独家技艺，穿越古今

尹小南

酿酒技术：窖藏五千年，只为等你

自古以来，美酒便是文人雅士心头之爱。源远流长的酒文化还要追溯到上古时期，最早的诗歌总集《诗经》里就有关于酒的记载：“清酒既载，馸牡既备。以享以祀，以介景福。”酒文化作为一种独特的文化，传承至今。

那酿酒技术从何而起呢？在长沙马王堆西汉墓中出土的帛书《养生方》和《杂疗方》中，可以看到我国迄今为止发现得最早的酿酒工艺记载，其中有“三重醇酒”的说法，即酎酒的特有工艺技术。关于酿酒有很多传说，其中较为人所熟悉的是“杜康造酒说”。有次杜康盯着自己吃剩的饭，想了很久后把饭放在桑园的树洞里，然而剩饭却在树洞里不断发酵，发酵后的剩饭散发出一种醉人的芳香，杜康由此发现了酒。

流传至今的酿酒术越来越纯熟，随着酒水消费和酒企规模的不断扩大，酿酒专业人才紧缺已是一个不争的事实。此外，根据国家“十二五”发展规划，目前国内酒水行业还需要培养10万名高技能人才。要是细化到各大企业，那便意味着每家酒企不仅要配备具有国家执业资格证的酿造工、酿酒师、品酒师等专业人才，还要把这方面的人才比例从0提至10%。

目前国内开设酿酒专业的高校并不多，一般都跟当地企业建立产学研合作关系，共同培养酿酒技术人才，因此毕业生就业前景不错。例如，宜宾职业技术学院的五粮液技术学院建有白酒酿造教学生产型生产线（实验中心），与五粮液集团进行紧密的产学研合作，许多学生毕业后进入五粮液集团公司、泸州老窖集团公司等企业就业。……