浅析食品检验对肉制品安全的重要意义

□ 沙 雪 牡丹江市食品药品检验检测中心食品室

1 肉制品的食品检验方法

肉制品在人们的生活中是不可或缺的，但因肉制品自身以及外界条件等原因，在加工及生产环节中容易受到污染，而通过有效的检验方法能够及时阻止一些不合格产品进入市场，避免对消费者产生健康威胁。目前，常用的针对肉制品的检测主要有以下几个方法[1]。

1.1 感官检测

感官检测是检测人员通过五官识别、检查肉制品，如闻肉制品的气味、看外观以及触其表面等，从而对肉制品的质量进行判断。利用感官检测是人们判断食品是否安全的最简单、方便，也是最原始、有效的方法，我国的肉制品种类繁多，并且不同肉制品的味道及形态不同，利用感官上的经验判断可以初步对肉制品进行筛查，如不新鲜的肉制品，其往往会出现异常的味道和色泽，这就可以直接将这些异常味道和色泽的肉制品判定为不合格[2]。

1.2 亚硝酸盐测定

亚硝酸盐在食品的抑菌及保鲜方面发挥着重要作用，我国使用亚硝酸盐的时间较长，虽然其有利于肉制品的保存，且不可替代，但较高的亚硝酸盐含量对人们身体有致癌作用。国家有相关规定，在肉制品中，亚硝酸盐含量必须低于150 mg/kg，因此，对亚硝酸盐值的测定是食品检验的重中之重，对任何要上市的肉制品均需要先进行亚硝酸盐的检测，同时，对已上市的肉制品还要进行不定时的抽查。

1.3 添加剂测定

食品中使用相应添加剂可以促进肉制品的口感及色泽改善，所以，绝大部分肉制品在生产时均会添加食品添加剂。但是我国针对食品添加剂的使用数量及种类也做了相关规定，由于不合理地使用添加剂会对人们的身体健康造成威胁，所以，检测人员必须对肉制品中添加剂的使用量或种类进行检测，避免生产商为了提高产品口感和外观，过量使用添加剂或加入非食用的添加剂[3]。

2 肉制品食品安全检测中存在的不足

2.1 食品安全检测方式与制度发展较慢

为了避免产生食品安全问题，我国建立了一套系统的食品安全检测体系，但在实际执行和落实过程中，由于物力及人力的原因，导致这些体系和制度无法真正实现，大量肉制品的加工和生产都游离在体系外。很多非法经营者为了获取更多的利益，在肉制品加工过程中不断研究使用各种激素、食品添加剂甚至药物，而食品检测技术的发展就显得相对滞后，无法将这些添加物有效地检测出来，导致肉制品安全出现漏洞。

2.2 检测速度较慢

我国的食品安全检测效率低于一些发达国家，在国外，检测人员可以在较短时间内完成对食品的检测，而我国通常需要更多的时间来完成。较低的检测效率导致很多肉制品没有通过检测就流入市场，并且很快到了消费者的餐桌上，给消费者的健康安全造成了威胁。

2.3 检测人员缺乏对肉制品检测重要性的认识

检测人员在检测时缺乏对细节及其重要性的认识，而肉制品的检测效率受操作人员分析水平及能力的影响。肉制品因其种类较多，针对不同的肉制品，其保存、抽样及检测环节的方法和要求都不一样，若检测人员无法按照规定执行或在操作过程中出现遗漏，都不能得到精确的检测结果。

3 食品检测对于肉制品安全的意义

消费者的身体健康受食品安全的影响较大，大量的肉制品流入市场中，并且进入人们的餐桌上，一旦出现食品问题，将造成重大的安全事故，不仅引起人们的恐慌，还会引起社会的动荡，造成人们对肉制品行业不再信任，从而导致整个行业的发展及从业人员的利益受到影响，后果极其严重。例如：当年的三聚氰胺事件，目前仍有绝大部分人对中国奶粉行业缺乏信任。通过食品检测可以准确、有效地将食品中的各项成分和物质的含量进行测定，再对照国家制定的相关标准，无法达到标准的产品禁止流入市场。此外，食品检测也是肉制品进入人们餐桌的最后一道防线，它能避免不合格产品进入消费者的口中。因此，为了提高人们食用肉制品的安全性，检测机构应重视食品检验工作，培养并提高相关从业人员的职业道德、综合素质及技术水平，研究检验技术，提高效率，同时加大检验力度，使肉制品的安全得到充分保障，避免不合格的肉制品对人们的身体健康造成威胁，促进社会的安定、和谐发展。

4 结语

肉制品的安全影响着人们的健康，人们应采用合理有效的检测方法，严格对将要流入市场的肉制品进行检测，避免人们食用后出现食品安全问题，保障人们的人身安全。另外，人们还应深入分析研究先进的技术，使相关工作人员的整体素质提高，避免不合格肉制品出现在市场上。