黑胡椒精油挥发性成分分析

王花俊，齐海英，张峻松

(1.郑州轻工业学院 食品与生物工程学院，郑州 450002；2.河南中烟工业 有限责任公司，郑州 450016)

黑胡椒精油挥发性成分分析

王花俊1，齐海英2*，张峻松1

(1.郑州轻工业学院 食品与生物工程学院，郑州 450002；2.河南中烟工业 有限责任公司，郑州 450016)

采用同时蒸馏萃取装置分离提取黑胡椒籽中的挥发性香味成分，其挥发性香味化合物经气相色谱-质谱联用仪分离、鉴定，鉴定了其中的68种成分，占总质量分数的98.27%，并用峰面积归一化法定量分析各种成分的含量，其主要成分为石竹烯(21.66%)、蒎烯(19.37%)、柠檬烯(13.61%)、β-蒎烯(13.55%)、3-蒈烯(9.87%)、α-松油醇(1.92%)、邻异丙基甲苯(1.78%)、异松油烯(1.77%)、氧化石竹烯(1.54%)等。

黑胡椒；挥发性成分；同时蒸馏萃取；气相色谱-质谱法

黑胡椒(Black Pepper)属于胡椒科植物胡椒(PipernigrumL.)的干燥成熟果实，其果味辛辣，是人们最早使用的香料之一，也是使用最为广泛的香料。医药上也常用作驱风药和慢性消化不良药[1,2]。黑胡椒在食品工业常作为香料和调味料使用，因其精油具有良好的防腐[3]和抗氧化作用[4]，也可作为腌制食品的天然防腐剂和抗氧化剂。黑胡椒作为使用最为广泛的香料之一，其挥发性风味成分种类和含量多少对食品风味品质有重要的影响，因此黑胡椒的芳香成分也是人们关注的重点。本研究利用同时蒸馏萃取装置提取黑胡椒中的挥发油，并通过GC-MS对其挥发油成分组成和含量进行了定性、定量分析，旨在为黑胡椒相关产品的开发和应用提供基础数据。

1 实验部分

1.1 仪器与材料

1.1.1 仪器