牛奶蘑菇鸡茸汤

邵宛澍

下厨记——

在家中自己做饭，最头疼的不是洗切烹炸，而是每天要想出吃些什么来，因为材料无非鸡鸭鱼肉，手法不过蒸炒炖煮，本来已经没有多少花样可翻，还要照顾着家人的口味，再加上时令冷暖，就更难了。譬如苏州人家娶了个宁波媳妇，就要考虑少做些甜腻的菜：再加盛夏之时，就不能再烧个紅烧蹄筋了。若说天天要想菜；真的要有些创意才好，就像先烧个红焖牛筋，若是吃不了，剩下的切成片，便是牛筋冻；再加芙蓉鸡片，若是炒得太咸，便可加块豆腐，做成汤羹。这种信手拈来、随意发挥的本事，非一朝一夕可成。然而，还有比想菜更头疼的事，就是想汤。汤的局限比菜更甚，很多东西可以入菜，却不可以入汤，汤比菜更讲究色面和火候，因此更加麻烦。有的汤也并不麻烦，紫菜冬瓜加点虾米，烧在一起便成，再像番茄蛋汤，也是极其简单，然而一年有三百多天，常人能凭空说出二十来个汤名，便属不易，汤要经常翻花样，难上加难啊。

牛奶蘑菇鸡茸汤，就是一道翻花样的汤。上海的西菜，以罗宋汤、猪排和色拉为老三样，若是光说汤，又以罗宋汤、牛奶浓汤和洋葱汤三种最为传统。过去，牛奶汤多用奶粉制成，香有余而味不纯，故罗宋汤和洋葱汤两样更讨人喜欢。其实，牛奶汤是其中最适宜家庭制作的，而且营养又好，何乐而不为呢？

牛奶汤讲究牛奶的纯和香，里面放的东西不能太多，多了就杂，反而不好。首先，要十只左右的蘑菇，当然越白越新鲜越好，个儿不用太大，但以大小均匀为好。先将蘑菇去根洗净，若是洗不干净，可用盐水稍浸，用小刷子刷一下。蘑菇洗净后，切片，立刻放入水中煮熟。蘑菇要现切现煮，时间一长就会发黑，煮蘑菇的水越少越好，水多则牛奶只能少用，到最后“清汤光水”就没有噱头了。

蘑菇熟了以后，倒入半升左右的牛奶一起烧。由于牛奶很容易溢锅，所以一定要站在一旁仔细看好。然后便是鸡茸，鸡茸要用鸡胸肉做，最好不要用刀去切，而是用刮萝卜丝之类的工具“刨”出来，大小均匀却不规则，于清淡中稍有变化。

用二两左右的黄油起一个油锅，火不要太大，舀入两三勺面粉炒成面酱，在牛奶煮沸后把面酱连油一起倒入汤里，同时要快速地搅动，以免面酱沉底粘锅。等到面酱捣匀，撒入鸡茸，鸡茸切不可多，些许即可，给人一种有意无意间的感受，再加一点盐，便可起锅。

牛奶汤不宜用锅直接上桌，定要放在有颜色的盆中才好看，若有深紫繁花盆，霎时便可显出那汤的富贵来。endprint