清凉一夏

2017-11-28 13:54肖茜朱志晓马婧阳赵轩李航
科教导刊·电子版 2017年30期
关键词:莴笋加工工艺菠萝

肖茜+朱志晓+马婧阳+赵轩+李航

摘 要 本产品以莴笋、木瓜、菠萝为主要原料,加入酸奶中制成果蔬酸奶。试验结果表明:在牛乳中添加8%莴笋、8%木瓜、8%菠萝制得的莴笋木瓜菠萝酸奶营养丰富。接种量2%,发酵时间5h,培养温度40℃。

关键词 莴笋 菠萝 酸奶 加工工艺 检测

中图分类号:TS252.54 文献标识码:A

0前言

酸奶是以牛奶为原料,经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加发酵剂,且酸奶对人的身体大有裨益,它比牛奶更容易被人体吸收和利用,所以成为更加适合于人类的营养保健品。

莴笋,具有开通疏利、消积下气、养颜的良好功效。木瓜,对女性更有美容功效,能帮助机体修复组织,消除有毒物质,增强人体免疫力。菠萝,具有清暑解渴、消食止泻、补脾胃、固元气、益气血、消食、祛湿、养颜瘦身等功效。

1工艺流程

1.1实验准备

(1)材料:莴笋、木瓜、菠萝、纯牛奶、变性淀粉、黄原胶、蔗糖

(2)菌种:嗜热乳链球菌、保加利亚乳杆菌

(3)仪器:超净工业台(SZX-1),上海整新电子仪器厂生产;高速组织捣碎机(DS-1),上海标本模型场生产;生化培养箱(SPX-250B),上海跃进医疗器械一厂生产;电子计重称(ACS-A型),上海支声衡器有限公司生产;分析天平(TG128),上海天平厂生产;全组分分析仪(LM2-P1),铭奥国际有限公司生产。

1.2实验步骤

纯牛奶→加试剂→原料处理→装瓶→杀菌冷却→接种发酵→风味物质

(1)加入约800-1000ml纯牛奶;

(2)加试剂:在牛奶中加入蔗糖和稳定剂;

(3)原料处理:选取新鲜莴笋、木瓜、菠萝去皮,切成小块,然后放入高速组织捣碎机中制成果蔬汁;

(4)装瓶:将果蔬汁与牛奶混合后装瓶;

(5)杀菌冷却:将盛有混合乳液的容器放入高压灭菌锅内105℃,灭菌2-3分钟,冷却至42℃;

(6)接种发酵:按不同的接种量接入发酵剂(嗜热乳链球菌:保加利亚乳杆菌=1:1)进行保温发酵,置于42℃恒温培养箱进行培养。

2检测

质量评定

(1)组织状态:凝块均匀细腻,无气泡。

(2)滋味和气味:具有发酵剂制成的酸奶特有的滋味和气味,无发酵味、霉味和其他外来的不良气味。

(3)色泽:呈乳白色或稍带微黄色。

3结果与分析

3.1以添加量1:1:1设计果蔬丁的比例,分析不同的果蔬丁添加量对酸奶口感的影响

从表1中我们可以看出在添加量为8%的条件下,味道香甜,所以莴笋丁、木瓜丁、菠萝丁按1:1:1添加且添加量均为8%时口感最好。

3.2我们在发酵温度等外界条件相同时,研究了不同接种量的情况下酸奶的的发酵情况

表2中显示其他外界条件固定时,当接种量为1%、3%、4%时口感一般,接种量为1%状态不理想,凝乳时间较长。而且接种量为3%和4%时差别不大,因此应选用接种量为2%的进行研究。

3.3按照表2得出的結论,在接种量为2%对发酵温度和发酵时间进行研究

从表3中得知当发酵温度为40℃时酸奶凝固且凝乳结实,质地均匀细腻,无分层,口感适口,发酵时间为5h。

4实验结论

通过对牛乳、果蔬的处理,杀菌冷却,发酵接种制得酸奶。然后对新产品进行了检测,测得结果在牛乳中添加莴笋:木瓜:菠萝=1:1:1且添加量均为8%时制得的莴笋木瓜菠萝酸奶营养丰富、口感细腻。且此款酸奶的最佳接种量为2%,发酵时间为5 h,培养温度为40℃。

作者简介:肖茜(1997.2-),女,汉族,天津市静海区,大学本科,天津农学院学生,研究方向:食品化学。

通讯作者简介:李航(1984.11-),女,汉族,天津人,博士,讲师,研究方向:食品化学。

参考文献

[1] 宗宪峰.酸奶的营养价值与保健功能[J].中国食物与营养,2008(09):60-61.

[2] 张雁.番木瓜果奶的工艺研究[J].中国食物与营养,2005:35-37.endprint

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