基于Plackett–Burma的湖南芥菜发酵菌种高密度培养条件优化

侯爱香，王一淇，姜辉，郑旭，李宗军



基于Plackett–Burma的湖南芥菜发酵菌种高密度培养条件优化

侯爱香，王一淇，姜辉，郑旭，李宗军*

(湖南农业大学食品科学技术学院，湖南 长沙 410028)

为实现湖南芥菜发酵菌种的高密度培养，以感官评分和亚硝酸盐含量为评价指标，从自然发酵湖南芥菜中筛选出合适作芥菜发酵剂的LA与R6组合混合菌种和R2单一菌种。采用Plackett–Burma从11种营养物质中筛选出葡萄糖、硫酸铵、胰蛋白胨、牛肉膏为LA与R6混合菌种的主要增殖物质；乳清粉、硫酸铵、胰蛋白胨、酵母浸出粉为R2菌种的主要增殖物质。通过布列可特—博曼(Plackett–Burma)设计方法和正交试验，得出LA与R6混合菌种培养基最优配方是葡萄糖3%、牛肉膏1.5%、硫酸铵0.5%、胰蛋白胨1%，pH 6.0，在此优化条件下，以3%的接种量，于33 ℃培养发酵21 h，菌落总数达3.62×1010cfu/mL。R2菌种最优培养基配方为乳清粉4%，硫酸铵1.5%，胰蛋白胨0.5%，酵母浸出粉2%，pH 6.0，在此优化培养条件下，以3%接种量于29 ℃培养发酵21 h，菌落总数达1.85×1012cfu/mL。

芥菜；发酵；高密度培养；乳酸菌；布列可特—博曼设计方法

优良的发酵剂是实现发酵食品优良品质的重要保证，发酵菌种的高密度培养技术是制备优良发酵剂的基础[1]。传统的湖南发酵芥菜是由芥菜自然发酵而成的一种传统健康发酵食品，不仅具有营养和保健功效[2–3]，而且具有脆嫩芳香、清爽可口、回味悠久、解腻开胃等特点[4]，深受大众喜爱。目前，湖南发酵芥菜是方便面、方便米粉等快餐方便食品酱料包的重要组分，市场需求量大，但芥菜供应具有周期季节性限制，传统自然发酵不易控制因素多，发酵过程中杂菌容易繁殖，且传统高盐工艺还具有亚硝酸盐污染和危害等，所以，发酵芥菜的风味品质难以保证。……