现代发酵工程技术在酿酒工业的应用研究进展

文/韩宗宇

现代发酵工程技术在酿酒工业的应用研究进展

文/韩宗宇

华润雪花啤酒（中国）有限公司天津分公司

近年来，现代发酵工程技术在酿酒工业的应用问题得到了业内的广泛关注，研究其相关课题有着重要意义。本文首先对相关内容做了概述，分析了发酵工程技术的发展历程，并结合相关实践经验，分别从多个角度与方面就发酵工程技术在酿酒工业中的应用问题展开了研究，阐述了个人对此的几点看法与认识，望有助于相关工作的实践。

现代发酵工程技术；酿酒工业；应用；研究

1 发酵工程技术的发展历程

首先，发酵工程技术的萌芽阶段，即手工加工阶段。古代时期，我国社会发展较为落后，科学技术也不发达，因此发酵工程技术的发展较为缓慢，处于萌芽期。而且酿酒工业主要以农作物为主，所以，有些家庭会以农作物为主要原材料，利用手工操作进行发酵制作，通过简单粗略的加工将农作物进行酿酒。传统的加工工艺不精湛，发酵酒的效率非常低，发酵工程技术未能得到较好的发展。

其次，发酵工程技术的近代发展阶段，这个阶段从20世纪20年代开始的。原材料不仅局限于农作物，而是涉及到各个领域的各种原材料采集。人们主要利用化学的手段进行发酵工作，提高了发酵制作的效率，而且也提高了生产效益，从而更加有利于我国经济的发展，为人们的生活也提供了极大的便利。

最后，发酵技术的现代发展阶段。随着科学技术的不断发展，发酵工程技术制造发酵产品的工艺也越来越精湛，但是在生产过程中，极有可能会产生大量的有害物质，所以需要人们在利用发酵技术的同时要始终秉持着保障酒的健康和安全原则，以更好的提高人们的生活质量。目前，我国发酵工程技术是在研究微生物基因的基础上，从而提取有利于人类酿酒工业发展的元素，加快发酵工程技术的发展速度。

通过以上三个阶段的发酵手段的对比可知，我国的发酵工程技术经历了漫长时间的发展，才有了今天的成就，而随着时代的发展和科技的进步，我国发酵工程技术还将深入更高、更深层的领域。

2 酿酒技术的现状

经过5000年的发展，中国的酿酒技术有了飞跃的发展，从中国烧酒的老大——茅台来说。茅台酒生产，采用高梁为原料，并且称之为"沙"。一年一个周期，只投料两次，第一次称为下沙投料，第二次为糙沙，各占投料量的50%。第一次投料，先经热水润料后，加入5-7%的母糟（即上一年最后一轮发酵出窖未经蒸酒的优质酒醅），进行混蒸（蒸粮蒸酒同时进行），冷却后堆积发酵，入窖发酵一个月。第二次原料料经粉碎，润料后，加入等量的上述酒糟进行混蒸，蒸馏后所得到的第一次酒称为“生沙酒”，全部泼回原酒醅中，摊冷后，加上一批蒸馏得到的尾酒，再加曲入窖发酵一个月。发酵成熟的酒醅经蒸馏，得到第二次的蒸馏酒，称为“糙沙酒”。酒头部分单独贮存，用于勾兑，酒尾则仍泼回酒醅中重新发酵。酒醅经摊冷，加酒尾，酒曲，堆积后再入窖发酵一个月，蒸馏，从此周而复始，再分别发酵，蒸馏。总共要经过八次发酵，八次蒸酒，第三次蒸馏得到的酒称为“生沙酒”，第四、五、六次所蒸馏得到的酒统称为“大回酒”，第七次蒸馏所得到的称为“小回酒”，第八次蒸馏得到的称为“追糟酒”。其中最后七次蒸馏出来的酒作为产品分别入库，再行勾兑。。这大致就是茅台的生产方法。从茅台的生产方法可以看出酒的酿造技术与以前相比有了质的飞跃。

3 发酵工程技术在酿酒工业中的应用

发酵工程技术在酿酒工业的应用，促进了酒业的更好更快发展，既推动了人类社会的发展和进步，又为人们提供了休闲的酒品。发酵技术在我国有着古老的历史，随着时代的发展，发酵工程的技术水平不断得到提高，而在酿酒工业中的应用越来越广泛。

第一，应用于传统发酵产品的生产过程中。目前，我国存在许多一直都采用发酵技术生产酒，如：白酒、红酒等，无论是在古代时期还是现阶段，这些酒都需要采用发酵技术来进行制造。随着发酵工程技术的不断发展，减少了传统发酵产品生产制作的必要劳动时间，大大提高了效率，同时也使生产厂家获得了更多的效益。

第二，应用于酒品添加剂的生产中。目前，世界各国的酒类生产中都含有一定量的添加剂成分，而好的酿酒添加剂一般都是利用生物技术和发酵工程技术相结合来最终获得的，而且酿酒工业对其的需求量也很大，而酒品添加剂的生产技术也已经成为许多国家研究的热门项目之一。

第三，应用于改进传统酒加工的技术。我国传统发酵产品一直都沿用发酵技术，然而采用传统的酒类发酵技术，对原料的提取利用率过低，生产出的产品也不能更好的满足人们对酿酒的需求。由于发酵技术较为落后，不能使满足酒业生产的需要。所以，在现阶段，将发酵工程技术应用于发酵产品过程中，可以取缔原有的加工技术，使发酵水平得到进一步提高。

随着我国科学技术的不断发展和进步，其发酵工程技术也有了较快的发展，现代发酵技术在酿酒工业中的应用方面还有许多，它的应用能够更加造福于人类，促进人类社会的更好发展；也能够促使发酵工程技术不断创新，更加适应社会发展的需要。贯穿古今，酒一直都深受人们欢迎，而且在人类社会的发展进程中，没有任何一个时期的人们对酒类无需求，有了酒，人们的生活才会更加充满乐趣，有了酒，才会更加增进人们之间的情感。

总而言之，发酵工程技术在酿酒工业的应用，必定会给酿酒行业的发展带来更好的前景，但是我国利用发酵工程技术发展酿酒行业时，需要加强对其的引导和管理，引领制酒业健康、安全的生产和销售，防止市场出现假酒等危害人类健康。更好的利用发酵工程技术，可以促进酿酒工业朝着健康、生态无害化的方向上发展，也可以更好的促进酿酒行业经济效益与社会效益的提供。

4 结束语

通过对现代发酵工程技术在酿酒工业应用的研究，可知，该项技术方法理想效果的取得，离不开对其所涉及要素与环节的充分把握，因此我们应该立足客观实际，充分利用自身优势条件，在酿酒工业开展过程中，制定最为优化可行的现代发酵工程技术应用方案。

[1]史先振.现代发酵工程技术在酿酒工业的应用研究进展[J].中国酿造.2017（11）：60-62.

[2]张冰，董磊.现代发酵工程技术在酿酒工业的应用研究进展[J].黑龙江科技信息.2017（01）：115-116.