激励大学生新产品开发及创业实践的“食品工艺学”教学改革研究

卫晓怡，吴 芹，张路遥，崔琳琳，唐立伟

（1.上海商学院酒店管理学院，上海 200235；2.上海商学院东方财富传媒与管理学院，上海 200235）

科技创新是经济增长和国家繁荣的关键动力，党的十八大报告指出，要实施创新驱动发展战略，以全球视野谋划创新和推动创新，提高原始创新、集成创新和引进消化吸收再创新的能力。上海商学院提出以“商”立校的办学理念，作为应用型本科院校，最重要的精神之一就是技术创新。加强大学生应用技术水平及创新能力，培育创新精神和创新人才，是深化教育教学改革、全面提升技术技能人才培养质量的首要任务[1-2]。学校食品质量与安全专业遵循“培养具有创新能力的应用性、复合型人才”原则，以应用性为特色，突出创新实践技能。

随着人们生活水平的逐步提高，市场竞争白炽化和全球经济一体化，消费者需求变得日益个性化、多样化，显示出极大的易变性，呈现出产品生命周期越来越短、产品创新越来越快的特征，食品生产者只有大力促进产品创新，才能立于不败之地。新产品决定市场占领，产品更新速度极快，亟需具备食品研发创新思维和专业操作技能的高素质人才。

“食品工艺学”是食品质量与安全专业的主干课程，是运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便食品的一门科学[3]。该课程覆盖面广、应用广泛，要求学生掌握原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输等因素对食品品质、货架寿命、营养价值和安全性等的影响[4]。在课程阐述食品加工基本原理和各类加工技术共性的基础上，如何激励学生运用基本知识，积极投身于新产品开发及创业实践，充分调动和培养学生的好奇心、想象力、创业协作能力，是课程教学改革的关注重点[5]。

针对学校“食品工艺学”课程教学内容、校企合作教学培养模式、衔接创新创业展示平台和考核标准等问题，提出一些激励大学生新产品开发和创业实践的改革方法。

1 建立食品新产品开发商业案例库整合食品加工技术实践教学内容调整大学生创新创业培养的课程衔接体系

学校建立“以商立校”的办学思路，食品专业也积极靠拢“大商科”背景，将食品工艺技术融入到商业环境中，通过建立食品新产品开发案例库，使学生更好地理解各项食品工艺技术，启发以工艺新技术推动的新产品设计思路。食品专业在“食品工艺学”教学环节，采用大量的案例教学，编写《食品工艺革新商业案例》，以优秀企业成功研发新产品的典型案例为素材，在课堂上师生进行分析、交流、讨论，锻炼学生的创新能力，以及发现、分析、解决实际问题的能力。选用的案例具有真实性、典型性、创新性，这些高质量案例是有效开展案例教学的基础和保证，是推动学生食品工艺创新意识的关键。

1.1 案例真实性

通过摘编等方式[6]，讨论食品加工相关事件，保障案例的真实性，对于学生自主创新创业具有现实的借鉴意义。如在讨论食品原材料使用章节时，分析新闻报道中一些食品原料加工不当、生产销售伪劣食品原料、使用过期原料加工食品等案件。通过剖析食品安全事件发生的原因，使学生了解食品原料加工的操作过程中，包括挑拣、解冻、清洗、切配及加工后半成品贮藏等诸多环节，应该在关键控制环节去除食品中的有害物质、避免交叉污染、控制温度和时间等，预防食物中毒的发生。

1.2 案例代表性

选择食品加工典型案例，相应加工技术代表该产品领域的生产特点，其内容应在所属技术领域中具有一定的代表性，能够让学生将所学的相关理论知识举一反三，促进学生对产品开发的理解和认识。例如，以北美地区最大的巧克力及巧克力类糖果制造商好时巧克力公司为例，介绍娇小玲珑的水滴状的KISSES巧克力的设计及生产工艺；同时对比美国糖果制造业处领先地位的玛氏公司，讨论M＆M巧克力的加工及其广告营销策略。通过这些案例剖析，让学生深入了解新产品研发的过程、成功产品所具备的特性，以及理解生产巧克力这种高成本产品所需要的全球化集中生产和全球化市场扩张的现状。

1.3 案例创新性

注重案例选材和内容的创新性，其工艺领先性符合未来发展的方向，深入探讨创新设计及工艺革新技术，启发学生独立思考。例如，在粮谷制品加工章节选用方便面产业的加工现状分析。对于方便面产品来说，如何创新并不是一个简单的问题。产品已经经历过由袋装变为桶装的包装创新，加入蔬菜及搭售火腿肠的配料创新，新口味（如最新的老坛酸菜）的口感创新，宣传健康非油炸方便面的营销创新，最近一波的创新似乎是在“高端方便面”这个概念上。如何将便捷、美味与健康有机结合，而不单单是推出炒作概念而价格虚高的产品，值得学生思考。

在“食品工艺学”课程安排一定比例的课时讲解相关案例，向学生充分展示商业经济中食品工艺的发展，避免专业知识与社会经济发展的滞后或脱节。教师在教学实践中充分利用案例资源库，以鲜活的社会经济知识实现教育与社会的衔接，帮助学生建立对经济社会的系统性认知，引导学生独立思考食品新产品的创意设计。

2 建立校企合作共同制定课程实践教学计划将学生创新思路聚焦于社会企业需求由需求推动新产品研发目标

食品产品作为快速消费品其生命周期短，特别是休闲食品、饮料等，快速经历导入期、成长期和成熟期后，将立即步入衰退期，最终被市场淘汰。这种无可避免的产品新陈代谢意味着是否能够成功研制和开发新产品，对于食品企业有生死攸关的意义。因此，食品企业必须坚持产品研发，在不同时期根据消费者的不同需求，不断推出新产品、引领新产品的发展方向。应用型本科院校承担着为企业培养储备型创新人才的主要责任，大学生是最具有创新思维能力的群体，建立校企合作有助于明确企业需求，有针对性地将学生的研发注意力引导到社会热点需求，充分发挥大学生的想象和技术，紧贴企业研发项目。

企业研发项目往往是一种新的科技成果的运用，不断进行产品和工艺的开发，以满足和创造市场需求，它既不同于基础研究也不同于应用研究，是各种研究成果的具体化和商业化，因此必须建立校企间的紧密合作[7]。这种深化校企合作的做法包括：①共同研讨、修订“食品工艺学”课程设置，将“食品工艺学”实践教学与理论教学分开，摆脱实践教学相对于理论教学的从属地位；加大课时量，设置“食品工艺学”理论课程为54学时，“食品工艺学”实验课程为32课时，将企业的大量食品研发实际经验融入到加工原理中，在实践教学中增加大型综合实验，丰富“食品工艺学”教学内容。②共同开发制定新产品研究方向，设计企业需求为开发任务的实训项目。如针对某食品酶制剂公司的企业需求，以应用研究为基础，充分发挥高校学生的主观能动性，研究加工中应用酶制剂对各类食品原料质构的改变情况。③依托企业力量培养双师型专业教师，通过行业技能培训和考核，5名专业教师获得高级西点师资格证，凸显食品专业教师烘培类食品工艺技术创新能力。④企业承担“食品工艺学”课程部分教学任务，采用“一课双师”，由学校专业教师和企业工程师共同组建“双师结构”的教学队伍，如聘请特级西点师示范西点加工制作等，共同承担教学任务。

食品专业通过这种深化校企合作培养重点课程模式，使得专业、企业和学生三方受益，充分调动学生的兴趣和好奇心，增强了创新动力。

3 突出“食品工艺学”课程对学生创新创业竞赛的支持辅导作用利用食品新产品展示平台积极借助各项倾向性方针政策以实现学生创新创业

3.1 课程内容结合大学生创新创业项目申报

以项目申报带动学生对“食品工艺学”课程的学习动力和热情[8-10]，加深学生对食品工艺技术的理解。在学校及国家政策支持下，食品专业学生每年受“大学生科研创新专项资金”资助2～3项，“大学生创新创业专项基金”资助8～10项。这些项目鼓励学生自主选题、自主设计、自主研发，必须拓展学生创新思路。因此，“食品工艺学”课程通过丰富前沿工艺技术介绍、海外新食品发展趋势、工艺难点分析等培养学生创新设计能力。

3.2 课程教学契合大学生在创新竞赛平台的才能展示

在“食品工艺学”实践教学课程[11-12]中，加强对学生自主设计产品的指导，以美食创意大赛及市级以上创新竞赛等活动为平台，给学生以充分展示创意产品的机会。“食品工艺学”实践教学以辅导创新意识为主要教学目标，以综合性大实验的方式制定教学内容，让学生从产品创意设计、原料选择、新工艺改革、包装设计、产品功能评价、可行性分析等各方面进行综合训练，实现对食品专业学生创新竞赛意识和能力的培养。通过针对性指导，食品专业学生在各项创新大赛中取得了不俗的成绩，如在第九届“上汽教育杯”上海市高校学生科技创新作品大赛上，学生自主设计的创意早餐“营养早餐组合（五彩推推米+盆栽酥油奶茶）”获二等奖。

3.3 搭建模拟创业的校内实习基地

依托课程建设，建立烘焙类新产品开发及商业运营校内实习基地，在仿真商业运营模式中培养学生创业能力。食品专业通过上海地方本科院校“085”内涵建设及央财建设项目，建设“创新性休闲食品研发及商业运营校内实践中心”项目，可支持食品专业学生以全仿真商业模式建设及运营管理食品生产单位，将设备管理、产品研发、卫生管理、品质控制等各个商业运作环节的相关知识点在“食品工艺学”课程教学内容中重点体现，培养具有充分商业管理才能的食品专业学生，突出学生的“大商科”特色知识背景，促进学生创业及就业。

4 将“食品工艺学”实践教学课程的考核标准与学生创新创业激励相结合培养学生的知识获取能力实际操作能力和创新探索能力

改变卷面、书面形式为主的“食品工艺学”实验课程考核方式，将学生对新产品的自主设计、实践操作、分析解决问题的能力等作为“食品工艺学”实验课程的主要考核内容，分基本工艺操作和新产品开发2个模块，涉及学生专业技术学习能力和创新产品设计加工能力的考察。在基本工艺操作模块，涉及果蔬制品、肉制品、米面制品、烘焙类等食品加工，要求学生掌握食品加工基本原理，在实践操作中熟练掌握食品加工要求，熟悉常用加工设备的使用，将抽象的理论知识落实到生产实践中。在新产品开发模块，培养学生注重食品资源开发利用，着眼于用新技术创造满足消费者需求的新型食品和新型工艺技术，如天然植物色素染色的米面制品开发、酶制剂改良面团发酵等，同时关注学生可持续发展潜力的培养，选送优秀创意产品参加大学生美食创意大赛、大学生创新大赛等活动，激励学生展现更好的创意和更高的工艺水平。

5 结语

“食品工艺学”作为食品质量与安全专业的主干课程，具有较强应用性。通过建立食品新产品开发商业案例库，深入剖析食品新产品成功案例，推动大学生创新思维的发展，取得较好的教学效果。此外，将学生创新思路聚焦于社会企业需求，与企业共同商讨教学内容，建立校企共赢的教学模式。加强“食品工艺学”课程对学生参与创新创业竞赛的辅导支持作用，同时调整课程考核标准，增加学生创新探索能力的考核内容。推动大学生创新创业是高等教育发展的根本，提出了激励大学生新产品开发及创业实践的“食品工艺学”教学改革新思路。