为什么国宴首选淮扬菜？

安之

首先是口味限制。中国菜的麻和辣对很多外国人来说是大忌，所以八大菜系鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽，先和主打麻辣的川、湘无缘，重咸重油的鲁菜、徽菜如今也很少出现在国宴上。

开国大典上招待外国宾客的晚宴，八道热菜分别是红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头。红烧占了半壁江山。

后来觉得八菜一汤铺张浪费，就演变成了四菜一汤，红烧这一烹饪方式也逐渐淡出餐桌。到尼克松访华时期，国宴菜单为清淡的芙蓉竹荪汤、三丝鱼翅、两吃大虾、草菇盖菜、椰子蒸鸡。建国60年国宴的菜单是干贝银丝汤、清炒虾球、酱烧小牛排、茭白鲜蔬、柠香银鳕鱼。G20国宴菜单是清汤松茸、松子鳜鱼、龙井虾仁、膏蟹酿香橙、东坡牛扒。

其次是食材限制。一般情况下，国宴菜单几乎不变的主角就是虾。因为一目了然，吃法明确，大家都明白自己在吃什么、怎么吃。虽然狮子头一直是国宴菜呼声最高的，但多数情况下，它一口都没被品尝，一是因为外国的肉丸多数情况下是佐酱料而非汤类，二是因为葱和姜连很多国人都吃不了，更别说外国宾客。

另外，还要考虑到清真、素食和过敏这三大难题。即便是最好的联络员、最好的厨师，想要在国宴上做到面面俱到也是不可能的。

素食和过敏是最难周全的。外国人的素食种类分得很细，完全素食，除蛋、奶外完全素食，也是最常见的素食，除了鱼之外完全素食等等。他们的过敏原也很多，麸质过敏、乳糖不耐受、甲壳类海鲜过敏、坚果过敏、豆制品过敏等等。……