一缸酸菜引发的围观

一缸酸菜引发的围观

东北极具特色的食材不多，既有特色又能让普通人吃得起的，当属酸菜。

记得小时候在东北农村，差不多家家灶屋靠墙处都有一个半腰高的大缸，缸里面装的就是酸菜。当然，这种景象只有冬天才有，天热时是没有酸菜的，放不住，会坏掉。

关于酸菜的制作过程，东北人管它叫“积酸菜”，至于是不是这个“积”字不好说，但发音是对的。其实，有些东北字词的发音，是很难找到对应汉字的。比如说把菜热一热，在东北话里是yèyiyè（叶一叶），“yè”对应的汉字是哪个呢？“热”好像并没有这个读音吧。

在我的记忆里，积酸菜的时间应该是在深秋，天将冷未冷之时。制作的方法，是要把一口大缸刷洗干净，再把去掉了老帮的大白菜一棵棵码进去，最后再在最上头放一个二三十斤重的大石块。上述所说的，都是粗线条的，细节倒是记不真切了。不过前几天在网上闲逛，碰巧看到了张鸣教授的一篇随笔：“酸菜馅饺子的味道变了”，里面倒是讲了积酸菜的步骤：

东北人渍酸菜，一般都是先煮一下再放进缸里压实，这样压得比较结实，但白菜原有的维生素被破坏了。我们家渍酸菜，直接用新鲜白菜，先洗干净，然后一棵棵依次放进缸里，上一个大人把脚洗干净了，上去踩，边放边踩，最后也压得比较结实。渍出来的酸菜，不仅滋味好，而且营养丰富。没多长时间，我们那一带的住家，都采用我们家这种办法渍菜。如果搁在现在，可以申请专利的。

张教授不是东北人，但他在北大荒生活过很多年，应该了解积酸菜的（纠正一下，东北不说腌酸菜，更不说渍酸菜，说积酸菜）。不过，我对他“把白菜先煮一下再放进缸里”和“大人把脚洗干净了上去踩”的说法有些质疑，在我的记忆里，积酸菜是没有这两个“工序”的。但张教授的回忆还是提醒了我，我一直记得积酸菜时是要用到开水的，但想不起来是做什么用了，现在看，莫非是把白菜烫一烫？努力想了老半天，还是不能确定。于是，接着往下看评论。这一看不打紧，竟发现有几百上千人在围观张教授的“酸菜”。看得出来，这些人中很多对酸菜都很了解，有的说：“做酸菜要放很多油，然后炒酸菜要将酸菜炒倒……”，有的说：“我从没见过把白菜煮一下再渍的”，说这话的自称也是东北人，从他奶奶那辈就渍酸菜。但也有人赞成张教授的观点：“我们老家小时候渍酸菜就是把白菜在开水里烫一下，拿出来控干水，然后一层层码起来，码一层上面垫块白布，然后人进去踩结实。就是像您文章里说的样子。”看着这些评论，我一时间有些困惑，作为一个东北人，我竟辨不清哪些说得对，哪些说的不对了。再想想，既然自己对某些细节都记不起来，那别人的记忆也未必就有多可靠了。况且，人的天性里是有美化自己的潜意识的，比如张教授说“没多长时间，我们那一带的住家，都采用我们家这种办法渍菜。如果搁现在，可以申请专利的”就明显属于自我美化。至少在我的记忆里，积酸菜用的白菜都是不煮的——我老家在辽宁，与张教授的北大荒相距千里，不可能是从他家学的。说到这里，忽然想起了小时候积酸菜要用到的开水，在我看了诸多评论百度了积酸菜的办法后，已确定是晾凉了放在缸里泡白菜的，目的是杀灭生水里的细菌。

其实，考证积酸菜用的白菜“煮不煮”，对于一般人并无意义。毕竟它不是重大历史事件，准不准确倒也没什么关系。但说到酸菜好不好吃，很多东北人或在东北生活过的人似乎倒有点众口一词了：好吃！酸菜馅饺子好吃，酸菜汆白肉也好吃！但恕我直言，大多数人在这个问题上的记忆都是错的！如前面有人所言，做酸菜是需要很多油的，而且最好是荤油！只有油多，酸菜才炒（炖）的好吃。如果清汤白水，你试试酸菜好吃不？而真相则是，在我小的时候（上世纪60年代到70年代末），东北农村常年是见不到多少油水的，更别提五花三层的猪肉了。

酸菜真正好吃，是在改革开放之初，那时人们有了油、有了肉、有了海鲜，而再后来，酸菜已不是那个酸菜，肉也不是那个肉了，所以张教授才说“酸菜饺子的味道变了”吧？