试分析烹调工艺与营养卫生之间的关系

【摘要】健康的饮食生活与我们的身体紧密相连，烹调工艺是我国独有的饮食文化，随着我国饮食文化的不断推进，烹调工艺也的逐渐发展。人们从最初的饱腹到如今的色，香，味俱全，现在已经发展成追求科学营养，以健康为目标的饮食要求。进一步对烹调的工艺有了新的研究，实现了人们对健康饮食概念的追求，并且在科学合理的烹调工艺中得以实现。

【关键词】烹调工艺；营养卫生；关系

【中图分类号】G712 【文献标识码】B 【文章编号】2095-3089（2017）10-0294-01

我国的烹饪工艺源远流长，人们为了满足嘴巴对食物的需求，依据以往的知识经验以及专业的饮食技能和设计基础，借助工具对食物进行合理的加工，这种加工过程叫做烹调。但是在烹调工艺的发展过程中，存在营养流失，对营养不重视的问题。现如今，我国烹调工艺的技术和原理在逐渐完善，烹調工艺的完善提高了饮食营养结构，有助于我国广大群众的身体健康得以完好。

一、烹调工艺中营养缺失的问题

1.不同区域的饮食评价不同

我国的饮食文化博大精深，每个省市都有各自独有的菜系，比如，粤菜，鲁菜以及川菜，推动了我国烹调工艺的快速发展。我国对烹调厨师的专业技术检测和对菜系的评价要求是非常简单和随意的，例如：味觉、视觉、质感以及营养平衡的判别标准，就是人们常说的色、香、味、形。将成品调味和质感度作为评价的关键，忽略了对食物营养的检验，味觉和质感都没有相关的衡量标准，各个评审员的味觉和评判要求不能统一，对此味道和颜色合格的菜系食物营养不一定合格。食物从原材料的加工到处理的过程，忽略了对营养卫生的维持状况，给烹调工艺的评判带来影响，缺乏完善的评判标准体系是目前烹调工艺需要研究的重要课题。大多数烹调厨师只重视对食物的加工技术和方法，进而忽略了食物中的营养成分，没有仔细的研究和分析。虽然有的烹调厨师了解一些营养学的知识，可以掌握烹调材料中营养价值成分的高低以及人们对食物营养平衡的要求，但是在烹调过程中，不能够完全维持色香味俱全和营养均衡的情况。对此，就存在烹调工艺与营养卫生不一致的问题。

2.不重视健康营养卫生饮食

现阶段，人们的生活水平逐渐提高，对食物中的营养健康膳食结构的要求也非常高，而生活中人们对健康营养卫生饮食的观念还不了解。在餐饮界，尽管用一些特有的形式来宣传营养卫生食物与健康饮食的概念，但在食物加工过程中，还是有菜品清洁不到位，厨房厨具不卫生以及食用油重复利用危及人们的健康状况，人们在吃饭时喜欢好看的食物，从而忽略食物中带有的热量及维生素等，缺乏对营养卫生饮食的认识，盲目的引入高热量以及高脂肪的食物，影响身体的健康发展。

二、烹调工艺与营养卫生之间的原则

目前，烹调工艺和营养卫生饮食都要按照当地的饮食习惯和特点，这就要求烹调厨师了解烹饪工艺，清楚中国人的身体情况，学习好营养理论知识，将知识理论和社会实践相融合，才能从根本上提高我国烹调工艺的技术。

1.烹调工艺与中医养生相融合

我国是一个文明大国，有着几千年的烹调历史，起源于劳动人民当中，是历史的聚集和人们智慧的结晶。我国饮食文化源远流长，然而与我国传统文化相比，特别是中医养生知识，有很大差异。对此，在学习烹调工艺过程中，要掌握传统中医注重的食疗理论和食疗效果的烹调技术，进而通过烹调工艺来调理人体生理技能的平衡度。将祖先总结下来的饮食习惯与烹调工艺相融合，从而把食物中的营养成分发挥到极致。

2.烹调工艺与营养概念相融合

要想提高烹调工艺的实际操作，就要根据科学合理的营养基础知识，要求烹调厨师了解营养基础的关键知识，从而搭配好营养膳食和掌握烹饪食谱，实现色、香、味与营养搭配均衡的要求。这样才能在食用过程中，激发出人们的感官细胞，做出科学营养的食物。具体到烹调实践中，就要求烹调厨师把相关方法和营养食材统一调控，把搭配食材，烹调工艺以及营养卫生的掌控组成一个有机整体，进而更好的把营养理论运用到烹调实践中去，提高理论实践的操作水平。

三、完善烹调工艺与营养卫生之间的关系

1.加强营养卫生科学健康饮食的思想

第一要加强烹调营养理论的分析。在每个职业院校及高等院校的烹调专业，重点讲解的烹调工艺与营养卫生的相关知识，强调烹调工艺和营养知识的相结合，培养优秀的烹调工艺与营养知识相结合的高端人才。熟练掌控烹调化学，营养卫生和原料烹饪加工中的化学变化和物力变化，提高烹调工艺和营养卫生的引导能力，培养出高端的复合型人才。在实践过程中，不断的尝试创新型的营养食材，优化烹调工艺，重视食材的营养卫生，为广大人民群众找出可以维持充分营养的烹调工艺，并为以己用。完善我国的烹调工艺，在理论和实践上促进烹调工艺向食物营养卫生平衡的方向发展。

2.宣传烹调新工艺

要想完成烹调工艺的营养化，就要选择适合的材料，将绿色无污染的有机蔬菜和肉类谷类作为优质材料，严禁掺杂带有添加剂的食材。保证蔬菜的质量和烹调出口感鲜美的食物，做好准备工作。还有在烹调过程中，严禁使用调味剂和添加剂，维持食材原有的味道。最后，完善烹调方法，用蒸煮炖拌的烹调方法来替换传统的煎炒烹炸，这样不但可以做到食物营养均衡，还能做到低糖少油，荤素合理搭配的标准，减少在烹调过程中对菜品营养的影响。目前，为了符合人们对食物营养卫生的高标准，严要求，像一些新开业的烹调工艺非常受人们的欢迎。其中，用文火熬制的各类汤品，在很大程度上满足了人们对营养卫生的追求，平衡了烹调工艺和营养卫生之间的关系。

3.选择合适的烹调工艺促进营养卫生的研究进程

人们常说的众口难调，相同的菜系如果在不同地方，饮食习惯不同的人群，所感受到的味道是不同的。要按照不同地方人群的营养水准和身体健康情况进行营养搭配，这样才能满足人们的需求，设计出合理的营养卫生平衡保健方案。为了加强烹调工艺的发展，推动营养科学化进程，需要对食物的烹调工艺进行全面的分析。通过分析和观察食物在烹调过程中所发生的变化，分析出预防食物营养流失的策略，最后才能研制出创新性烹调工艺，推动膳食营养平衡的全面发展。

四、结语

综上所述，随着人们生活水平的提高，对健康饮食的重视度越来越高。烹调工艺是我国独有的饮食文化，随着我国饮食文化的不断推进，烹调工艺也的逐渐发展。现阶段，我国都在强调科学饮食和营养吸收，并在烹调工艺中添加了营养的摄入量，从根本上完成营养和口感的双重味蕾，实现人们对健康饮食概念的追求。

参考文献

[1]王冬文.试论实现中式菜品科学营养化烹调的问题与方法[J].科技展望，2015（13）；180-181

[2]吴迪.烹调工艺和营养卫生之间的关系研究[J].现代食品，2016（7）；50-51

作者简介：刘文保，1991-11，男，汉族，广东河源，本科，职称：讲师，研究方向：烹调工艺与营养专业，营养学与冷菜雕刻。endprint