红枣果冻质量安全分析评价

陈春艳

【摘 要】以红枣为主要原料探讨了红枣果冻的生产工艺， 旨在拓宽红枣的深加工， 丰富红枣食品系列，以红枣、明胶、白糖、柠檬酸为因子， 制成了营养丰富、口感细腻、风味独特的红枣果冻，外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，近些年更是以其爽口的滋味声誉大增。

【关键词】红枣；果冻；质量安全

1.引言

果冻是一种老少皆宜的半固体状休闲甜食，果冻里也包含布丁、水果等；红枣营养丰富， 含有较高的蛋白质、糖、脂肪、维生素及矿物质， 具有安神健脾、補肾、止咳、降血压等功能。

1.1实验目的

1.1.1实验目的

本实验以喜之郎红枣果冻为实验材料，针对果冻的品质的特性，依据果冻的相关标准，对果冻进行了感官指标、理化指标析以及微生物指标进行综合评价，进而确定质量指标是否达标，安全指标是否超标，从而对果冻的品质进行系统分析。

2.实验材料

喜之郎红枣果冻样品等。

3.主要仪器和设备

高效液相色谱仪、离心机、超声波水浴振荡器、食品粉碎机、漩涡混合器、天平、定氮蒸馏装置、气相色谱仪、均质器、恒温培养箱、冰箱、恒温水浴箱、原子吸收光谱仪、马弗炉、干燥恒温箱、可调式电炉、原子荧光光度计等。

4.实验方案

4.1红枣果冻质量与安全指标的分析

参考果冻的相关标准，确定了理化指标为可溶性固形物、亚硫酸盐、铅、总砷、铜、苯甲酸、山梨酸和糖精钠、甜蜜素、合成着色剂，卫生指标为菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌，霉菌、酵母菌，通过查阅这些指标的检测方法标准，对这些指标进行分析检测。

4.2红枣果冻感官、质量与安全指标的评价

参考果冻的相关标准，拟定果冻感官评价打分标准，采用打分法对果冻的色泽、香气、滋味等感官指标进行评价，通过统计法评价果冻感官指标的优劣。

5.实验方法

5.1感官指标

按GB/T 15038有关规定执行[2]。

5.2理化指标

5.2.1可溶性固形物

按GB/T 10786规定的方法测定。

5.2.2总砷

按GB/T 5009.11规定的方法测定[2]。

5.2.3铅

按GB/T 5009.12规定的方法测定[3]。

5.2.4铜

按GB/T 5009.13规定的方法测定[4]。

5.2.5苯甲酸、山梨酸和糖精钠

按GB/T 23495规定的方法测定[1]。

5.2.6合成着色剂

按GB/T 5009.35规定的方法测定。

5.2.7亚硫酸盐

按GB/T 5009.34规定的方法测定

5.3微生物指标

5.3.1菌落总数

按GB/T 4789.2（食品微生物学检验 菌落总数测定）规定方法进行[5]。

5.3.2大肠菌群

按GB/T 4789.3（食品微生物学检验 大肠菌群计数）规定方法进行[6]。

5.3.3致病菌

沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌分别按GB/T 4789.4（食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验）[7]、GB/T 4789.5（食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验）[8]、2789.10（食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验）[9]规定方法进行。

5.3.4霉菌、酵母

按GB/T 4789.24规定的方法测定。

5.4 卫生指标分析

5.4.1菌落总数的检测

在无菌操作条件下，用吸管取25g果冻，放于含有225ml灭菌生理盐水的500ml灭菌玻璃三角瓶内，经充分振摇做成1：10的均匀稀释液。称重取样以CFU/g为单位报告，体积取样以CFU/mL为单位报告。

5.4.2大肠菌群计数

以无菌吸管吸取25mL样品置盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶中，充分混匀，制成1：10的样品匀液。样品匀液的pH值应在6.5～7.5之间，根据证实为大肠菌群阳性的管数，查MPN检索表，报告每100mL大肠菌群的最可能数。

5.4.3沙门氏菌检验

量取25g果冻于盛有225mL BPW的500mL锥形瓶中，移取1mL，接种于10mLTTB内，于42℃±1℃培养18h～24h。同时，另取1mL，转种于10mLSC内，于36℃±1℃培养18h～24h。

5.4.4志贺氏菌检验

以无菌操作取果冻25g，加入装有225mL GN志贺氏菌增菌肉增菌液的广口瓶中。放于36℃培养6～8h，培养时间视细菌生长情况而定，当培养液出现轻微混浊时即应中止培养。

取增菌液1环，划线接种于HE琼脂平板或SS琼脂平板1个；另取1环划线接种于麦康凯琼脂平板或EMB琼脂平板各1个，放于36℃培养18～24h。

5.4.5金黄色葡萄球菌检验

吸取果冻25g至盛有225mL7.5%氯化钠肉汤的无菌锥形瓶中，振荡混匀，做成l：l0的稀释液。吸取5mL1：10的检样稀释液，接种于50mL已灭菌的7.5%Nacl肉汤培养基内，37℃培养24h。

5.5 红枣果冻质量和安全指标评价

5.5.1红枣果冻理化指标评价

表1 理化指标

GB 19299--2003

5.5.2红枣果冻卫生指标评价

表2 微生物指标

5.5.3食品添加剂（GB 2760）

表3 食品添加剂指标

【参考文献】

[1] GB/T 23495-2009 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 高效液相色谱法

[2] GB/T 5009.11-2003 食品中总砷及无机砷的测定

[3] GB 5009.12-2010食品安全国家标准 食品中铅的测定

[4] GB/T 5009.13-2003 食品中铜的测定

[5] GB 4789.2-2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定

[6] GB 4789.3-2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数

[7] GB 4789.4-2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验

[8] GB 4789.5-2012食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验

[9] GB 4789.10-2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验