浅谈企业食堂风险管控

李红星

摘 要：改革开放以来，随着经济的快速发展，越来越多的企业开始注重员工福利建设，开设员工食堂，食堂不仅仅是员工吃饭的一个场所，还是企业工作是否能够正常运转和员工生活需求能否得到满足的物质基础，但是在实际的食堂管理工作中，也存在很多的风险，比如：食堂用工风险、成本风险、安全风险等多方面，那么如何来防控这些风险呢？下面我谈谈自己的几点看法与意见。

关键词：企业食堂、用工风险、成本风险、安全风险

一、企业食堂现状分析

总体来说，企业食堂的规模较小，而且在很多人的心中，食堂在企业的运作中并不占有非常重要的地位，因此，在企业食堂中往往存在员工工作积极性不高，工作效率低下，服务态度较差，设施设备老化，餐厅就餐环境简陋等等问题。而各企业结合自身的实际情况，对食堂定位存在着差异，所以，各企业之间食堂采用的经营模式也各不相同[1]。下面分析一下食堂的几种经营模式。

（一）食堂由企业自主经营

这种由企业自主经营的食堂属于一种福利性食堂，由企业对员工食堂进行修建和管理，食堂工作人员由企业进行招聘（或是由企业内部员工进行担任），发放工资，提供各项福利。企业给予公司员工每人每月一定的生活餐补费，凭卡（票）在员工食堂进行用餐活动。有一些企业不仅可在食堂进行用餐，还可以在食堂购买生活用品以及用餐之外的额外消费。这种经营模式，由企业承担成本，不存在盈利等方面的压力，其主要目标就是做好服务工作，保障员工的福利，提升员工对企业食堂的满意度。但是这种经营模式也存在两方面的问题。第一，在企业对食堂投入资金不多，重视度不够的情况下，容易造成食堂饭菜质量不佳，菜品单一，员工就餐环境不佳等等。二是，食堂员工工作热情不高，缺乏主动性，工作中服务态度欠佳，员工对于企业食堂的意见偏多。

（二）企业将食堂外包模式

这种食堂属于经营性食堂，其主要是以营利为目的。企业将食堂整体或是分窗口将其外包给其他人员，由承包者对食堂进行修建、采购设备、管理，像企业缴纳租金、管理费用、水电费等。这种模式降低了企业的成本，也减少企业对食堂的投资，每月或是每年还能收取租金、管理费，但是由于将食堂外包给别人，对食堂以及食堂员工不便进行过多的交涉。一些建议和意见落实不到位，对提升企业食堂建设不占据主动地位。

（三）兼并模式

也有一部分企业食堂属于服务型与经营性结合的经营模式，这种食堂既可对内为员工提供服务，也可对外提供用餐、消费服务。这种模式下的食堂，在对内部员工用餐采取成本供应的方法，在对外的时候，饭菜、食物全部加价20-30%，这样既为企业内部员工提供了用餐服务，也可将对外赚取的利润投入到食堂的建设中来，如：改善用餐环境、购买食堂所需的设备，发放食堂员工奖金等等。但是，这种经营模式存在着一个很大的问题，那就是对内的成本经营和对外的盈利收益很难完全区分开来，容易造成资金分配不均匀的问题。

二、企业食堂中存在的风险及控制方法

不同的食堂经营模式，所存在的风险就不同，下面以食堂服务型模式来进行探讨。

（一）用工风险及防控方法

1、不注重食堂员工职业素养的培养。企业食堂一般是对内经营，有固定的消费群体，因此，食堂工作人员缺乏一定的竞争意识，不注重对自身职业素养的提高，而且大部分的企业对于食堂员工并没有进行正规化的培训，这样，员工的职业技能和职业素养都得不到提升。在调查中发现，很多食堂员工的卫生情况有待提高，很多的女性员工不仅留着长指甲、佩戴戒指手链等，在工作中服务态度也非常不好。

2、食堂员工流动率大。而且，食堂并不完全具备高学历人员，大多都是中年妇女或者中年男子在食堂进行工作，企业没有和食堂工作人员签订正式的用工合同，导致食堂人员具有较强的流动性，无法提供稳定的服务质量。

3、防控方法。加强对员工的培训，做到每周一小结，每月一大结。加强对员工个人卫生的检查，并将检查结果纳入到员工的绩效考核中去。和员工签订正式的劳务合同，规范员工离职流程，加强员工的责任心，提高员工对食堂的满意度

（二）成本风险及控制方法

食堂成本主要是指在经营过程中产生的所有支出，可以分为直接成本与间接成本，直接成本包含了原材料的购买、水电气费用等，间接成本包含员工工资、设备成本与折旧、办公管理费用等，影响企业成本的因素是多方面的[2]。

1、物价水平。我国经济高速发展，物价水平是影响企业食堂成本的重要因素，在市场环境中，米、面、油等主要原材料价格不断上涨，因此，企业食堂成本不断增加。

2、物资采购标准。采购作为食堂工作中最重要的一个环节，食品原材料的质量、价格都影响着饭菜的价格，因此物资采购的标准直接影响着食堂的经营成本。

3、消费水平的差异。企业食堂面向企业的全体员工，各个员工的消费水平、消费理念、生活习惯、甚至宗教信仰的不同，都对食堂饭菜的价格、菜品提出了不同的要求，因此，员工消费水平的差异也间接影响了企业食堂的成本。

4、管理意识薄弱。作为企业食堂的管理人员，成本意识薄弱，认为这些事情应该是企业财务部门或其他管理部门的职责，缺乏管控意识，因此，容易造成食堂的浪费情况，从而加大了食堂的成本。

5、防控方法。加强员工成本意识，对食堂员工进行专业的成本培训，配置关门的管理人员，强化企业食堂工作中的成本管控。完善食堂采购流程、建立健全的食堂库存管理制度。坚决实施“开源节流”的管理理念。强化食堂人力资源的优化配置，做好员工服务水平、服务理念的培训工作。

（三）卫生安全风险及控制方法

食堂的安全、卫生管理与员工的生命安全和健康息息相关，但是根据调查显示，目前企业的员工食堂依然面临着许多的安全卫生隐患。

1、天然气方面的隐患。调查报告显示，目前食堂安全问题中天然气爆炸事故占到总事故的一半以上，员工就餐时，食堂处于人员密集的时段，如果天然气发生爆炸，那么将造成不可挽回的后果。有些食堂在建设的时候，对于天然气管道的设计不合理、电器使用不规范等都是造成天然氣发生事故的重要因素。

2、食品卫生安全。原材料采购渠道不正规，导致原材料存在质量问题。材料采购后存放不规范，导致材料不新鲜，容易产生变质、霉变等风险，造成员工食用后发生中毒事件[3]。而食堂员工在操作中不注重卫生，对使用后的餐具不按要求进行消毒处理等等，都会导致食品卫生安全事故的发生。

3、防护方法。强化采购流程，严格把控原材料采购途径，坚决杜绝为了个人利益，采购没有安全认证的事物，加强对原材料采购质量的把关。建立完善的存放制度，每种剩余原材料都要按规则进行存放。定期对餐具进行消毒处理，要求员工必须注重个人卫生。

三、总结

综上所述，企业食堂中存在的风险并不仅仅是以上所分析的，不同的食堂经营模式，存在的风险就不尽相同，因此，风险管控的方法也不相同，具体情况具体分析。以服务型经营模式来说，要想做好食堂的建设工作，分析风险、提出防控办法就显得尤为重要，不仅要提高员工职业素养、培养员工工作积极性、降低食堂经营成本的同时，也要保障食品的质量、确保食堂安全卫生，也要做好员工福利建设，签订正式的劳务合同，为员工提供保障，也有效降低食堂的用工风险。当然，更多的风险管控，需要我们的管理者在工作中去发现问题，解决问题。

参考文献：

[1]韩广津.浅析企业食堂安全管理现状分析及改进措施[J].中小企业管理与科技（上旬刊），2017，（01）：16-17.

[2]黄斌.县供电企业规范食堂经费管理的思考[J].科技、经济、市场，2015（11）：78-78.

[3]肖后武，汪钗平.探讨高校食堂食品安全管理风险的防范及其控制[J].中外交流，2016（31）.endprint