探究职业院校中烹饪专业的实践教学模式

摘 要：随着人们生活质量的提升，对饮食菜肴方面的要求越来越高，社会对烹饪人才的需求越来越多，因此近几年烹饪专业成了各大职业院校中的热门专业。目前大多数职业院校所采取的教学模式为实践教学模式，高质量的实践教学模式有利于培养学生动手操作能力。本文浅析了职业院校中的烹饪专业实践教学模式。

关键词：职业院校；烹饪专业；实践教学

烹饪教学的核心在于实践，按照传统的教学方式来看，实际烹饪的教学模式就是技能和理论的相结合。随着当今“烹饪技术教育”的发展，烹饪教学不仅是体现在重视学生在实践教学中充分发挥自己所学的知识和技能方面，还要求学生要在烹饪实践教学中敢于创新，彰显自己的个性，大力地为社会培养出“服务第一线”职业院校烹饪专业人才。

一、高职烹饪专业实践教学的原则

烹饪专业是一门实践性很强的课程，因此教学应体现专业教育特色，从社会实际需要出发。有针对性地构建学生的知识、能力、素质结构，强化岗位知识的学习和运用，完善、充实教学内容，加强以操作技能、模拟实习等为主的实践环节。加大实践环节所占的比例，教学中应强调课程内容的针对性和应用性，强调实践教学的连续性和渐进性。首先，实践教学要有针对性。课程体系和课程内容要应针对烹饪专业的教学目标合理地安排实践课程的内容的比例，保证课程目标的实践，从实际出发，在理论教学的基础上突出动手能力，理论联系实际。其次，实践教学要有系统性。课程设置要科学编程，确保教学目标实现，制定相应的实施计划步骤，创建科学，有序的专业课程体系，应符合从简单到复杂、从低级到高级逐步积累和深化，循序渐进的认识规律。再次，实践教学要有应用性。实践教学把学生的自主参与放在首位，强调学生在实践过程中的自我全面发展，这就为学生的个性发展提供了一定的空间，有助于学生今后的全面发展。

二、烹饪实践教学现况

首先就是教学内容与社会需求并不是吻合。目前烹饪学校烹饪专业实践教材的菜点都非常滞后，虽然一些菜品还在出现在餐桌上，但是绝大多數部分已经退出餐桌。因为它并没有跟随社会的脚步，失去了所谓的“实用性”。这其实从具体来看，其在烹饪教学的实践学习过程中并不是最佳的。因此很多高职学校在教学菜系的选取中存在一定的冲突性，没有跟上社会的“潮流”，不能很好地满足餐桌上人们对美食的需求；其次就是，烹饪实习环境较差。职业学校烹饪专业因为受到不同外部因素和内部因素的共同压制和影响，环境非常差。比如说，有的学校只有几个“煤气灶、案板”就构成了一个所谓的“烹饪实习室”。教师和学生很难在这种条件下发挥出自己对烹饪的学习兴趣，导致学生会很吃力地去进行烹饪技能实习；最后就是提升师的综合能力。目高职学校并没有较为充足的师资资源，“一些烹饪教师直接从酒店聘请的师傅，尽管也具备一定的教学厨艺，不过其实也是野路子，并没有健全的教学机制和框架。另外，还有的专业课教师是从相关行业转行过来的，虽然可能受过相关的训练，但是并没有扎实的烹饪功底，只是“临阵磨枪”，更没有在烹饪实践教学过程中将理论和技能相融合的水准。这样的专业烹饪教师严重的影响了烹饪的教学质量；第四，烹饪课占据课时小。现部分高职受“教学模式、实习经费以及其他因素的影响，在烹饪专业的课程制定上，常规的基础理论课“老师讲，学生听”占据了很大比例，剩下的实习操作课课时很少。这致使理论与教学很难实现一体化，加剧了专业理论同具体实践并不是相符的情况；最后就是教学强度不强。职业学校烹饪课的教学模式通常都是按照常规教学方式进行操作，并没有改变新的教学理念，也没有有效的融合目前行业的实际情况，这样就会使得学生的职业能力无法得到有效的提升。

三、高职烹饪专业实践教学的措施

（一）转变传统的教育思想，树立现代观念和意识

要求所有相关职业院校烹饪专业的教师，在思想上脱离实践教学只能是“纸上谈兵”的教学理念，要转变以前实践教学只是为理论教学服务的传统思想，把实践教学放在与理论教学等同的重要位置，明确烹饪专业的办学理念和办学方向，所有教师在行动上达成一致，确保实践教学的顺利开展。要树立现代观念和意识，用什么观念指导办学就会产生什么样的效益和质量。

（二）强化实践教学模式，改革和完善实践教学体系

烹饪专业是一门理论和实践紧密结合的学科。理论指导实践，实践中提炼理论。重视教学中理论与实践的紧密结合，突出实践教学环节，将实践教学环节以点、线、面、体的方式贯穿于理论教学的全过程，理论与实践之间应保持相对的结构平衡，增加实践教学所占的课时比重，协调理论课程和实践课程的比例，达到总体的课程平衡。实践课程与理论课程之间的知识结构要相互衔接，形成一个系统的实践教学体系。

（三）科学安排实践教学环节，改革实践教学的方法和手段

在烹饪教学过程中针对不同专业课程的目标需要，科学地安排实践教学环节，保证实践教学的课时量。因此，我们必须根据烹饪专业的课程特点科学合理地设计分配课时，从多层面综合考虑，安排实践教学课程和环节，才能得到较佳的教学效果。在此基础上，还应不断地突破原有的实践教学方法，改革传统的实践教学中采用的“以课堂为中心、以教材为中心”的教学模式，强调对学生创新能力、独立思维能力和自学能力的培养。

（四）创造良好的实训环镜，不断完善实践教学的内容

实践教学主要包括讲、演、练、品、评等几个部分。讲：教师要讲解实践目标、操作过程步骤及要领、卫生和安全规范以及相关理论知识。练：就是教师指导学生动手进行实际操作，培养学生的实践操作技能。练是实践教学的主要环节，是学生掌握操作技能、形成专业能力的主要途径之一。可以采用学生互评与教师点评相结合、个别点评与集体点评相结合、技术点评与综合点评相结合等多种评价方式，全面总结学生在实践中的优点以及存在的不足。一般酒店厨房的实际生产程序是原材料采购→粗加工→细加工→配菜→烹调→销售。由任课教师向学生明确每个工作岗位的职责，使学生清楚地了解各自的工作岗位、工作内容、工作职责。在整个教学过程中一直坚持以完成“岗位工作任务”为目标，以酒店厨房岗位操作方法和操作要求为考核标准。这一教学方法通过实践证明完全能满足学生以后在工作中的需要。

四、结论

通过以上描述可以看出，我国职业院校在烹饪专业实践教学模式中仍存在着许多的问题，应当积极寻找解决问题的对策，不断完善烹饪专业的实践教学模式，摆脱当前的困境，为社会培养更多的烹饪人才。

参考文献：

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[2]郑海云，郝志阔，吴耀华，郑晓洁.高职烹饪工艺与营养专业人才培养模式探索与研究——以广东环境保护工程职业学院烹饪工艺与营养专业为例[J].职教通讯，2014（08）：28-31.

[3]王景晨，米佳.高职烹饪专业双语教学改革初探——以南京旅游营养中等专业学校为例[J].江苏教育研究，2013（21）：23-24.

作者简介：

王艳（出生年—1984），性别：女，民族：汉，籍贯：青岛，学历：本科，职称：中级，研究方向：烹饪营养。