巧用嫩肉好帮手

陈佳祎

家里常做饭的大厨都知道，想要把肉做得又嫩又香，老人、孩子都能咬得动还爱吃，可是门不小的学问。“嫩肉粉”咱们没有必要用；用“肉锤子”敲肉的效果不错，但一不是家家都有，二是对使用者的体力要求很高；用“油”浸泡，肉质的确滑嫩，可是会令食用者在吃肉的同时额外摄入大量不必要的油脂，不利于营养素平衡；加“酒”炖煮是个不错的主意，但是需要至少四十分钟以上的烹饪时间才能将酒精完全挥发掉，不至于给机体代谢造成不必要的负担。那么，怎样做能令肉質既嫩滑又好吃，而且成分天然、无害，且不需要担心额外增加热量的问题呢？今天，向您介绍两位外形靓丽又实用的嫩肉好帮手——菠萝与木瓜。

菠萝和木瓜中含有丰富的植物蛋白酶，安全性较高，没有毒性。植物蛋白酶的种类并不是单一的，其中包括多种蛋白的水解酶，例如木瓜蛋白酶中含有木瓜凝乳蛋白酶A、木瓜凝乳蛋白酶B及木瓜肽酶B等，可以有效地促使酶解作用的发生，能够将食物中的大分子物质，比如蛋白质、脂肪等水解为小分子氨基酸和多肽，从而实现“嫩肉”的目的，有助于人体消化和吸收。

以菠萝蛋白酶为例，科学研究发现菠萝蛋白酶对含酪氨酸较多的蛋白质有很强的水解能力，用于嫩化牛肉等肉品，可有效提高牛肉的适口感。

剪切力是测定肉品经嫩化后软硬程度的指标，您可以理解为接受测试的肉质可以承受的剪刀剪下的力的大小。剪切力越大，说明肉“越老”。……