中国黄酒技术与装备研究新进展

谢广发，胡志明，傅建伟，沈斌，樊阿萍，孙健

(浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司，国家黄酒工程技术研究中心，浙江 绍兴，312000)

中国黄酒技术与装备研究新进展

谢广发，胡志明，傅建伟*，沈斌，樊阿萍，孙健

(浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司，国家黄酒工程技术研究中心，浙江 绍兴，312000)

近年来，黄酒的基础研究取得了较大的进步，并且许多新技术和新装备得到应用。文中介绍了近年来黄酒酿造微生物、挥发性香气组分和功能性组分等方面的研究新进展，以及黄酒行业采用的最新技术和装备。

黄酒；新技术；新装备

黄酒是世界最古老的酿造酒之一，其“用曲制酒、复式发酵”的酿造工艺是我国古代劳动人民智慧的结晶。黄酒营养丰富、风味独特，一直深受我国和世界消费者的喜爱。绍兴黄酒是中国黄酒的杰出代表，出口三十多个国家和地区，尤其深受日本消费者的喜爱，其酿制技艺列入国家第一批非物质文化遗产。

由于长期缺乏科技投入，黄酒产业技术进步进程一直十分缓慢，无法摆脱凭经验控制的生产模式，手工劳动大量存在，制约了生产效率和产品质量的提高。近十多年来，由于对科学研究和技术改造投入的加大，黄酒的基础理论研究取得较大的进展，尤为可喜的是许多新技术新装备的应用，提高了黄酒生产的机械化、自动化和清洁化生产水平。

1 黄酒酿造微生物的研究进展

1.1麦曲中微生物及其酶的研究

麦曲被称为“酒之骨”，自然培养生麦曲中微生物种类繁多，这些微生物的共同作用生成麦曲中丰富的水解酶和风味物质，同时这些微生物又是发酵醪中微生物的重要来源。……