“动物人参”话鹌鹑

文/石柱国

“动物人参”话鹌鹑

文/石柱国

鹌鹑大小如雏鸡。野生鹌鹑每只体重仅有100克左右，家养的每只也不过130～150克左右。其翅长而尖，尾巴短秃，因而人们称它为“秃尾巴鸡”，一向被列为野味之珍。鹌鹑的羽毛呈赤褐色，杂有暗黄色的条纹，它的食物以草籽、谷类和小虫为主，所以很容易被饲养。

俗话说：要吃飞禽，莫如鹌鹑。可见其肉质味道之美，是脍炙人口的。我国食用鹤鹑已有2000多年的历史，古时曾用鹌鹑作为宫廷食品。据《礼记·曲记》载称：早在春秋时期，鹌鹑已为“上士大夫之礼”。宋代清河王向高守进贡御膳中就有鹌鹑30只的记载。北宋诗人张未有一诗曰：“肥兔和奔鹑，日夕悬疱屋。”说明当时在御膳餐桌上，就有了兔子和鹌鹑，供皇帝享用。

鹌鹑的营养价值很高，据营养学家分析测定，每百克鹌鹑肉含蛋白质24.4克，比等量鸡肉高4.6克；每百克鹌鹑蛋含蛋白质14.5克，比等量的鸡蛋多1.9克。此外，它的肉和蛋还富含碳水化合物，维生素A、B、C和钙、铁、锌、磷等各种营养物质。值得一提的是，鹌鹑的肉和蛋中富含脑磷脂、卵磷脂、赖氨酸、胱氨酸和蛋氨酸等，均超过所有禽肉、禽蛋，雄居百禽之首。中医学认为，鹌鹑具有补血、养神、和胃、健脑、降脂、降压、益智、养颜、益肺的作用。

明清时期，我国江南一带的酒楼，就有用鹌鹑肉蛋制作的佳肴，不过当时的鹌鹑均系野外捕获的野生鹌鹑，“物以稀为贵”，所以价钱十分昂贵，只有皇亲国戚、达官贵人才能享受。

“鹌”与“安”同音，古时，人们把“鹌”与“平安”联系起来，在清代的瓷画中就有鹌鹑双双栖息于枝头之上的图案，表示“安居乐业”。又因“乐业”与“落叶”谐音；古人又把九只鹌鹑和一丛菊花画在一起，因“居”与“菊”谐音，寓意“九世安居”。明清时期，文人雅士上京赶考或外出游历时，亲友们也会以画有鹌鹑的作品或物件相赠，祝愿旅途平安。

鹌鹑的食用方法很多，最常见的是油炸鹌鹑，这是一种街头小吃，将鹌鹑炸至金黄色后，再撒上一些佐料，香溢四方，让人垂涎。还有鹌鹑烧板粟、八宝鹤鹑（加虾仁、冬菇、火腿、海参等8种佐料烹制）、赤豆炖鹌鹑、刀豆鹌鹑丁、麻辣鹌鹑、脆皮鹌鹑等，都是各地的地方著名菜肴。如今，用鹌鹑肉、蛋为原料可烹制出60多道名菜佳肴。此外，还有用鹌鹑与中药材烹制的药膳罐头，食药两用，互相辅补，远销东南亚等地，深受欢迎。

鹌鹑肉制成的美味佳肴，既能增添生活情趣，又能防病健身。鹌鹑入馔以整只烹制为佳：鹌鹑脯肉细嫩香鲜，可以切丝烹饪；鹌鹑腿筋多，常切成条、块、丁来烹饪；还可以将鹌鹑加工成肉茸来应用。鹌鹑的内脏也是上好的烹饪原料。鹌鹑除了可以用作主料外，也可以用作配料，制成冷菜、炒菜、汤羹、火锅、面点、小吃、粥等，也可以作馅料，制成包子或饺子。鲜鹌鹑适宜烧、卤、炸、扒，也可以炒、熘、煎、烩、煮、炖、焖、蒸、腌等，烹制鹌鹑的调味幅度也较大，可以适用于多种味型。

鹌鹑不仅是滋补佳肴，也是一种治病良药。其肉、蛋、血均可入药。中医学认为，鹌鹑肉性平、味甘、无毒，入肺、脾经，具有补五脏、强筋骨、益中气、利湿热、润肤颜等功效。笔者有一位同事曾有4～5年神经衰弱病史，夜不能眠，苦不堪言，后来有位老中医向他推荐一副秘方：嘱他每晚睡前吃2～3个熟鹌鹑蛋，不到3个月，他每天便能安然入睡，原来憔悴发黄的脸如今已变得红光满面，真是神奇极了，怪不得，人们夸赞鹌鹑是“动物人参”。