葛根黄酒发酵工艺研究

李蓉，缪园欣，陈清婵，孙爱红

（荆楚理工学院生物工程学院，湖北荆门448000）

葛根黄酒发酵工艺研究

李蓉，缪园欣*，陈清婵，孙爱红

（荆楚理工学院生物工程学院，湖北荆门448000）

以荆门地区糯米和葛根粉为原料，利用麦曲和黄酒活性干酵母进行发酵。选取葛根与糯米质量比、料水比、麦曲添加量、黄酒酵母添加量为主要影响因素，以酒精度、黄酮含量及感官评定为测量指标，采用单因素试验和正交试验对葛根黄酒发酵工艺进行优化。结果表明，葛根黄酒最佳发酵条件为：葛根与糯米质量比为1∶3.3，料水比为1∶2（g/mL），麦曲添加量为8%，黄酒酵母添加量为0.08%。

葛根黄酒；酒精度；黄酮；发酵条件

葛根是我国南方地区常见的食用型植物藤本植物野葛的根，葛根黄酮类化合物具有预防动脉硬化、舒张平滑肌、抗炎症等多种药理作用[1-3]。葛根中含有19%～20%的淀粉，常用作提取淀粉的原料，其营养价值和功能性质没有充分利用[4-5]。本文以糯米和葛根为原料，采用黄酒酿造工艺，研制一种低酒度、高营养的保健型葛根黄酒，为合理利用葛根资源提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

葛根粉：荆门市胜景山葛粉有限公司；糯米：荆门中百超市；黄酒活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；麦曲：贵州省攀峰酒曲有限公司。

1.2 仪器与设备

TU-1901型分光光度计：北京普析通用仪器有限公司；TG16-WS型低速台式离心机：上海安亭科学仪器厂；DH-600恒温培养箱：北京科伟永兴仪器公司；RE52CS旋转蒸发仪：上海亚荣生化仪器厂。

1.3 方法

1.3.1 黄酒酿造工艺流程