企事业单位食堂经营管理的思路

董文忠

【摘 要】企事业食堂经营管理目前模式有两种，一是外包模式，二是自营模式。前者显然具有更大的效率优势，但同时也存在较大的风险。企事业单位食堂（简称“单位食堂”）与经营利润目的的餐饮企业有本质不同，笔者以为，单位食堂应不忘初心、牢记使命，以服务于单位人员饮食及安全为使命，因此建议采用“自营+外包”的管理模式，周密监控，做好食堂的运营工作。

【关键词】企事业单位；食堂；外包；优势；风险；措施

民以食为天，食以安为先。舌尖上的安全，一直是中央和地方政府重点关注的民生问题。2018年9月3日，江西省万安县多所中小学爆出“營养餐食材发霉、腐烂”问题，数名学生出现腹痛呕吐等症状。据当地学生家长上传的网络视频显示，由万安珍百味餐饮服务有限公司提供的食材中，大量白菜和土豆上出现发霉的黑点、黑斑。9月19日、20日，芜湖市鸠江区童馨、得得贝两所幼儿园家长反映幼儿园食堂存在食品安全问题。事件发生后，省委、省政府，市委、市政府高度重视，成立专项领导小组，全力推进各项调查处理工作。现已查明，童馨幼儿园使用过期米醋和生虫大米。9月22日凌晨，公安部门以涉嫌销售不符合安全标准食品罪，依法对幼儿园股东、园长梁某某刑事拘留。

江西万安中小学营养餐问题，是承包餐饮服务公司提供的劣质食材所致；安徽芜湖两幼儿园厨房里蛆和蟑螂横行，食品霉变、过期，卫生状况令人发指，是承包该幼儿园的园长疏于管理和利润要求所致。

笔者就三种模式存在问题做比较分析。

一、缺乏规范的对外承包存在相当高的安全风险

（一）社会餐饮企业承包单位食堂的门槛低。餐饮（管理）企业相对自营的酒店门槛更低，有项目后人员再招聘，购置设备或临时搭凑起来的草台班子等。把职工或学生“舌尖上的安全”交给资质或社会责任缺失的企业，风险是可想而知的。

（二）社会餐饮企业存在着重利益轻卫生的倾向。追求利润最大化是经营者的内在动力和终极目标，当食品的安全卫生与他们的利益发生冲突时，往往把自己的经营利益放在首位。有报告显示：“2007年学校发生的食物中毒事件为117起，中毒3773人，死亡6人。其中，微生物性食物中毒的报告起数和中毒人数最多，分别占学校食物中毒总数的47.01%和59.42%。学校食物中毒主要发生在集体食堂，主要是以食物污染或变质以及加工储存不当引起的中毒为主”。

（三）短期行为，硬件设施投入不到位。承包合同大多是短期合同，社会餐饮企业担心硬件投入在承包经营期间内无法收回，因此不仅极少更新、添置设备和改善卫生条件，而且掠夺性使用企业配置的设备。

（四）从业人员流动性大。社会餐饮公司为了降低人员成本，聘请的员工大多是当地文化素质较低的临时工或外来民工，并且频繁更换，这些人普遍缺乏卫生安全的知识和意识，甚至未经健康检查即上岗，这些现象和问题增加了卫生安全隐患。

二、相对于将食堂对外承包，单位食堂自己经营的缺点

（一）需承担厨房厨师及服务等工作人员的工资待遇、福利、奖金及工作人员劳保等。承包方式下，这些费用都在合同中。

（二）根据自己公司的实际情况采购，因信息有限，采购到质优价廉的原材料很困难。食堂承包方式采购：统一采购、配送，可降低原材料的成本，保证物美价廉，优化资源配置。

（三）菜谱口味，烹调技术一成不变，无专业人员研究膳食搭配，菜谱单调。食堂承包方式下，由于集合专业人士的研究，可提供花色品种多样的菜谱，南北口味俱全，满足不同企业员工的需求。

（四）管理经营，从采购到经营运作管理，造成人力财力的浪费。食堂承包方式下，委托公司专业知识统一管理，从中减少浪费，统一采购带来差价和提高人力资源的利用率。

三、自营加外包模式

针对单位食堂外包与自营两种方式存在的缺点，笔者建议从食品安全、成本管理等要素考虑，采用自营+承包方式进行食堂的经营。该种方式概括就是“保姆式”的“清包工”，即承包企业只提供技术及操作安全管理，其他设备购置、食材采购由学校或企业自己负责，以职工或学生的饮食安全为己任，略微盈利或不亏损为经营目标。该方式可以有效的克服食品安全风险及持续经营（成本）问题。具体措施和优点如下：

（一）建立严格的食堂经营准入制度，寻求长期合作伙伴

依据相关招标办法，从企事业单位实际需要出发，建立完善招标规范和食堂承包准入条件，要全面审核投标方的经营管理水平、技术水平、资金能力、资质信誉。通过层层把关把社会上那些资质过硬、经验丰富、管理规范、信誉良好、业绩和口碑俱佳的企业作为合作人，选“保姆”尤其重要。坚决把那些规模小、信誉差、管理混乱、唯利是图或临时搭凑起来的草台班子、一心谋取私利的经营单位或者个体经营户杜绝在门外。

（二）签订一份长期、规范性强的合同

应与中标单位签订具有法律效力的合同，明确各自的权利责任和义务，明确食品的安全、质量要求、违约责任和处罚办法。

（三）单位要建立专职监管机构，健全监管制度，建立公开透明的参与和监督机制，强化监管职能，同时要克服“以包代管”，做“甩手掌柜”

好多单位食堂承包后，将原来的专门机构撤销，对食堂的日常管理只是由后勤部门某一个人兼职，不定期巡查，是不对的。对单位来讲，应当根据《中华人民共和国食品安全法》、《产品质量法》、《餐饮食品卫生管理办法》等法律法规的要求，结合本单位实际，建立健全对承包经营食堂监督管理的各项规章制度，如采购制度、索证办法、验收制度以及食品安全监管制度等，做到层层把关，责任到人，确保各项规章制度落实到人。不定时的进入单位厨房查看厨房日常操作情况，跟随采购人员一同去采购食材，建立和实施公开透明的学生或员工常态化参与监督机制，最大限度地保障食品安全。

（四）规范食品采购和验收程序，严把食品质量关

食品本身的质量是食品安全的根本。该种方式下，可杜绝单位食堂服务企业一味追求食品的成本，降低食品的质量问题，承包企业只对食堂饭菜质量品种负责，单位自身对食品原料实行源头、定点、统一索证采购。单位对所有食堂材料供应商都实行审查准入制度，对食品供应商的资质提出严格的要求（正式注册、有卫生许可证、具备动植物检验的相关材料等）经过资质审查、实地考察后确定为固定供应单位，并备案，各食堂必须购人这些准入单位采购材料，准入单位实行动态管理，定期审查更新。

任何一种经营模式都是在趋利避害，笔者认为，安全是单位和个人最大的利益。食品安全无小事，关系到企事业单位人员的身体健康，马虎不得。只有企事业单位食堂的管理和经营者，不忘初心，牢记使命，只要做到源头可控，全程可溯，有据可查，严格执法，才能让学生或企业职工等“消费者”放心体验和感受“舌尖上的幸福”。

【参考文献】

[1]杨涛.关于单位食堂成本控制管理的几点思考[J].纳税，2018，12（22）：148.

[2]李建平.浅谈机关单位食堂财务管理[J].中国集体经济，2018（16）：139-140.