《餐饮管理》本科课堂教学改革实践

叶晨曦

摘要：餐饮管理是旅游管理专业的一门必修课，对于学生餐饮服务技能的提升和餐饮管理能力的培育具有重要的意义。随着市场需求的不断变化和教学模式的不断变革，对餐饮管理课程的教学内容，教学流程等进行调整势在必行。本文就餐饮管理的课堂教学、产教融合等方面提出对策建议，以期优化餐饮管理课程。

关键词：餐饮管理;课堂教学;课程改革

旅游业的快速发展，高星级酒店的不断增加，带来了对专业人才的大量需求。由于酒店业的行业特殊性，他们更加倾向于录用具有扎实的理论基础、娴熟的操作技能、良好的职业素养兼备的高素质、综合性人才。然而酒店管理专业的课堂教学与行业发展还没有形成有效对接，课程教学模式传统单一，培养既注重理论能力又注重实践技能的应用型人才的能力较为薄弱，实践环节落后，课堂教学效率与质量较低，无法满足酒店餐饮管理实践的具体要求，跟不上现代人才培养方案的既定目标，不利于促进专业学生的全面发展。

1 课程教学存在的问题

1.1 教学手段比较单一

餐饮管理课程一般涵盖两部分内容：餐饮服务和餐饮管理。餐饮服务实操性较强，餐巾折花、斟酒、上菜分菜、中西餐摆台、撤换餐用具等内容，授课过程主要采用演示法、情景模拟操作等教学方法，虽然能让学生掌握一定的要领技巧，但是由于场所所限，在进行这些操作时周围环境都处于最佳状态，所以学生真正走上岗位肯定会面临着服务技能灵活性不足，服务技巧亟待提升的情况。而菜单设计、餐饮原材料采购、餐饮产品生产管理、餐饮销售、成本核算与成本控制等餐饮管理部分内容，教学过程仍采用传统的“教师讲，学生听”的教学模式，即使个别章节有软件辅助，但是和高星级酒店采用的系统有较大差别，所以对将来的就业用处不大，学生依然感觉到学习内容难以理解，无法形成深刻认识，进而对课程内容失去兴趣。

1.2 教学内容偏重理论

《餐饮管理》课程具有综合性强、实操性强的特点，强调理论与实践的高度结合。但是由于受到实训场地缺失或者过于简陋，没有校外实训基地，顶岗实习流于形式等因素的影响，这类课程仍然是以课堂授课为主，教师侧重于理论知识的灌输，理论和实践不能很好地融合，也就起不到理论指导实践的作用。比如对于餐饮的菜单设计、价格管理这部分内容，要求设计者必须具有丰富的实践基础，对行业非常的熟悉，能够敏锐地捕捉市场的变化，才能进行有针对性的调整。但是教师对于这章节的授课很多基本就是课堂讲授，辅以软件模拟，但是软件体现不出变化的市场环境，调整出的菜单或者制定的价格也就无法比较优劣，对于学生的实战能力的提升无从谈起。

1.3 教师实践经验相对不足

目前一般的本科院校酒店管理专业一线授课教师的招聘基本都要求博士学位，对于从业经历有门槛限制的院校不多，这在一定程度上实际上忽视了该课程的实践性特点。虽然教师对教材内容比较熟悉，但是对行业的新变化关注不足或者参与度不够，就无法及时对授课内容进行更新，滞后性明显。另外，如果没有对酒店行业的深度体验，授课中就缺少真实的案例进行补充，即使在网上能找到大量案例，但多数案例都会存在雷同、针对性不强、吸引力不够、杜撰性明显的缺点，进而增加了授课中理论讲解的难度，也无法拓展学生的知识空间，更无法调动学生的学习积极性。

1.4 缺少实习实训平台

餐饮服务的校内实训设备种类较多，实训空间的配备、餐桌餐椅餐具等物品、实训场地的环境布置、耗材的购置等花费巨大，比如酒水服务中不仅涉及酒水种类繁多，而且基本都无法循环利用，学生在斟酒技能实操中成本较大，导致很多学校在成本较大的实训环节都进行视频教学或者模拟教学，无法进行真实训练，停留在“纸上谈兵”的状态。这样带来的直接后果就是学生的实操能力不足凸显，而现实工作的场合情况相对要复杂得多，针对突发情况的处理对策不是在实训室思考出来的，需要现实的锻炼和磨砺，呆板的教学形式只会让学生简单模仿，做不到在实际中的灵活运用。

另外，校企合作机制不健全或者是校企合作落实不到位，无法搭建良好的交流互动平台，旅游管理专业的学生和企业的岗位之间没有建立完备的衔接链条，没有做到融合发展，这样也失去了利用企业平台为学生提供实训的机会。

2 《餐饮管理》课堂教学改革方法设计

2.1 丰富教学手段，提升教学效果

教学手段的多样化，可以提升学生的积极性和主动性，是养成发现问题、思考问题、解决问题的好习惯的基础。丰富教学手段，不仅仅在于采用多媒体教学、案例教学、情景教学、分组教学或者任务教学，更应该理解为学生可以利用必要的学习资料或借助于其他学习工具，重新建构知识流程，目前运用较多的慕课或者翻转课堂都可以积极利用。比如托盘端托服务部分进行教学的时候，托盘服务的服务规则等信息的传递可以在课前进行，老师可以提供相关视频资料或者PPT上传到网络学习空间，也可以让学生自行查找观看，然后进行反复的练习并发送给老师作品。在课堂上，针对上传作品教师认真剖析学生在练习中存在的问题，并进行针对性的指导并解答。在这样的过程中，实际上解惑答疑是在课堂上进行的，并且学生对知识的“吸收内化”也是通过课堂上和老师的互动完成的，这种授课手段同样也适用于餐巾折花，中西餐摆台，餐厅插花等服务部分的学习。

2.2 项目驱动法教学

项目驱动法是在完成课程整体设计的基础上，把教学活动进行拆分，根据情景需求进行组合，以单个项目为单元，以工作任务为形式组织教学。这样的方式可以增加学生的逻辑分析能力，解决问题的能力，达到枯燥理论知识的趣味性，书本知识的实践性，也使学生更容易接受。在餐饮管理部分，很多内容可以进行项目化教学，比如宴会服务与管理，餐饮产品的市场营销，餐饮管理的机构设置和人员管理等内容，教师可以设置一个或者几个项目，确定项目任务。学生根据项目设置目標进行资料的搜集，筛选有用信息，制定项目实施计划和实施步骤，教师最后对各项目成果进行评估。实践中每个项目基本上都要有五个或以上的学生共同完成，这对于学生的团队协作能力、沟通能力也是一个极好的训练。

2.3 提升教师的师资力量

《餐饮管理》课程教学改革要关注教学师资力量的提升。要求老师深入到酒店、餐饮企业中进行体验实践，以便老师对相关行业的实际情况、影响运作、经营管理等方面的情况熟悉了解，以此提升教师的行业认知能力，洞悉企业前沿最新的餐饮管理理念，丰富课程教学案例。例如，在餐厅市场销售策划方面的实操教学中，教师可以带领学生深入到一些餐饮、酒店企业中，对这些企业单位的市场定位、营销现状、营销目标、竞争对手等问题进行了解，运用市场细分手段，关注市场需求变化，因地制宜进行营销方案的策划。在实操教学中，教师也需要对学生提出的不同营销方案进行点评。

注重教师的立体化培养，还需要对现有教师进行岗前职业能力培训，岗前职业能力培训应形成制度，邀请酒店实践经验丰富的服务人员和管理人员为教师授课。优化《餐饮管理》课程的教学效果，也可以积极引进酒店中优秀的基层服务人员和厨师管理人员等来校做兼职教师，走进课堂授课或者开展多样化的专题讲座，增强学生对餐饮行业的了解，有针对性地提高专业技能，为将来更好地就业做好职业规划。

2.4 加强校企合作

首先正确认识校企合作。虽然很多高校都建立了企业合作单位，但是部分的校企合作都流于形式，只是专业需要评估的时候企业临时帮忙盖个章，挂个牌，其余时候互不相干，学校和企业之间没有互动和合作。有的校企合作是地方政府的临时“拉郎配”，双方的需求没有交接点，被动型的合作契合程度低，更无法产生良好的效益，所以，对校企合作的意义必须有正确的认识。其次，高校要出台相关政策支持校企合作，比如推荐优秀毕业生到企业就业，构建符合企业需求的人才培养模式，对校企合作的方式、手段、规模等进行统一规划等，促进二者的协同发展。最后，高校对合作企业的选择要目光长远，不仅要考虑企业的规模、效益、品牌，还要充分衡量自身的专业特色、师资队伍、发展方向等因素，考虑双方的匹配度，以此建立较为稳固的校企合作关系，实现双方的互利共赢。

3 结语

为了适应酒店业发展对人才的需求，从教学手段、教学内容、师资力量、校企合作等方面展开餐饮管理课程的改革是当务之急。在授课过程中，要充分调动学生学习的积极主动性，这是提高教学质量的主体因素。采用体验式教学、情景模拟等多种教学手段，并注重教学内容的组织和编排。教学内容应以市场为导向，根据社会需求进行微调，使学校培养的学生能够很快地胜任工作岗位。根据专职教师的实际情况，采用岗位培训、到岗实践、引进兼职教师等方法提升师资力量。从市场经济发展的现状和高校的实际情况出发，进行校企合作发展模式的全新尝试，真正实现餐饮管理课程从理论教学向企业需求教学战略模型的转换，为社会提供复合型人才奠定基础。

参考文献

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