三种配伍中草药复合水煎液对泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的影响研究

刘芳，陈辉祥，孙瑞，胡春霞，张毅，夏旭

(四川理工学院 生物工程学院，四川 自贡 643000)

三种配伍中草药复合水煎液对泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的影响研究

刘芳，陈辉祥，孙瑞，胡春霞，张毅，夏旭

(四川理工学院 生物工程学院，四川 自贡 643000)

研究黄芪、党参、当归3种配伍中草药复合水煎液对泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的影响。采用具有抑菌效果的不同浓度水煎液腌制泡菜，测定其亚硝酸盐含量，并通过与空白对照、大蒜、维生素C进行比较，评价其对亚硝酸盐的消减能力。实验结果表明：黄芪、党参、当归复合水煎液腌制泡菜，“亚硝峰”出现早，峰值低，效果优于常用阻断剂大蒜和维生素C。其中0.6 g/mL水煎液对泡菜亚硝酸盐含量的消减效果显著，峰值为10.56 mg/kg，发酵后期亚硝酸盐含量仅为0.18 mg/kg，远低于国家标准。黄芪、党参、当归3种配伍中草药复合水煎液可作为亚硝酸盐阻断剂用于泡菜腌制。

泡菜；亚硝酸盐；黄芪；党参；当归；复合水煎液；大蒜；VC

泡菜中亚硝酸盐引起的安全性问题一直是人们关注的热点[1,2]。而泡菜中亚硝酸盐的产生主要是因为具有硝酸盐还原酶的有害菌将泡菜中硝酸盐还原为亚硝酸盐所致。自然界能产生硝酸盐还原酶的有害菌很多，主要是细菌，还有一些酵母菌和霉菌等[3]。因此，在泡菜腌制时若适量添加抑菌剂，在既能抑制有害菌生长起到防腐保鲜作用的同时，又能有效阻断亚硝酸盐的产生。

本课题组前期实验证明：黄芪、党参、当归3种配伍中草药复合使用对泡菜有害菌具有良好的抑菌效果，是一种天然抑菌防腐剂，用其水煎液腌制泡菜可以起到防腐保鲜作用[4]。……