葱花脂油烧饼

牛国平

山西面食——

此饼呈马蹄形，表面花纹极细、色泽金黄，层次多，外焦脆，里香嫩，油而不腻，是太原市十大传统名吃之一。

[原料]精面粉500克，大葱150克，猪板油100克，食油100克，水250克，精盐、碱面各少许。

[制法]1.面粉放入盆内，徐徐注入水打成穗子，再揉和成光滑的软面团，盖上湿布饧透，再放在案板上反复揉搓，至面筋全部揉出、面团非常软滑后，搓成条，揪成10个剂子，再逐个搓成6厘米长的小圆棒形，抹匀食油，堆在一起用一块湿布盖上饧放；猪板油去皮和大葱分别切碎，合在一起剁烂成脂油馅备用。

2.把圆棒面剂先滚上扑面，搓成约12厘米长的圆棒，擀开成片，拉长，反转过来再擀宽拉长，然后用左手执面皮条一端，右手执另一端，反复拉长，再抹油再拉长，如此反复4次，把面拉成宽6厘米、长约2米的长条，这时在一头上抹25克脂油馅，撒少许精盐交叉翻卷，约卷至70厘米时，右手一边蘸油抹在薄面皮上，一边卷包，而左手不断拉长面皮，直至将面皮拉卷完成圆形。然后双手一压，按成圆饼。依法逐一做完。

3.取一烤盘，抹上一层食油，摆上做好的饼坯子，入烤箱烤熟成金黄色即可。

叮咛

1.四季都用阴阳水，即開水与冷水的比例是：春季七比三，夏季六比四，冬秋之季八比二。水凉了不行，水热了也不行。

2.面和好后，具有特殊性能，要反复揉至既有筋而又无劲。

3.将面拉成的薄片比纸还薄，能看到案板花纹，长而不断，但又一拉即开，不韧不筋。

4.冬天面不能受凉，夏天不能受热发酵。

5.要掌握箱温，用温火、慢火烤制。endprint