泰和乌骨鸡滴水损失率的分析研究

江 彦，刘 青，王琤韡＊

（江西科技师范大学生命科学学院，南昌 330013）

泰和乌骨鸡滴水损失率的分析研究

江 彦，刘 青，王琤韡＊

（江西科技师范大学生命科学学院，南昌 330013）

为了探讨泰和乌骨鸡肉质，本试验对乌骨鸡肌肉的滴水损失率进行了测定。结果表明：乌骨鸡胸肌、腿肌的滴水损失率分别为11.15%和10.73%，两者之间的差异不显著（P ＞0.05）。

乌骨鸡；滴水损失率；分析

0 引言

泰和乌骨鸡是一种具有特殊经济价值的优秀地方鸡种，其拥有特殊的营养滋补和药用价值，并且由于其食味醇美、肉质细嫩，曾经被列为宫廷贡品。本试验通过对泰和乌骨鸡胸肌和腿肌的滴水损失率进行比较分析，旨在为今后泰和乌骨鸡肉质的评定提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

随机选取发育正常、体质健康、平均始重相近的泰和乌骨鸡4羽。空腹12h，称活重，动脉放血屠宰后，手术剪分离腿肌、胸肌后进行各项指标的分析测定。

1.2 测定方法

1.2.1 滴水损失率

取胸肌、腿肌约40g称重后，外罩保鲜袋，用细线悬吊于4℃冰箱内（注意避免挤压），24h后去掉保鲜袋和细线后再称重，由下列公式计算滴水损失率（Drip loss）。滴水损失率=（吊前重-吊后重）/吊前重×100%[1]。

1.3 数据的统计与分析

使用SPSS 18.0统计软件对数据进行统计分析。用单因子方差（One-Way ANOVA）程序进行差异显著性检验，结果以“平均值±标准误”方式表示。

2 结果分析

2.1 滴水损失率检测

泰和乌骨鸡胸肌、腿肌的滴水损失率分别为11.15%和10.73%，两者之间的差异不显著（P＞0.05）。具体数据见表1。

表1 滴水损失率测定 单位：%

3 讨论

系水力是指受到外力作用时（如加压、切碎、加热、冷冻等）肌肉蛋白质保持其所含水分的能力，其为影响肌肉的嫩度、多汁性、颜色、加工与贮藏性能的重要因素之一，并且其还能够影响肉的风味，有研究指出系水力越高，肉质越好[2]。目前国内外常用的间接反映系水力的指标为肌肉滴水损失率，两者之间呈极显著负相关，即滴水损失率越小，系水力越大。研究表明优质肉鸡肌肉的系水力比快大肉鸡要强[3]，又有研究指出系水力高，肌肉表现为鲜嫩多汁和表面干爽；系水力低，则表现为肌肉表面水分渗出，风味和可溶性营养成分损失使得肌肉严重干硬，而导致肉质下降[4]。本试验测得泰和乌骨鸡胸肌、腿肌的滴水损失率分别为11.15%和10.73%，根据滴水损失率与系水力的关系，则可得出泰和乌骨鸡胸肌与腿肌的系水力都比较高。即说明乌骨鸡胸肌、腿肌的肌肉保水性能、食用价值都较高。

4 小结

本研究对乌骨鸡滴水损失率进行了分析，结果表明，泰和乌骨鸡为优质的地方鸡种，其胸肌和腿肌的系水力都较高，具有较好的食用品质。

[1]查天发，付应霄.黄粉虫对AA肉鸡鸡肉品质的影响[J].云南畜牧兽医，2008（6）：16-17.

[2]郑云林，李琳，曾志将等.蜂胶蜂花粉复合制剂对猪肉品质及风味的影响研究[J].江西农业大学学报，2004，26（5）：778-780.

[3]孙宏进，王根林.优质鸡肉质评价体系的研究进展[J].中国家禽，2006（8）：38-42.

[4]蔡旭冉，蔡治华.AA肉鸡胸肌失水率变化的研究[J].当代畜牧，2008（4）：54-55.

S873

A

1008-6137（2017）06-0005-02

江彦（1997-），女，本科生，研究方向为生物科学。

*通信作者：王琤韡。

2017-10-10.