制油煸熟后盛出待用。

3.洋葱和西红柿切丁，锅烧热加黄油后煸炒出香味，再加入焯蛤蜊的汤600克，放入蛤蜊肉、基围虾、龙利鱼烧开后加适量盐、胡椒粉调味，勾芡后装汤碗即可。

温馨提示：

1.蛤蜊本身有咸味，富含盐分。因此做汤类时，盐就要酌量放，以免过咸。

2.为保证蛤蜊的原汁原味，烹制时不需要使用太多的调味料，以免破坏其本身的鲜美之味。