食得其道，过得舒坦

吴颖雯

依山傍海的云霄，享受了山珍，也接受了海的馈赠。而贸易的历史、闽粤文化的交流，让这个漳南边陲小地塑造了自己的饮食文化与生活习惯。人们在这片天地里，食得其道，过得悠闲。

老方刚从漳州云霄回到厦门，又是大包小包的，一打开，果然是海鲜和蔬菜。一到家，她立马奔赴水槽，新鲜的鱼先清肚去鳞，清洗后每几条包一保鲜袋，随后迅速放进速冻柜里。整个流程速度之快，像是怕耽搁了鱼的鲜度。这鱼和菜，在放进冰箱之前，总会先留一些出来，当晚烹饪。从这一桌的菜肴中，即可窥视什么食材正是当季。

老方这种行为在出外的云霄人中，是为寻常，尤其是居住于临近云霄的厦漳泉、潮汕等地的人。云霄人关乎食材的当季与否，甚为讲究。临近冬天，蔬菜较少，比如高丽菜、白菜、芹菜正是时节，而对于现在还能吃得上本应成熟于农历五月份的空心菜，老食客们不禁摇头，“这是反季节，违背自然！”他们总会顺口念上“正葱二韭”（正月吃葱，二月吃韭菜）此类的俗语，来提醒着后辈“生态的东西还是要按季节走”。正当季重要，产地对头那就更好。蔬菜的话，追求高山菜，以乌山片区为佳;海鲜在是否野生之外，“东厦镇”“竹塔”“白塔”等接近漳江出海口的养殖地也可考量。

云霄人嘴刁，是有其资本的。从地图上看，云霄像只鸽子，匍匐在漳南之地，头部扎进平和县腹地，两翼分别为诏安县、漳浦县，而鸽子尾翼伸进大海，与盛产海鲜的东山岛相连。云霄三面环山，一面临海，母亲河漳江在注入漳江湾，进入台湾海峡之前，入海口处有一片两千多平米的红树林，而红树林因其生态优势，堪称是海产的天堂。这独特的地理环境，让云霄人在享有山珍的同时，也能接受到海的馈赠。

海鲜，从白天吃到深夜

临近冬日，相较于当季蔬菜的屈指可数，海鲜倒是后劲十足，选择不少。这个时节是青蟹的盛宴。青蟹怕冷，养了一身的“膘”，准备过冬，所以现在的青蟹肉饱满，清甜，膏肥。菜市场上的青蟹个个张牙舞爪，甚是嚣张，云霄人对付起来，可是蒸煎炖炒皆可用上，道道让人垂涎。家里长辈总会在这个时候蒸几只青蟹“伺候”我们这些馋猫。小时候会觉得妈妈是个超人，面对面目不善、双螯有劲的青蟹，竟可以面不改色，挥刀自如。只见她一手巧妙避开蟹钳，扭住蟹身，一手用筷子“快、准、狠”地插入蟹脐，我倒被触电一般惊呼：“啊！屁股！”妈妈立马挥手让我“滚蛋”，“在食物面前不要乱说话！”这种避讳，在她处理新鲜“有活力”的食材时总会发生，大概除了尊重食材之外，还有一种对“活物”徒劳的愧疚吧。

这个时节还适合吃黑鱼、青鱼，尤其青鱼肉之细嫩与甘甜，让人欲罢不能。嘴刁的人们总会知道哪个海头的哪种海鲜最好，怎样料理才能吃出精华。这种对“鲜”的追求，甚为锲而不舍，直至深夜。云霄的深夜大排档很是吃香。一整排的水箱、冰箱矗立在最醒目的地方，展示着正当时节的食材。服务员拿着本子在一旁推荐，云霄的老食客们也一脸听凭其言的放心状，看上哪个食材，最多问句“这个怎么做”。食物上桌，那些海鲜跟活着的时候，大概就差在多了些葱、姜、蒜去腥，鲜得很。

云霄的夜似乎再加上12个小时也不够用，直至三四点，路边小吃店、餐馆里、酒吧间，依旧有谈笑风生，觥筹交错的场景。如果说夜生活的丰富程度可以用来评判一个地方活力的话，似乎在云霄不大说得过去。在这个小县城里，外来人口并不多，这种热闹，概是本地人的“自娱自乐”。但这个醒着的县城确实拥有了更多的活跃时长，一群人休息了，而一群人持续在为这个小縣城“贡献价值”。有人说，云霄人吃夜宵的习惯像广东人喝下午茶一样自然。大概这种生活习惯的养成，一来跟云霄人的经商有关，在云霄做生意的多，人们自主掌控时间，不受控于朝九晚五的生活节奏;二来，县城范围不大，一辆电动车或者摩托车就可以让人如脚踏筋斗云，不像在大城市里受地铁、公交等公共交通运营时间的控制，也不用在打车上多费银两。于是，在云霄，越夜越热闹，对“鲜”的追求也愈加“放肆”。

小吃也赶食材“潮流”

秋风起，鯃鱼肉有劲，也正是当季。云霄有“一鯃、二红鯋、三鲳、四马鲛”的俗语，为各种“好鱼”排了个高低。不过在云霄人看来，鯃鱼最好的食用方式还是剔除鱼刺，捣烂做成丸子。曾有朋友“痛斥”如此做法之“暴殄天物”，待到她食用鯃鱼丸，为充斥了整个口腔的鱼鲜味所感动之时，不禁折服赞叹，况且，鯃鱼丸在速冻多日后重新下锅，仍能保有新鲜与肉质的弹性。

已开了五十年的福伟水面店，每天早上是最为忙碌的时候，十几个员工在凌晨四点多的时候，已磨刀霍霍，筹备做丸子、打面等工作。鯃鱼是提前到的货，合作多年的鱼贩，会将重达一二十斤的野生鯃鱼送到他们店里。鯃鱼刺多，剔刺程序繁复，剔刺后加上佐料，反复捶打揉捏，终成丸子。其实在云霄，什么鱼都可以做成鱼丸，赶上当季的更好。鱼丸之外，常见的还有猪肉丸、牛肉丸、虾丸等，不同于福州等地的丸子，丸子里头是不加肉馅的。

鯃鱼丸可以做汤，更美味的食用方式是与猪肉丸、虾丸、扁食一起，添加到水面当中。云霄的水面，其实是碱面，过水煮熟后，浇上提前熬制好的猪头骨汤、牛骨汤等即成。在云霄，像福伟水面店一样的店铺，总是济济一堂，但也来去匆匆，在讨生活的人眼中，水面是经济实惠又省时省事的东西，还能赶上食材的“潮流”。

关于水面与丸子，其貌不扬，来头倒是不小，它们正是云霄这个闽粤边陲之地与外界交流的产物。云霄在唐代时，即开始有商人走水路南下，至广东潮汕一带。云霄丸子的做法，最初就是从广东人那学得的，关于如何做得能成型，有嚼劲。而到了明代时，云霄往北水路开辟，且发展迅猛，云霄港成为大月港的一个重要组成部分，被称为“状元港”。北路行至福州、宁波，这通商之道，甚为重要的是带来了北方的面粉，无法生产小麦的云霄开始有了面食，这才有了云霄的特色佳肴——水面。

水面寻常，但“想吃碗水面”，几乎是在他乡的云霄人思乡的最直接表述。一位熟知的奶奶，从云霄移居西安已近半生。上学时，我偶尔上门拜访，瞧见老乡的她兴奋地像个小孩，说：“来来来，我给你做面吃！”擀面的时候，扑腾的面粉里，总会隔空传来她一句不经意的念叨：“这北方的面虽是好吃，还是想吃肉圆扁食面呀”。现在她已近90岁，回来一趟不易，那碗水面成为她与故里最真切的约定。endprint