八旗驻防与闽菜闲话

戴爱群

春韭秋菘——

任何地方，讲求口腹之欲，总有其地理、物产、历史、文化的渊源。淮扬菜的发达，就与淮安河工官员、扬州盐商的穷奢极欲密切相关；讲到鲁菜的繁盛，谁又能否认其与孔子的“食不厌精，脍不厌细”一脉相承呢？

近年来，我越来越关注清代旗人对中国饮食文化的影响。清初八旗入关，真正的满洲旗人相对于汉人人数之少不成比例，加上同盟的蒙古八旗和早期收降的汉军八旗也不足以底定海内，还要驱使吴三桂之流的“三藩”和纯为汉人的绿营兵协同作战。战争结束之后对汉族军民并不放心，特设驻防将军，督帅八旗劲旅固定驻扎战略要地，以收震摄、弹压之效。在战略意义重大的边疆省份驻防固然有巩固国防的目的，在江宁（今南京）、杭州、福州、广州、成都这样的文化、经济发达地区驻防的意义就不仅仅是为了提防反清武装，相当程度是出于对汉族读书人的疑忌之心——“秀才造反”虽号称“三年不成”，历代统治者却都是严防死守的。

“旗”是军事单位，旗人是常备军，旗人的后代一生下来就编入旗籍，就有固定的收入——“钱粮”，而且除了做官、当兵，不允许从事别的职业。此制度的初衷是为了保证八旗的兵源和战斗力，堪称深谋远略，无奈中原传统文化吸引、渗透、同化的能力特强，打是打不过你，架不住哄着你玩儿啊。不用等到同治、光绪，一百年下来，乾隆年间，已经把八旗劲旅熏陶成了八旗子弟，寅支卯粮，坐吃山空，提笼架鸟，听曲票戏，哪里还有什么战斗力可言？到辛亥亡国的时候，姓爱新觉罗的所谓“宗室”岂止无力“救亡”，连自食其力都做不到，衣食不周者大有人在。

但凡事有一利必有一弊，反之亦然，这些有世袭差使和“铁杆庄稼”的旗下大爷讲求饮馔之道是再自然不过的事情了。旗人是贵族，是统治阶级，他们的追求很容易成为时尚，于是这些驻防城市纷纷成为中国各大菜系的发源地和饮食文化重镇，广州、成都、杭州与粤菜、川菜、浙菜的关系自不待言，南京的“京苏大菜”也曾风光无限（《红楼梦》里的不少菜品反映的就是清代江宁食风，而曹家也正是内务府正白旗汉军旗人），以福州菜为代表的闽菜，同样名列八大菜系，讲究清淡鲜脆，开宗立派，独踞一方。

初夏时节，我去武夷山问茶，下得山来，驱车三百里，专赴榕城，去访闽菜大师强振涛。强师傅是闽菜大师强木根的公子。1983年强木根和堂兄弟强曲曲联袂参赛，在第一屆全国烹饪大赛获“最佳厨师”殊荣者全国一共才十位，“双强”入围，一时传为佳话。强师傅家学渊源，继承传统，取精用弘，专门为我们一行安排的菜品自然不同凡响。

以红糟入馔调味是闽菜特有的手法，淡糟香螺片色如桃花，螺肉片得飞薄如纸，刀工极见火候；口感爽脆，味清淡之极，却是淡而有味。

炒龙虾球同样清淡，滑嫩爽口——此菜难在生炒，火候不好把握，龙虾肉生了固然不爽，熟过了又嫌过于坚韧，且有近似橡胶的怪味。

个人最爱鸡汤氽海蚌，汤清如水而醇鲜，蚌肉色白而半透明，鲜甜脆嫩，仿佛清水芙蓉，清新淡雅，又娇艳不可方物。可惜我们去的时候不巧，否则用闽江口特产的一种海蚌烹制此菜就是有名的鸡汤汆西施舌。

佛跳墙是福建第一名菜，与我在别处吃过的大大不同——加入大量当地特产“青红酒”（以糯米酿成，容易上口，后劲极大），汤色深如琥珀，但有酒香，无酒精的苦味；汤汁黏稠，入口却感觉清淡，余韵反倒浓腴而悠长。这不禁让我联想到北京的一道传统名菜坛儿肉，也是加大量的黄酒，也是装入坛中慢慢焖熟——发明这道菜的厨师会不会为了迎合驻防旗人的口味，借鉴坛儿肉的技法，只是把猪肉换成了本地风光的参肚鲍翅呢？endprint